Caracterização e avaliação sensorial de barra de cereais funcional de alto teor protéico e vitamínico

Abstract

Barras de cereais foram introduzidas há cerca de uma década como uma alternativa "saudável" de confeito, quando consumidores se mostravam mais interessados em saúde e dietas [5]. Alternativa saudável às barras de chocolate, o produto foi direcionado no Brasil inicialmente aos adeptos de esportes radicais e, com o tempo, conquistou até executivos de banco.Empresas nacionais disputam um mercado de R$ 80 milhões [3]. Atualmente, enquanto no Brasil consomem-se US$ 4 milhões de barras de cereais por ano, os Estados Unidos dão conta de US$ 2,9 bilhões, sendo que o consu- RESUMOBarras de cereais foram introduzidas no mercado há cerca de uma década como alternativa "saudável" de confeito. Concomitantemente, alimentos como a soja, ricos em vitaminas e minerais e com propriedades antioxidantes vêm recebendo grande aplicação em produtos de alegação funcional, pois previnem contra doenças cardiovasculares e crônico-degenerativas. Considerando o crescimento do segmento de barra de cereais no setor de alimentos, desenvolveu-se uma formulação de barra de cereais de alto teor protéico e vitamínico, à base de proteína de soja texturizada, gérmen de trigo e aveia, enriquecida de ácido ascórbico e acetato de α-tocoferol. As matérias-primas e a formulação final da barra de cereais foram submetidas a análises para caracterização e três formulações, variando o teor de ácido ascórbico, foram avaliadas quanto à preferência sensorial e intensidade ideal de doçura e acidez. A proteína de soja texturizada utilizada apresentou elevados teores dos oligossacarídeos rafinose e estaquiose (1,92 g/100 g e 4,66 g/100 g) e de isoflavonas totais (283,49 mg/100 g) se comparados ao grão, farinha integral e isolado protéico. A formulação final da barra de cereais apresentou 15,31% de proteína e elevado teor de vitamina E (118,0 mg/100 g) e minerais como fósforo, ferro e manganês. A formulação adicionada de 1,1 g/100 g de ácido ascórbico obteve maior preferência sensorial diferindo das demais amostras (p≤0,05). Palavras-chave: barra de cereais, proteína de soja, gérmen de trigo, preferência sensorial. SUMMARYCHARACTERIZATION AND SENSORIAL EVALUATION OF FUNCTIONAL CEREAL BAR. Cereal bars were introduced over a decade ago as a "healthy" alternative confectionery. Concomitantly, foods as soybean, with high vitamin and mineral levels and antioxidants properties come receiving great application in functional products, because they can prevent against chronic-degenerative illnesses of the heart. Considering the growth of the segment of cereal bars in the food sector, it was developed a formulation with high protein and vitamin levels cereal bar based on textured soy protein, wheat germ and oat, enriched with acid ascorbic and acetate of α-tocoferol. The cereal bar and its ingredients had been submitted to the analyses for characterization and three formulations, varying the content of acid ascorbic; they had also been evaluated as a sensorial preference and an ideal intensity of sweetness and acidity. The textured soy protein used presented high levels of ...

Use of cereal bars with quinoa (Chenopodium quinoa W.) to reduce risk factors related to cardiovascular diseases

“…Cereal bars were prepared following the methodology described by Freitas and Moretti (2006) with ingredients obtained from the local market (Table 1). The quinoa used was imported from Bolivia and marketed by the Vitao manufacturing company.…”

“…Cereals have been playing an increasingly vital role in modern lifestyles thanks to their varied uses including ready-to-eat products, instant products, cereal bars, and energy bars (FREITAS;MORETTI, 2006).…”

Stability of cassava flour-based food bars

“…Shelf life is a factor of paramount importance because it defines the storage period in which products with high initial quality remain safe for consumption (WRIGHT et al, 2004). Freitas and Moretti (2006) reported changes during the storage of cereal bars made with a high protein and vitamin content (vitamin C and E). According to the authors, appearance, color, and overall impression were negatively affected, probably due to accelerated browning caused by vitamin C oxidation.…”

Genótipos de sorgo para produção de barra de cereais

“…Para notas acima de 5, em que se considerou oproduto como "aceito pelo consumidor", verifica-se que, em Londrina e no Rio de Janeiro, o produto foi aceito por 98,4 e 76,5% dos participantes, respectivamente. Varias razões afetam a preferência do consumidor e podem, portanto, explicar a diferença em relação aos resultados obtidos nas duas cidades, pois, apesar de não ter sido revelado previamente aos avaliadores a composição da barra de cereais em estudo, é comum associar-se o consumo desse tipo de produto com hábito saudável de alimentação (Freitas & Moretti, 2006). Fatores como atitude em relação à saúde, ao meio ambiente, Tabela 3.…”

“…O presente trabalho corrobora os resultados de Gutkoski et al (2007), que relataram médias entre 7,2 e 7,5 quanto à aceitação global de barras de cereais à base de aveia, com alto teor de fibra alimentar. No entanto, Freitas & Moretti (2006) desenvolveram barras de cereais à base de proteína de soja texturizada, gérmen de trigo e aveia, enriquecidas com ácido ascórbico e acetato de α-tocoferol, em três formulações distintas, e obtiveram médias entre 4,7 e 6,1, na escala hedônica de 9 pontos, em teste sensorial aplicado a uma equipe de 45 consumidores, estudantes da Universidade Estadual de Campinas. Em Londrina, o produto alcançou maior frequência para as notas 8 ("gostei muito") e 9 ("gostei extremamente"), bem como ausência de rejeição, visto que nenhum consumidor avaliou a barra de cereais com os termos hedônicos "desgostei".…”