Avaliação da intensidade da reação de Maillard, de atributos físico-químicos e análise de textura em doce de leite

Abstract

RESUMO Produzido e comercializado na América Latina, o doce de leite é muito apreciado por seus consumidores, com grande importância para o mercado brasileiro. A padronização das características desse produto, assim como sua adequação ao que é preconizado pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade, é dificultada pela grande diversidade cultural e variações tecnológicas da sua produção. Por essa razão, o estudo das características físico-químicas e reológicas do doce de leite torna-se de grande importância para se alcançar uniformidade, principalmente pela escassez de literatura técnica e científica sobre este produto. Neste trabalho, objetivou-se avaliar e relacionar os atributos físico-químicos e de textura. Foram analisadas doze marcas de doce de leite quanto aos teores de umidade, atividade de água e análise de textura, com posterior análise estatística dos dados. A análise estatística descritiva para os atributos de textura mostrou elevada variação entre as amostras. Quanto ao teor de umidade, 51,11% das amostras tiveram resultados em desacordo com os padrões legais vigentes. As análises realizadas apresentaram resultados de HMF livre e total elevados. Pela Análise de Componentes Principais (PCA), verificou-se que a principal fonte de variação e de contribuição para agrupamento das marcas avaliadas está relacionada com os elementos que compõem as características reológicas do produto. Os resultados mostraram elevada correlação entre atividade de água, umidade e atributos reológicos. A combinação dos atributos físico-químicos e reológicos mostra-se útil para caracterização e avaliação da qualidade do doce de leite. Os resultados obtidos neste trabalho contribuem para ampliar os conhecimentos científicos e podem servir de subsídios para as indústrias de laticínios e a comunidade.

Características Físicas E Químicas Do Limão Siciliano Em Diferentes Estádios De Maturação

“…Em conformidade com a legislação brasileira, este derivado lácteo, deve conter teores máximos de umidade de 30%, e foi observado em todos os doces produzidos com leite de diferentes teores de gordura. Francisquini et al (2016) apontaram que a baixa umidade do doce de leite pastoso melhora a conservação do produto, porém, facilita o aparecimento de arenosidade, que pode ser identificada nas avaliações sensoriais. Foram avaliadas 12 marcas comerciais de doce de leite no Brasil, com média de 31,61% de umidade, com valor máximo de 44,92% e mínimo de 22,10%.…”

Emprego De Prebiótico Em Doce De Leite Bubalino Visando À Redução Da Sacarose

“…Assim, pode-se verificar que o doce de leite com oligofrutose (B2) apresentou maiores valores (P < 0,05) para firmeza, adesividade e gomosidade do que a amostra elaborada com sacarose (B1). Francisquini et al (2016) também observaram grande variação nos parâmetros entre o perfil de textura de doces de leites comerciais. Gomes et al (2007) também verificaram o aumento da firmeza em produtos com oligofrutose.…”

Reação De Maillard: Uma Revisão

“…O HMF é cíclico e pode ser um marcador da fase intermediária da reação de Maillard sendo reativo e dependente da severidade do tratamento térmico empregado no alimento e podendo se polimerizar com grupos amino originando materiais insolúveis, de maior massa molar, que contém nitrogênio e coloração que pode variar de marrom a preto conhecidas como melanoidinas (ARENA et al, 2017;FENNEMA, 2010). O índice de HMF pode ser satisfatoriamente correlacionado a atributos tecnológicos e de textura do doce de leite (FRANCISQUINI et al 2016), contudo não se mostra um índice adequado para descrever a reação de Maillard no soro em pó quando submetido a diferentes condições de armazenamento (LEIVA et al, 2017). Segundo Guerra-Hernández et al (2002), os índices de HMF total, HMF livre, bem como, lactulose e percentual de perda de lisina mostraram-se indicadores aplicáveis ao acompanhamento do escurecimento não enzimático em alimentos infantis (produtos de base láctea destinados a alimentação infantil, também conhecidos como leites maternizados).…”