Avaliação e caracterização dos principais compostos químicos da aguardente de cana-de-açúcar envelhecida em tonéis de carvalho (Quercus sp.)

Abstract

IntroduçãoSegundo a Legislação Brasileira, Instrução Normativa nº 13 de 29/06/2005, a denominação aguardente de cana se refere à bebida com graduação alcoólica de 38 a 54% em volume, a 20 °C, obtida pela destilação simples do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar (Saccharum officinarum), podendo ser adicionada de até 6 g.L -1 de açúcares expressos em sacarose. Cachaça se refere à denominação típica e exclusiva da aguardente de cana-de-açúcar produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38 a 48% em volume, a 20 °C. Pela mesma Instrução Normativa, a aguardente de cana envelhecida se refere à bebida que contiver 50% de aguardente de cana envelhecida em recipiente de madeira apropriado, com capacidade máxima de 700 L, por um período não inferior a um ano, enquanto que a aguardente de cana premium é a bebida que contém 100% de aguardente de cana envelhecida em recipiente de madeira apropriado, com capacidade máxima de 700 L, por um período não inferior a um ano, e por sua vez, a aguardente de cana extra premium se refere à bebida que contém 100% de aguardente de cana envelhecida em recipiente de madeira apropriado, com capacidade máxima de 700 L, por um período não inferior a três anos (BRASIL, 2005).A composição química e os requisitos de qualidade para a aguardente de cana e cachaça no Brasil são também fixados pela Instrução Normativa nº 13, cujos coeficientes de congêneres, ou seja, a somatória dos componentes voláteis "não álcool" não poderá ser inferior a 200 mg.100 mL -1 e não superior a 650 mg.100 mL -1 de álcool anidro, observando os seguintes AbstractBrazilian sugar cane spirit or "cachaça" is very appreciated for its typical aroma and flavour, which can even be improved by ageing the sugar cane spirit in wood barrels. During the ageing period, many transformations may occur and some new compounds can be incorporated or formed while others disappear. The aim of this work was to evaluate the effect of the wood on the quality and chemical composition of sugar cane spirits when aged in oak barrels. Twelve samples of sugar cane spirit were stored in oak barrels and in glass containers, under the same conditions. The samples for analyses were obtained every three months during a three year period. Alcohol content and acetaldehyde, ethyl acetate, polyphenol, methyl alcohol, n-butylic, n-propylic, isobutylic, isoamylic, acidity and copper contents were determined. The results showed significant differences between the sugar cane spirits stored in oak barrels and in glass containers. The concentration of all the components analyzed showed significant differences, except for n-butylic. On the other hand, the components stored in glass containers remained in the same concentration, except for ethyl acetate. The material of the containers and the storage period interfere with the chemical characteristics and the quality of sugar cane spirit.

Aspectos da composição química e aceitação sensorial da aguardente de cana-de-açúcar envelhecida em tonéis de diferentes madeiras

“…Os resultados desta pesquisa concordam com os obtidos por Parazzi et al (2008), os quais estudaram as principais alterações Tabela 2. Aspectos da composição química da aguardente envelhecida nos tonéis das diferentes madeiras.…”

“…Em tonéis de carvalho de 200 L, as principais mudanças nas propriedades sensoriais da cachaça ocorreram nos primeiros 21 meses de envelhecimento (FARIA et al, 2003a). Durante a maturação de bebidas destiladas, normalmente ocorre uma diminuição do pH e das concentrações de cobre, de álcool metílico e de álcool etílico, enquanto se observam aumentos da acidez, da cor e das concentrações de ésteres, aldeídos, furfural, álcoois superiores, coeficiente de congêneres e compostos fenólicos (PARAZZI et al, 2008;MIRANDA et al, 2008).…”

Aguardente de jabuticaba obtida da casca e borra da fabricação de fermentado de jabuticaba

“…O pH para aguardente de jabuticaba foi de 2,83, inferior aos valores das aguardentes de cana aromatizadas com casca de laranja, de 3,9, e com casca de tangerina, 4,3 (ALVAREZ et al, 2004), e de 4,41 para aguardente de cana armazenada em barril de carvalho por 6 meses (PARAZZI et al, 2008). (SILVA et al, 2004).…”

“…A aguardente de jabuticaba apresentou um teor de álcoois superiores de 259,07 mg.100 mL -1 , situando-se abaixo do valor de 320,1 mg.100 mL -1 para aguardente de cana com mesmo período de armazenamento em barris de carvalho (PARAZZI et al, 2008), de aguardente de casca de banana, 434,01 mg.100 mL -1 (SILVA et al, 2004) e da cachaça irradiada de 426,58 mg.100 mL -1 (MIRANDA; HORII; ALCARDE, 2006), como também do valor estipulado pela legislação para aguardente de frutas de 360,00 mg.100 mL -1 .…”

“…Em estudo realizado por Parazzi et al (2008) com aguardente de cana armazenada em barris de carvalho por 6 meses, similar ao tratamento da aguardente de jabuticaba, os valores para o álcool n-butílico (1,03 mg.100 mL -1 ), n-propílico (66,86 mg.100 mL -1 ) e iso-amílico (195,1 mg.100 mL -1 ) foram mais elevados, apenas o teor de álcool iso-butílico (57,81 mg.100 mL -1 ) foi semelhante.…”