Efeito da alta pressão hidrostática na atividade de enzimas da polpa de açaí

Menezes, Ellen; Rosenthal, Amauri; Sabaa-Srur, Armando U. O.; Camargo, Lourdes; Calado, Verônica; Santos, Ana Cristina dos

doi:10.1590/s0101-20612008000500003

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“…In the present study, HHP affected the content of flavonoids during ripening, and this phenomenon could be associated with changes in the activity of enzymes involved in their synthesis although more research is needed to support this hypothesis. Menezes et al (2008) reported that polyphenoloxidase activity was stimulated when acai pulp was subjected to 500 MPa at 25 °C (5 to 15 minutes) in comparison with the pulp pressurized to 300 MPa under the same conditions. Additionally, HHP can damage the vegetable tissue inducing changes in the membrane permeability of cells, facilitating the contact of substrate and enzymes (TANGWONGCHAI; LEDWARD;AMES, 2000).…”

Section: Discussionmentioning

confidence: 99%

Effect of high hydrostatic pressure on antioxidant content of 'Ataulfo' mango during postharvest maturation

et al. 2013

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Section: Discussionmentioning

confidence: 99%

Effect of high hydrostatic pressure on antioxidant content of 'Ataulfo' mango during postharvest maturation

et al. 2013

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“…The combination of high pH with TSS at low levels make the product perishable (Menezes et al 2008). As the product presented such characteristics, the application of a conservation method is mandatory.…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Sensory descriptive quantitative analysis of unpasteurized and pasteurized juçara pulp (Euterpe edulis) during long‐term storage

Silva

Casemiro

Zillo

et al. 2014

Food Science & Nutrition

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This study evaluated the effect of pasteurization followed by storage under different conditions on the sensory attributes of frozen juçara pulp using quantitative descriptive analysis (QDA). Pasteurization of packed frozen pulp was performed by its immersion in stainless steel tank containing water (80°C) for 5 min, followed by storage under refrigerated and frozen conditions. A trained sensory panel evaluated the samples (6°C) on day 1, 15, 30, 45, 60, 75, and 90. Sensory attributes were separated as follows: appearance (foamy, heterogeneous, purple, brown, oily, and creamy), aroma (sweet and fermented), taste (astringent, bitter, and sweet), and texture (oily and consistent), and compared to a reference material. In general, unpasteurized frozen pulp showed the highest score for foamy appearance, and pasteurized samples showed highest scores to creamy appearance. Pasteurized samples remained stable regarding brown color development while unpasteurized counterparts presented increase. Color is an important attribute related to the product identity. All attributes related to taste and texture remained constant during storage for all samples. Pasteurization followed by storage under frozen conditions has shown to be the best conservation method as samples submitted to such process received the best sensory evaluation, described as foamy, slightly heterogeneous, slightly bitter, and slightly astringent.

show abstract

“…A polpa desse fruto é objeto de alguns estudos em função de seu valor nutritivo e sensorial, sendo inclusive considerada como um alimento nutracêutico face ao seu rico conteúdo de antocianinas, pigmentos hidrossolúveis responsáveis pela cor avermelhada do fruto (MENEZES et al, 2008). Os fatores responsáveis pelas modificações na polpa são de natureza microbiana, enzimática e química, ocasionando reações de oxidação, redução dos teores de antocianinas e despigmentação da polpa, alterando as características desse produto com consequente desvalorização sensorial e até mesmo nutricional.…”

Section: Introductionunclassified

“…Os fatores responsáveis pelas modificações na polpa são de natureza microbiana, enzimática e química, ocasionando reações de oxidação, redução dos teores de antocianinas e despigmentação da polpa, alterando as características desse produto com consequente desvalorização sensorial e até mesmo nutricional. Novos métodos de conservação dessa polpa foram estudados como a desidratação, irradiação e emprego da alta pressão hidrostática visando prolongar a vida de prateleira e preservando as características originais do produto (MENEZES et al, 2008). A peroxidase (POD; EC 1.11.1.7) é uma das enzimas que atuam sobre um grande grupo de frutas e vegetais (VÁMOS-VIGYÁZÓ e HAARD, 1981apud ZANATTA, ZOTARELLI e CLEMENTE, 2006.…”

Section: Introductionunclassified

Identificação da enzima peroxidase e de microrganismos patogênicos em açaí (Euterpe oleracea M) após o processo de branqueamento

Silva¹,

Silva²

2018

R. bras. Tecnol. Agroindustr.

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O açaí constitui-se como uma das bases da alimentação no Pará, porém cada vez mais tem se discutido sobre a contaminação microbiológica e eficácia dos tratamentos térmicos empregados. A inativação da enzima peroxidase após o branqueamento do fruto pode ser considerada um bom marcador de emprego adequado desta técnica. Assim, o presente estudo objetivou identificar a enzima peroxidase e microrganismos patogênicos em açaí após o processo de tratamento térmico. Foram coletadas 30 amostras do produto, sendo efetuada pesquisa de Coliformes termotolerantes e Salmonella spp., além de obtenção do extrato enzimático para determinação da atividade da peroxidase de acordo com a técnica da espectofotometria. Os resultados apontam que 60% das amostras de polpa de açaí branqueada comercializada mantiveram-se inadequadas para o consumo humano, apesar de 100% das amostras apresentarem ausência de Salmonella spp. Em relação à atividade de peroxidase, identificou-se 793,07 UPOD/g e de 38.537 unidades em 100 g de polpa branqueada. Ressalta-se, porém a necessidade de perpetuação desta linha de estudo com estabelecimento da temperatura ótima para inativação da peroxidase e possibilidade de regeneração enzimática, evitando as indesejáveis alterações organolépticas do produto comercializado e aumentando seu tempo e vida útil. PALAVRAS-CHAVE:Açaí. Tratamento térmico. Análise microbiológica. Atividade Enzimática.

show abstract

Efeito da alta pressão hidrostática na atividade de enzimas da polpa de açaí

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Effect of high hydrostatic pressure on antioxidant content of 'Ataulfo' mango during postharvest maturation

Effect of high hydrostatic pressure on antioxidant content of 'Ataulfo' mango during postharvest maturation

Sensory descriptive quantitative analysis of unpasteurized and pasteurized juçara pulp (Euterpe edulis) during long‐term storage

Identificação da enzima peroxidase e de microrganismos patogênicos em açaí (Euterpe oleracea M) após o processo de branqueamento

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