Efeito da adição de polpa, carboximetilcelulose e goma arábica nas características sensoriais e aceitação de preparados em pó para refresco sabor laranja

Abstract

ResumoO trabalho teve como objetivo avaliar o efeito sensorial da adição de polpa, carboximetilcelulose (CMC) e goma arábica (fibra) nos atributos e aceitação de refrescos de laranja. Utilizou-se uma amostra padrão e outras formuladas com polpa, CMC, fibra e todos os ingredientes. Foram realizadas análises físico-químicas (pH, acidez titulável, sólidos solúveis, vitamina C, cor e turbidez), e as amostras também foram caracterizadas pela técnica de Perfil Livre. Na análise descritiva utilizou-se 14 provadores e, para a avaliação dos resultados foi empregada a Análise Procrustes Generalizada. As amostras caracterizadas como diferentes (padrão, CMC, fibra) foram submetidas a teste de aceitação. Os refrescos foram caracterizados e separados com base em atributos de aparência (cor laranja e turbidez), aroma (adocicado e laranja), sabor (doce, laranja e ácido) e textura (viscosidade). O padrão e a amostra com polpa, que não foram diferenciadas sensorialmente, apresentaram menor intensidade de cor laranja e turbidez, e foram consideradas menos encorpadas e mais ácidas. As amostras com CMC e fibra se diferenciaram do padrão e apresentaram comportamento intermediário. A formulação com todos os ingredientes apresentou características opostas: maior intensidade de cor e turbidez, mais encorpada e menos ácida. As amostras com CMC e fibra foram mais aceitas que o padrão. Palavras-chave: perfil livre; consumidor; cor; turbidez; acidez. AbstractThe aim of this work was to evaluate the sensory effect of adding pulp, carboxymethyl cellulose (CMC) and arabic gum (fiber) to characteristics and acceptance of powdered orange flavored soft drinks. A standard sample and another formulated with pulp, CMC, fiber with all the ingredients were used. Physicochemical analyses (pH, titratable acidity, soluble solids, vitamin C, color and turbidity) were applied and samples were characterized by Free-Choice Profiling. Fourteen panelists were used in the descriptive analysis and the Generalized Procrustes Analysis was applied to evaluate the results. The formulations characterized as different (standard, CMC, fiber) underwent an acceptance test. Samples were characterized and separated based on attributes such as appearance (orange color, cloudiness), aroma (sweet, orangelike), taste (sweet, orange-like, acid) and texture (viscosity). The standard and the pulp formulated ones, which were not differentiated by descriptive, were characterized for less intense orange color and cloudiness, and were considered less viscous and more acid. The CMC and fiber samples were differentiated from the standard and featured intermediate characteristics. The formulation with all ingredients presented opposite characteristics: higher color intensity, cloudiness and viscosity, as well as less acid. Samples with CMC and fiber were more accepted than the standard. Keywords: free-choice profiling; consumers; color; cloudiness; acidity.Efeito da adição de polpa, carboximetilcelulose e goma arábica nas características sensoriais e aceitação de preparados em pó para r...

Biochemical assessment of oxidative stress by the use of açai (Euterpe oleracea Martius) gel in physically active individuals

“…Was performed in order to determine the acceptability (Caleguer & Benassi, 2007) of açai gel by not trained ordinary consumers, and it was performed in two stages: the first among physically active individuals in two gyms located in the neighborhood of Tijuca (n = 40) who conducted the clinical trial; the second among the participants of the Fair FAPERJ of Science, Technology and Innovation (n = 128). It was used hedonic scale of nine points for the attributes color, flavor, appearance and texture.…”

Efficiency assessment of Flash Profiling and Ranking Descriptive Analysis: a comparative study with star fruit-powdered flavored drink

“…Turbidity was determined using a Perkin Elmer UV/VIS spectrophotometer (spectrometer Lambda 25 -Singapore) considering absorbance reading at 600 nm (AU) (Caleguer & Benassi, 2007) .…”

Avaliação sensorial de pudins de chocolate com açúcar e dietéticos por perfil livre

“…Após discussão individual, foram montadas as fichas de avaliação (utilizando escala não estruturada de 9cm ancorada nos extremos com termos verbais) e listas de definições dos atributos para cada provador. Em duas sessões preliminares, os provadores puderam alterar as fichas (com relação aos atributos, extremos das escalas e definições) conforme sugerido por Caleguer & Benassi (2007).…”