Avaliação sensorial e estabilidade físico-química de um blend de laranja e cenoura

Abstract

ResumoNeste trabalho foi elaborado um blend de suco de laranja e cenoura com diferentes teores de cenoura (5 e 25%) e concentrado a diferentes teores de sólidos solúveis (15 e 30 °Brix). Foram realizadas análises físicas e químicas das matérias-primas e do blend com maior preferência sensorial, com a finalidade de caracterizar o produto e, principalmente, verificar as alterações do ácido ascórbico e dos carotenóides totais após o processo de concentração dos blends. Também foi investigada a estabilidade física e química do blend durante sessenta dias. O teste de ordenação-preferência mostrou que a formulação do blend com 5% de cenoura e 15 °Brix de concentração foi a preferida pelos julgadores. O processo de concentração e o armazenamento, pelo período de 60 dias, acarretou na redução significativa dos conteúdos de ácido ascórbico e carotenóides totais. Palavras-chave: blend; análise sensorial; laranja; cenoura. AbstractIn this work a "blend" of orange and carrot juice with different proportions of carrot (5 and 25%) and concentrated to different degrees of soluble solids (15 and 30 °Brix) was developed. Physical and chemical analyses of the raw material and most sensorial preference "blend" were carried out with the main aim of characterizing the product. Special attention was paid to observe changes in the proportion of ascorbic acid and total carotenoides after the concentration juice process. The physical and chemical stability of the blend was also investigated during a period of sixty days. In the sensorial analysis the ordering preference test was applied. The results showed that the formulation with the most sensorial preference was that with 5% of carrot and concentration up to 15 °Brix. The concentration process and the storage, for the period of 60 days, caused a significant reduction of the contents of ascorbic acid and total carotene.

Condições para desidratação osmótica de laranjas e as propriedades funcionais do produto

“…Segundo Sanjinez-Argandoña et al (2004) o efeito benéfico e protetor do pré-tratamento osmótico na retenção da cor do produto osmo-desidratado e seco demonstra a preferência dos consumidores; o efeito da desidratação osmótica como pré-tratamento à secagem nas propriedades físico-químicas das amostras, está apresentado na Tabela 6. O valor de pH da laranja in natura está de acordo com o reportado em outros trabalhos (Branco et al, 2007;Zangelmi et al, 1996) não se observando diferença significativa (p < 0,05) de pH com as amostras que foram secas em razão, possivelmente, do forte poder tamponante do ácido cítrico e da menor atividade de água proporcionada pela secagem. Aspectos foram reforçados pelos teores de acidez, em que todas as amostras diferiram (p < 0,05) entre si.…”

“…Com o aumento da exigência dos consumidores por alimentos naturais e saudáveis, produtos à base de frutas devem ser processados de maneira a preservar as características sensoriais e, principalmente, as propriedades funcionais; no caso da laranja essas propriedades estão relacionadas ao conteúdo de carotenoides e vitamina C (Carvalho et al, 2006;Branco et al, 2007). Técnicas de processamento que propiciam a redução de água livre sob condições brandas, como a desidratação osmótica, podem ser uma alternativa viável com vista à obtenção de produtos de alta qualidade com uma vida longa de prateleira, além de prevenir alterações indesejáveis de cor, aroma, textura e sabor, que ocorrem durante o armazenamento (Rodrigues et al, 2008).…”

Atributos sensoriais e aceitação de sucos de uva comerciais

“…A adição de açúcar à mistura de frutas diminuiu a acidez e influenciou positivamente a aceitação em até 17%. No entanto, ao elaborar um blend de suco de laranja e cenoura, Branco et al (2007) …”

Development and sensory evaluation of products containing the Brazilian Savannah fruits araticum (Annona crassiflora Mart.) and cagaita (Eugenia dysenterica Mart.)

“…The fact that orange juice is the most well-known juice amongst children, since the juice and the fruit itself are widely marketed in Rio Paranaíba, may be related to the greater acceptance of the cagaita refresher with added orange juice. According to Branco et al (2007), despite the great diversity of industrialised fruit juices available in Brazil, what stands out most is orange juice, due to its well-known taste, wide acceptability and availability. Although the cagaita refresher with orange juice received the highest sensory acceptance score, it was noted that the formulation containing only cagaita pulp had an acceptability index above 70%, demonstrating that the provision of a refresher containing only cagaita pulp could be commercially promising.…”