Uso de peróxido de hidrogênio e ácido cítrico na conservação de cogumelos Pleurotus sajor-caju in natura

Abstract

1Evelise Moncaio MODA ; Marta Helena Fillet SPOTO ; Jorge HORII ; Sílvio Sandoval ZOCCHI 2 2 , * 2 3 RESUMOOs cogumelos comestíveis apresentam uma delicada consistência, alto teor de umidade e aroma característi-co, sendo comercializados no varejo, preferencialmente Sua vida útil pode variar entre 2 a 7 dias, em função da umidade relativa e tmperatura de armazenamento. Neste trabalho, os cogumelos frescos foram imersos durante 2 minutos nas soluções de peróxido de hidrogênio, ácido cítrico e água destilada, drenados, acondicionados em bandejas de poliestireno e embalados em filme plástico. As bandejas foram mantidas sob refrigeração a 4°C e avaliou-se a cor, firmeza e variação de massa dos cogumelos no primeiro, quinto e décimo dia de armazenamento, após os tratamentos. Ocorreram perdas de firmeza e massa, bem como o escurecimento dos cogumelos em todos os tratamentos nas avaliações do quinto e décimo dia. Portanto, os tratamentos utilizados não apresentaram resultados satisfatórios na manutenção da firmeza, cor e massa dos cogumelos nas concentrações utilizadas.cogumelos; conservação; ácido cítrico; peróxido de hidrogênio.Pleurotus sajor-caju in natura. Pleurotus sajor-caju in naturaPalavras-chave: SUMMARY USE OF HYDROGEN PEROXIDE AND CITRIC ACID FOR CONSERVATION OF FRESH MUSHROOMS. The mushroomsare usually avaliable and according to the storage conditions, it's shelf life varies from 3 to 7 days. The objectives of this study were to evaluate the increase of fresh mushrooms'shelf life by immersion into citric acid solution, hydrogen peroxide solutions and distilled water. Fresh mushrooms were immersed in these solutions for 2 minutes, dried, packed in trays and kept under refrigeration (4°C) for 10 days. Color, texture and loss mass of the mushrooms were evaluated in the first, fifth and tenth days. A yellowish colour in the mushrooms appeared and their texture and mass decreased. The global aspect of the immersed mushrooms had no difference compared to the control; thus the process of immersion into different solutions did not extend the shelf life of fresh mushrooms. mushrooms; conservation; citric acid; hydrogen peroxide. Pleurotus sajor-caju Pleurotus sajor-caju in naturaKeywords:

Pré-tratamentos na secagem e reidratação de champignon em fatias

“…O produto que sofreu pt-ABC (c) era claro e com textura agradável. O pt-B e o pt-ABC reduziram a ação deletéria das enzimas endógena do cogumelo, seja por inativação com uso de temperatura elevada (FELLOWS, 2000) ou com uso de bissulfi to associado com ácido cítrico (BURTON, 1980;MODA et al, 2005). O produto que sofreu ambos pré-tratamentos (d) era mais agradável (o mais claro e o menos enrugado).…”

“…O uso de secagem de produtos fatiados é muito comum, mas favorece a alteração do seu aspecto visual e sua cor (RAMOS et al, 2003). No caso do champignon, o escurecimento é atribuído à ação de enzimas, como a tirosinase e a catecolase; sendo que suas inativações podem ser realizadas com uso de calor, contato com sulfi to, ou redução do pH (BURTON, 1980;MODA et al, 2005). Logo, a imersão de suas fatias em soluções com sulfi tos ou metabissulfi tos, associado ou não a ácido cítrico, controla efetivamente o escurecimento enzimático; como relatado para batata, cenoura e maçã (DAMODARAN et al, 2010).…”

Aumento da vida útil de cogumelos Pleurotus sajor-caju in natura com aplicação de radiação gama

“…Outras soluções também foram utilizadas em A. bisporus visando a manutenção da qualidade e aumento da vida útil, como o hipoclorito e cloreto de cálcio, sorbitol, erisorbato de sódio, cisteína e glucana-delta-lactona, obtendo-se resultados satisfatórios, principalmente em relação à manutenção da textura e cor branca dos cogumelos frescos (KUYPER et al, 1993;RODRIGO et al, 1999;ROY et al, 1995a;ROY et al, 1995b;SAPERS et al, 1994). Entretanto, segundo Moda et al (2005), a aplicação de soluções com ácido cítrico e peróxido de hidrogênio em Pleurotus sajor-caju in natura não obteve bons resultados, ocasionando a redução da firmeza e o escurecimento dos frutos durante o período de armazenamento.…”

Qualidade Físico-Química E Sensorial De Abacaxi Minimamente Processado E Irradiado

“…Mediu-se a Firmeza das amostras por resistência ao penetrômetro de sensibilidade 1,5 Newton, marca Wagner Dial Force FDN 2, com resultados expressos em Newton (N) (MODA et al, 2005).…”