Processamento e avaliação de estabilidade de bebida isotônica em garrafa plástica

Abstract

RESUMOProcessou-se uma mistura isotônica com pH 3,4; objetivando-se a produção de uma bebida microbiologicamente estável, prescindindo de refrigeração. A bebida isotônica foi pasteurizada a 85°C/5s em trocador de calor a placas e acondicionada em garrafas de polietileno tereftalato (PET) sanificadas por aspersão com solução de ácido peracético 0,3% durante 5s, a 30°C. Foram processados 1 lote com 50mg/L de sorbato de potássio, 1 lote com 100mg/L e 1 lote sem sorbato. Os 3 lotes foram mantidos a 25°C durante 26 semanas, sendo realizadas determinações de pH, sólidos solúveis, acidez total titulável, ácido ascórbico, testes de aceitação sensorial e contagens de microrganismos mesófilos aeróbios totais, bolores e leveduras durante a estocagem. Verificou-se diferença significativa (p<0,05) entre as médias das determinações de ácido ascórbico, no início e fim do período de estocagem, para os três lotes processados. As contagens de bolores e leveduras e mesófilos aeróbios totais foram <10 UFC/mL e 5,7 UFC/mL, respectivamente, para os três lotes analisados durante as 26 semanas. As médias das notas atribuídas nos testes de aceitação sensorial não diferiram entre si (p<0,05) ao longo da estocagem. Os resultados obtidos evidenciaram a possibilidade de produção de uma bebida isotônica em garrafa de PET sem adição de conservadores químicos; visto que, o lote processado sem sorbato apresentou resultados microbiológicos confiáveis, aliados a sua satisfatória aceitação sensorial e estabilidade físico-química. bebida isotônica; estabilidade; garrafa plástica. The objective of this work was to obtain an isotonic drink by using pasteurization and packing into aseptic bottles, stable at room temperature, without the addition of chemical preservatives. For the sanitation of the plastic bottles some sanitizers were tested, based on their efficiency to destroy microorganism, maintaining minimum residual hydrogen peroxide, and keeping the drink sensory quality. The isotonic drink (pH 3,40) was thermaly processed in a plate pasteurizer at 85 C/5s and packed into PET bottles sanitized by spraying peracetic acid at 0.3%/5s at 30 C. The processed drink contained three different concentrations of potassium sorbate (control, 50 and 100mg/L). The stability of the products were evaluated at 25 C for 26 weeks by measuring the pH, soluble solids, titrable acidity, ascorbic acid, microbial count, and sensory tests. The sensory evaluation and the count of the total mesophilic aerobic bacteria, moulds and yeast were measured during storage. There was no difference (p<0,05) for the pH, soluble solids and acidity of the processed drinks during the storage period except for the ascorbic acid which reduced to about 30% of the initial value. At 26 weeks the total bacteria and mould and yeast count were 5.7CFU/mL and <10CFU/mL, respectively. There was no sensory evaluation diference (p<0,05) during the storage test. Such results indicated that the formulated isotonic drink can be processed at the above conditions, without the addition of chemical preser...

Stability of a dairy-based electrolyte replenishment beverage

“…The milder binomial (85 °C/30 s) provided the longer shelf life. Similar result was found by Torre et al (2003) in a study of orange juice pasteurization using different time x temperature binomials. Gironés-Vilaplana et al (2016) evaluated the effect of different thermal treatments on an isotonic beverage made of fruits; the milder treatment was more effective in maintaining the drink´s quality.…”

“…However, the milder one was more effective regarding the quality attributes preservation of the ricotta cheese whey-based isotonic beverage, providing a longer shelf life. Petrus & Faria (2005) formulated an isotonic beverage pasteurized at 85 °C/5 s with a shelf life of 180 days at ambient temperature, longer than that observed in this study. However, preservative was added to the product by those authors.…”

Bebida eletrolítica a base de permeado da ultrafiltração de leite: avaliação física, química e microbiológica durante o armazenamento

“…PETRUS & FARIA (2005) e DE MARCHI et al (2003 também observaram que tais características não foram afetadas pelo tempo e temperatura de armazenamento em bebidas isotônicas.…”

Avaliação in vitro do potencial erosivo de bebidas isotônicas

“…Portanto, em tese, uma bebida com pH abaixo desse valor será capaz de causar erosão no esmalte dentário, mesmo que grande parte da solução seja deglutida e pouco fique misturado com a saliva (25) . Tipicamente, isotônicos são bebidas não carbonatadas, de elevada acidez (27) .…”

“…Com relação ao teor de sólidos solúveis, verificou-se uma variação de 6,33% a 12,50% para os produtos estudados, estando, portanto, em concordância com resultados anteriores os quais revelaram um valor médio de 6% para bebidas isotônicas (27) . O teor de SST tem relação direta com a viscosidade dos alimentos ingeridos, podendo facilitar a retenção de componentes da dieta nas estruturas dentárias.…”