Influência da pressão, temperatura e pré-tratamentos na secagem a vácuo de cenoura e abóbora

Abstract

Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 25(4): 636-643, out.-dez. 2005 636 -INTRODUÇÃOA difusividade efetiva de umidade é uma importante propriedade de transporte, sendo útil na análise das operações de processamento de produtos alimentícios, como a secagem. Porém, devido à complexa composição e à estrutura física dos alimentos, não são conseguidas estimativas precisas desta propriedade, sendo assim necessárias medidas experimentais, como observado em vários trabalhos encontrados na literatura.A secagem é empregada visando diversas finalidades. Para os produtos agrícolas e alimentícios, é empregada principalmente na preservação, permitindo também o transporte e armazenamento sem refrigeração. A perda de massa que ocorre quando um alimento é seco diminui consideravelmente os custos de transporte e manuseio. Dentro dos vários métodos de secagem, a secagem a vácuo é utilizada por ser um método intermediário entre a secagem tradicional e a liofilização, pois permite trabalhar a pressões baixas com temperaturas moderadas (menores que 100°C), obtendo-se maiores taxas de evaporação da umidade e um produto final de melhor qualidade se comparado com a secagem tradicional com ar quente (KOMPANY et al., 1990; KROKIDA, ZOGZAS, MAUROLIS, 1997).A aplicação de pré-tratamentos como o branqueamento e o congelamento à matéria-prima antes da secagem possibilitam modificar a estrutura natural da matéria-prima para melhorar a transferência de umidade e, portanto, aumentar RESUMOO presente trabalho visou estudar experimentalmente a cinética de secagem a vácuo de cenoura e abóbora "in natura" e pré-tratadas por branqueamento e congelamento. Os ensaios experimentais foram conduzidos em um secador a vácuo, nas pressões de 5, 15 e 25 kPa e temperaturas de 50, 60 e 70°C. Estudou-se a influência da pressão e temperatura assim como os pré-tratamentos adotados sobre a cinética de secagem. A análise do efeito dos pré-tratamentos e dos parâmetros pressão e temperatura sobre a velocidade de secagem revelou que os melhores valores foram obtidos com a temperatura de 70°C e pressão de 5 kPa para as amostras pré-tratadas por congelamento. Quanto ao tipo de matéria-prima utilizado, a abóbora apresentou maiores velocidades de secagem que a cenoura, independentemente do tratamento recebido e da condição de secagem utilizada. As curvas experimentais de secagem foram ajustadas ao modelo difusional de Fick para uma placa plana infinita. Palavras-chave: secagem a vácuo, cenoura, abóbora, difusividade efetiva. SUMMARY INFLUENCE OF PRESSURE AND TEMPERATURE AND PRE-TREATMENTS IN THE CARROT AND PUMPKIN VACUUM DRYING.In this work it was studied experimentally the kinetics of drying of carrot and pumpkin under vacuum drying in nature and pretreatment by freezing and bleaching. The experimental runs were driven in a dryer under vacuum, at pressures of 5, 15 and 25 kPa and temperatures of 50, 60 and 70°C. The influences on the drying kinetics of the pressures and temperature were studied, as well as the effect of adopting pre-treatment. It was observed that the best...

Drying kinetics of bananas by natural convection: Influence of temperature, shape, blanching and cultivar

“…This trend was also observed in similar works with other fruits (Dandamrongrak et al, 2002;Arévalo-Pinedo & Murr, 2005). Blanching increases drying rate due to the physical changes of the tissue and destruction of cellular membrane promoted by the heating (Mazza, 1983).…”

Secagem de fatias de abóboras (Cucurbita moschata, L.) por convecção natural e forçada

“…Dentre elas, podemos citar os processos de secagem por convecção natural (feita geralmente em estufas), circulação forçada (em diferentes tipos de secadores), aplicados a uma grande variedade de frutas e vegetais (KARATHANOS, 1999;NICOLETI;TELIS-ROMERO;TELIS, 2001;YADO;BROD, 2001;ARÉVALO-PINEDO;MURR, 2005;LEITE;MANCINI;BORGES, 2007).…”

Desidratação de hortaliças: aspectos teóricos

“…Nesse sentido, as amostras pré-tratadas por congelamento e branqueamento apresentaram uma maior velocidade de secagem quando comparadas com as amostras in natura, nas mesmas condições de temperatura e pressão, embora as amostras congeladas mostrassem maior velocidade de secagem que as branqueadas, pois o congelamento da água modifica as propriedades físicas da matéria-prima o que favorece a secagem. Conclui-se que as amostras de cenoura e abóbora pré-tratadas apresentaram maior velocidade de secagem em virtude de modificarem positivamente a estrutura inicial da matériaprima melhorando a transferência de umidade e aumentando a velocidade de secagem (ARÉVALO-PINEDO;MURR, 2005).…”