Genótipos de sorgo para produção de barra de cereais

Abstract

Resumo -O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma barra de cereais com pipoca de sorgo e avaliá-la quanto à aceitação do produto por consumidores, assim como identificar genótipos de sorgo e distintos modos de processamento para a produção de pipoca visando maior rendimento. Foram avaliados os processamentos sem (STH) e com tratamento hidrotérmico (CTH) dos grãos antes do pipoqueamento. O tratamento CTH reduziu o percentual de piruás em cerca de 36% e aumentou o rendimento da produção de pipoca em cerca de 80%. No STH, os genótipos BRS 310, BR 501, BR 506 e CMSXS 283 produziram menor percentual de piruás e maior capacidade de expansão. No CTH, 'BRS 310' e 'CMSXS 283' apresentaram melhor desempenho. Uma pesquisa sobre a aceitação e a intenção de compra das barras de cereais foi realizada em Londrina, PR e no Rio de Janeiro, RJ. Verificou-se que o produto foi aceito por 98,4 e 76,5% dos consumidores, e a média de aceitação, em uma escala de 1 a 9, foi de 7,7 em Londrina e de 7,1 no Rio de Janeiro. Quanto à intenção de compra, verificou-se que 88,8% dos londrinenses e 80,6% dos cariocas atribuíram notas acima de 4 ("talvez não comprasse, talvez comprasse") na escala de 7 pontos utilizada.Termos para indexação: Sorghum bicolor, aceitação, análise sensorial, capacidade de expansão, consumidor. Sorghum genotypes for cereal bar productionAbstract -The objective of this work was to develop a cereal bar with pop sorghum and evaluate it for consumer acceptance, as well as to identify sorghum genotypes and processing methods for pop sorghum production, in order to obtain a higher yield. Processing methods without (STH) and with hydrothermal treatment (CTH) of grains before expansion were evaluated. The CTH treatment reduced the percentage of nonexpanded grains in about 36% and increased pop sorghum yield in about 80%. In the STH process, the genotypes BRS 310, BR 501, BR 506 and CMSXS 283 yielded the lowest percentage of nonexpanded grains and the greatest pop sorghum expansion capacity. In the CTH, 'BRS 310' and 'CMSXS 283' genotypes showed the best performance. A survey on acceptance and the purchasing intention was performed in Londrina, PR, and in Rio de Janeiro, RJ, Brazil. It was found that the cereal bar with pop sorghum was accepted by 98.4 and 76.5% of consumers, and the average scores, in a 1-9 scale, was 7.7 for Londrina and 7.1 for Rio de Janeiro. As for the purchasing intention, 88.8% of Londrina's testers and 80.6% of "Cariocas" attributed above-4 scores ("maybe do not buy, maybe buy") on the 7-point scale used.

Características tecnológicas, sensoriais e químicas de massas secas sem glúten à base de farinhas de sorgo e milho

“…Todavia, no mercado brasileiro, a inserção do sorgo na alimentação humana é ainda recente. Alguns produtos à base de sorgo já foram propostos em trabalhos acadêmicos, como barras de cereais (Paiva et al, 2018;Queiroz et al, 2012), cookies (Ferreira et al, 2009), preparados em pó para bebida de baixa caloria (Queiroz et al, 2018) e cereais matinais (Anunciação et al, 2017), todos com as propostas de diversificar receitas e oferecer alternativas de consumo a pessoas intolerantes ao glúten.…”

“…Além disso, a cultura do sorgo é tolerante a condições ambientais secas e quentes, nas quais o cultivo de outros cereais é antieconômico. Geralmente, apresenta menor custo de produção, pelo fato de a cultura ser mais eficiente no uso da água e de nutrientes do solo, sendo o cereal comercializado por um valor mais baixo no mercado, em relação ao milho e ao arroz (Queiroz et al, 2012). Phimolsiripol et al (2012), os produtos sem glúten geralmente são de baixa qualidade quando comparados aos produtos convencionais.…”

ANTIOXIDANTES E BETA-GLUCANAS EM BARRAS DE CEREAIS COM Agaricus brasiliensis

“…Para a elaboração da formulação padrão das barras de cereais foram utilizados os seguintes ingredientes: fl ocos de arroz tipo krispis, aveia em fl ocos, gergelim branco, coco ralado, gordura vegetal, lecitina de soja, xarope de glicose, açúcar mascavo e sal (LIMA et al, 2010;QUEIROZ et al, 2012;ROBERTO, 2012). Para as demais formulações, acrescentou-se o trigo fermentado com Agaricus brasiliensis.…”

Caracterização físico-química e tecnológica de farinha extrusada de sorgo do genótipo BRS 305

“…A composição físico-química dos grãos de sorgo oscila conforme cada genótipo, em todos eles, o amido representa o principal macronutriente, variando entre 55,6% a 75,2% do cereal. Os teores de proteínas nos grãos variam entre 7,3 e 15,6%, os de fibras entre 1,2 e 6,6%, os de lipídeos entre 0,5 e 5,2%, e os de cinzas entre 1,1 e 2,5% (Queiroz et al, 2012). Devido a essa grande variação entre os genótipos, é importante conhecer as características de cada um deles.…”