Avaliação química, físico-química e microbiológica de sucos de frutas integrais: abacaxi, caju e maracujá

Abstract

Os sucos de frutas são consumidos e apreciados em todo o mundo, não só pelo seu sabor, mas, também, por serem fontes naturais de carboidratos, carotenóides, vitaminas, minerais e outros componentes importantes. Uma mudança apropriada na dieta em relação à inclusão de componentes encontrados em frutas e suco de frutas pode ser importante na prevenção de doenças e para uma vida mais saudável [3,6,21].O Brasil consumiu em 2003 aproximadamente 2,2 bilhões de litros de sucos, nas mais diferentes formas. Destes, 579 mil L são de sucos integrais, com destaque para caju (51%) e maracujá (24%) [9].No Brasil, os sucos integrais de frutas são uma tradição, sendo envasados em garrafas de vidro, em embalagens cartonadas ou, mais recentemente, em embalagens de poliestireno tereftalato (PET), produzidas, na grande maioria, pelos sistemas hot fill, e em menor quantidade pelo sistema asséptico. Estes sucos de frutas, produzidos Os sucos de frutas integrais de abacaxi, caju e maracujá são definidos pela legislação brasileira, Instrução Normativa nº 01/00 [4], como sendo a "bebida não-fermentada e não-diluída, obtida da parte comestível do abacaxi (Ananas comosus, L.), caju (Anacardium occidentale, L.) e maracujá (Passiflora, spp.), respectivamente, por meio de processo tecnológico adequado. Deverão apresentar características de odor e sabor próprios de cada fruta. A coloração varia entre os sabores, ou seja, para o suco de abacaxi variando do branco ao marfim, para o suco de maracujá da cor amarela à alaranjada e, para o de caju, da cor branca à amarelada.

Avaliação da influência da temperatura e do tratamento enzimático no comportamento reológico do suco de abacaxi pérola (Ananas Comosus L. merr.)

“…A quantidade de fibras foi de 0,85%, e os teores de sólidos solúveis encontrados foram inferiores aos estimados por Pinheiro et al (2006), para o suco integral de abacaxi (cerca de 13,5 °Brix). O conteúdo de cinzas foi pequeno, aproximadamente 0,3%.…”

Maracujá: um alimento funcional?

“…edulis) pode ser consumido em suco ou como fruta fresca. No Brasil, o consumo de sucos de frutas, frescos ou industrializados, já é um hábito consolidado e em 2003 o consumo do suco de maracujá representou quase 25% dentre o total de 579 mil litros de sucos de frutas integrais industrializados (Pinheiro et al, 2006). Os frutos do maracujá-roxo são globosos, com 4 a 5 cm de diâmetro.…”

Obtenção de suco de caju atomizado através do controle das condições de secagem

“…Este resultado foi inferior ao observado por Tonon et al (2008), em seu estudo sobre a influência da temperatura do ar de secagem e da concentração de agente carreador sobre as propriedades físico-químicas do suco de açaí em pó, que encontraram um valor médio de 1,68% com a utilização de 30% de maltodextrina e a temperatura do ar de secagem de 170 ºC. Pinheiro et al (2006) encontraram, em seu trabalho sobre sucos de frutas integrais, para o suco de caju valores de pH na faixa de 3,17 a 4,06 e os teores de sólidos solúveis variando no intervalo de 10,3 a 13 ºBrix, estando os resultados médios encontrados nesta pesquisa em concordância com os referidos autores. Com relação ao suco de caju em pó o pH apresentou valor inferior a 4,5, outro fator que confirma a estabilidade deste produto pois produtos com tais valores de pH são considerados ácidos, dificultando o desenvolvimento e a proliferação dos microrganismos.…”