Elaboração de embutido fermentado tipo salame utilizando carne de ovelhas de descarte

Abstract

A carne ovina é uma fonte de proteína semelhante às outras espécies. No entanto, o seu consumo sofre restrições devido a fatores que envolvem desde a cadeia produtiva, preço, disponibilidade de oferta e também aos aspectos qualitativos da mesma.Sobre estes se destaca a carne de ovelhas velhas ou de descarte, sem condições ideais para o consumo in natura, devido principalmente à despadronização das carcaças e a condições higiênico-sanitárias inadequadas dos abates, o que vem a prejudicar a comercialização. A utilização desta carne na forma de embutidos fermentados tipo salame poderia ser uma alternativa para um melhor aproveitamento da mesma, pois além de auxiliar na melhoria do sabor, este produto é estável à temperatura ambiente e agrega valor a esta matéria-prima, que é de difícil comercialização junto à cadeia da carne, principalmente quando se compara com a carne de cordeiros.Com relação ao aproveitamento da carne proveniente de animais mais velhos, Silveira e Andrade (1991) recomendam sua utilização na formulação de produtos fermentados porque estes apresentam um teor de umidade mais baixo e uma coloração mais acentuada. Segundo Zapata (1994), Melo (1998) e Batista (1999), animais de descarte podem ser aproveitados em embutidos cozidos, defumados e/ou fermentados, como por exemplo, salames (carnes bovina, suína e ovina/ caprina, contendo toucinho), "krakauer" (embutido de carne ovina/ caprina e suína), "iyoner" (produto de compo sição similar aos AbstractThe aim of this work was producing fermented sausage with meat of culling ewe of two genetic groups in two feeding systems. 10 ewes of the Ideal breed and 10 of the Texel breed were used in the experiment, which were randomly distributed in agreement with the breed group in two alimentary systems: confinement and cultivated pasture. The animals were slaughtered when they reached a medium corporal score of 3.5 points. For the production of the sausages, a proportion of 80% of ewe meat and 20% of pork meat were used. The pH, water activity, weight loss, and sensorial analysis, were determinated using a scale of 7 points evaluating the color, odor, texture, and flavor attributes of the fermented sausages. No differences were not found among the genetic groups (p > 0,05) and the alimentary system (p > 0,05). The average values in the sensorial panel varied from 4,90 to 5,41 for coloration; 4,53 to 4,81 for odor; 5,25 to 5,75 for flavor and from 5,40 to 5,69 for texture. For the feeding methods they varied from 5,03 to 5,25; 4,56 to 4,78; 5,50, and 5,34 to 5,75 for coloration, odor, flavor, and texture, respectively, considering the genetic groups. It can be concluded that the sausages fermented were sensory approved by the tasters. Keywords: ewe; salami; sensorial analysis. ResumoO objetivo deste trabalho foi produzir embutido fermentado com carne de ovelhas de descarte de dois grupos genéticos em dois sistemas de alimentação. Foram utilizadas 10 ovelhas da raça Ideal e 10 da raça Texel, as quais foram aleatoriamente distribuídas de acordo com o grupo racial, e...

Propriedades físico-químicas e sensoriais de embutidos fermentados formulados com diferentes proporções de carne suína e de ovelhas de descarte

“…Uma alternativa de comercialização da carne dessa categoria animal seria por meio da sua industrialização, por exemplo, na forma de embutidos (MATOS et al, 2007;PELEGRINI et al, 2008). A elaboração desse tipo de produto representa uma alternativa viável de processamento, por se tratar de produto estável em temperatura ambiente, o que facilita a comercialização e permite alcançar novos mercados consumidores.…”

“…A elaboração desse tipo de produto representa uma alternativa viável de processamento, por se tratar de produto estável em temperatura ambiente, o que facilita a comercialização e permite alcançar novos mercados consumidores. Nesse sentido, alguns estudos (KLETTNER et al, 1989;ROÇA, 1993;SCHIFFNER et al, 1996;PELEGRINI et al, 2008) têm demonstrado a viabilidade do uso da carne de ovinos adultos para fabricação de embutidos fermentados e a boa aceitação destes por parte dos consumidores. PELEGRINI et al (2008) ressaltaram, contudo, a necessidade de realização de estudos utilizando-se carne suína em diferentes proporções, com a finalidade de atingir um melhor nível de aceitabilidade.…”

Physicochemical and microbiological meat quality, growth performance and carcass characteristics of feedlot-finished cull Santa Ins ewes and Moxot goats

“…Culling is a common practice in farms with full production cycles, and the sale of culled animals is often complicated by low acceptability of the meat by the consumer market (Pelegrini et al, 2008). Culled meat is difficult to sell because fat accumulation increases in the carcass with age (François, 2009).…”

“…Culled meat is difficult to sell because fat accumulation increases in the carcass with age (François, 2009). Fat has the greatest variability among animal tissue, both quantitatively and with regard to its distribution (Pelegrini et al, 2008). The composition of fatty acids in lipids directly affects the nutritional and sensory qualities of the meat, and greater saturation reduces quality, especially considering its negative effects to human health (Mahgoub et al, 2002).…”

Physicochemical and microbiological characteristics of Italian salami made of lamb and enriched with pequi (Caryocar brasiliense, Cambess)

“…An alternative to trade and increase lamb consumption would be through industrialization, for instance, stuffed lamb sausages (Pelegrini et al, 2008). The market for fermented sausage has shown significant growth and high competitiveness; these foods are part of the food habits of a considerable portion of Brazilian consumers (François et al, 2009).…”