Estabilidade oxidativa de óleos vegetais utilizados em frituras de mandioca palito congelada

Abstract

A aceitação de alimentos processados por fritura é universal e apreciada por diferentes grupos populacionais. A fritura de alimentos consiste simplesmente em introduzir o alimento em um banho de óleo ou gordura que se encontra em elevada temperatura. No entanto, esta técnica culinária, que parece tão simples, é um processo extraordinariamente complexo, em que se encontra envolvida uma grande quantidade de fatores [7]. RESUMOO presente estudo teve como objetivo determinar a medida da estabilidade oxidativa e a alteração total dos óleos de algodão, girassol e palma durante a fritura descontínua de mandioca palito congelada. As frituras foram conduzidas em uma fritadeira elétrica doméstica, onde o óleo foi aquecido, à temperatura de 180°C, por 25 h, com reposição de óleo fresco. Para a análise da estabilidade oxidativa das amostras de óleos, obtidas durante as frituras, foram realizadas a medida do período de indução (horas) e determinação de compostos polares totais (%). Os resultados mostraram uma diminuição do período de indução, independente do tipo de óleo. O óleo de palma refinado apresentou um maior período de indução quando comparado ao óleo de algodão e girassol, o que pode ser atribuído à diferença da composição em ácidos graxos. Todos os óleos em estudo apresentaram valores de compostos polares totais abaixo do limite de descarte para óleos de fritura, exigido pela legislação internacional (24-27%). Verificou-se também que, à medida que se formaram os compostos de degradação, diminuiu a estabilidade oxidativa dos óleos. Palavras-chave: lipídios, fritura, mandioca palito congelada, estabilidade oxidativa. SUMMARYOXIDATIVE STABILITY OF VEGETABLE OILS USED IN FROZEN CASSAVA CHIPS FRYING. The present study aimed at determining the oxidative stability measurement and the total alteration of cotton, sunflower and palm oils during frozen cassava chips discontinued frying. The fryings were performed in a household electric frying pan, where the oil was heated up to 180°C temperature, for 25 h, with fresh oil replacement. For the oxidative stability analysis of the oil samples obtained during the fryings, were used the induction period (hours) and total polar compounds determinations (%). The results showed a decrease in the induction period, regardless of the oil type. The refined palm oil presented a higher induction period when compared to the cotton and sunflower oils, which can be attributed to the fatty acids composition difference. All of the oils studied showed total polar compounds values beneath the discard limit for frying oils ruled by the international legislation (24-27%). It was also noticed that, as the degradation compounds were formed, the oils oxidative stability decreased as a result.

Principais alterações físico-químicas em óleos e gorduras submetidos ao processo de fritura por imersão: regulamentação e efeitos na saúde

“…Entende-se que essas duas últi-mas classificações estejam incluídas na fritura por imersão, que pode ser contínua (prolongada) e descontínua (repetida) -terminologia utilizada pela maioria dos autores para a fritura de imersão. Alguns estudos evidenciam que as frituras descontínuas apresentam maior prejuízo à qualidade do óleo/gordura de fritura 22,23 , enquanto na fritura contínua, o vapor resultante do processo retarda a oxidação ao recobrir a superfície do óleo ou gordura, impedindo o contato com o oxigênio atmosférico 24 .…”

O tratamento térmico influencia as características físico-químicas e oxidativas do óleo de coco

“…(18) Essas reações podem levar à redução do teor de ácidos graxos polinsaturados, como os ácidos graxos linoléico e linolênico, comprometendo a qualidade nutricional do óleo, por se tratarem de ácidos graxos essenciais. (19) No nosso estudo, o tratamento térmico aplicado às amostras não foi capaz de alterar as concentrações do ácido linoléico; possivelmente o binômio tempo/ temperatura empregados não tenham sido suficientes para causar essa redução.…”

Perfil de ácidos graxos e avaliação da alteração em óleos de fritura

“…37 Resultados semelhantes ao presente trabalho foram encontrados por Del Ré e Jorge, 38 ao estudar o comportamento de óleos vegetais poliinsaturados em frituras descontínuas de produtos pré-fritos congelados, no qual se observou um aumento dos valores de compostos polares ao longo dos tempos de fritura, independentemente do tipo de óleo. Verificaram, ainda, que os óleos de fritura dos snacks apresentaram metade do valor de compostos polares formados quando comparados com os óleos de fritura das batatas, provavelmente, devido à composição natural em ácidos graxos saturados do produto cárneo, os quais passam a fazer parte do óleo de fritura, e também, devido ao fato dos produtos serem pré-fritos em gorduras hidrogenadas.…”