Modificação da concentração de amido resistente em feijão macassar (Vigna unguiculata L. Walp) por tratamento hidrotérmico e congelamento

Abstract

RESUMOConsiderando a importância das propriedades funcionais do amido resistente para a saúde, o elevado consumo de feijão macassar no Nordeste brasileiro e os efeitos do processo térmico e da estocagem sobre a estrutura do amido, foi realizado este trabalho com o objetivo de avaliar a influência de diferentes tratamentos hidrotérmicos (cocção sob pressão e sem pressão) e do armazenamento a 20ºC por 15 e 30 dias, sobre a formação de amido resistente do feijão macassar em dois estádios de maturação (verde e seco). Para analisar os fatores combinados foi realizado um planejamento fatorial do tipo 2 com três variáveis independentes (fatores) e uma variável dependente (resposta). Todas as variáveis exerceram efeitos significativos na produção de AR e a maior formação foi registrada para o feijão seco devido à hidratação prévia a cocção sem pressão, além do tempo de armazenamento congelado de 30 dias. No que diz respeito às analises físicas, após os tratamentos hidrotérmicos, ocorreram transformações nos padrões de cristalinidade e no aspecto morfológico dos feijões. amido resistente; processamento térmico; feijão macassar. Considering the importance of the functional properties of resistant starch for health, the high consumption of the macassar bean in the northeast of Brazil and the effects of the thermal process and storage on the structure of the starch, this work was implemented to evaluate the influence of different hydrothermal treatments (cooking under pressure and whithout pressure) and of storage at 20ºC for 15 and 30 days, on the formation of resistant starch in the macassar bean, in two stages of maturation (green and dryed). To analyse the combined factors, a factorial design type 2 was realized with three independent variables (factors) and one dependent variable (response). All the variables exercised significant effects on the production of the resistant starch and the highest formation was registered for the dried bean due to the previous hydration before cooking without pressure, as well as the 30 day frozen storage. Concerning the physics analysis after the hydrothermic treatments there are transformations in the cristalinity patterns and in the morphologic aspect of the beans. Vigna unguiculata 3Keywords: resistant starch; thermal processing; macassar bean. -INTRODUÇÃODos carboidratos que representam 40 a 80% do valor energético total da alimentação diária [8], o amido é o principal componente e, conseqüentemente a maior fonte de glicose da dieta humana, além do relevante papel exercido no que diz respeito às alterações metabólicas como diabetes, obesidade e ao desenvolvimento de doenças coronarianas.O interesse atual em estudar os efeitos biológicos dos carboidratos baseia-se na suposição de que aproximadamente 10% do amido ingerido é resistente à hidróli-se que ocorre no trato digestivo, e como tal é fermentado no cólon onde exerce um efeito similar ao da fração solú-vel da fibra, motivo pelo qual este amido resistente (AR), é considerado um dos componentes da fibra alimentar [8,11, 18, 29].Pes...

A INFLUÊNCIA DE TRATAMENTOS TÉRMICOS NO TEOR DE AMIDO, COLORIMETRIA E MICROSCOPIA DE PINHÃO NATIVO (Araucaria angustifólia) E PINHÃO PROVENIENTE DE POLINIZAÇÃO CONTROLADA

“…A quantidade de água, o tempo e a temperatura do processamento e armazenamento são variáveis que influenciam no processo de cristalização e afetam diretamente os rendimentos de amido e, conseqüentemente de amido resistente e fibras alimentares (ESCARPA et al, 1996). Segundo Salgado et al (2005), o teor de amido de 7,6% encontrado após o aquecimento úmido de feijões pretos é um dado procedente, pois Kelkar et al (1996) Esta característica pode enfatizar que a estrutura mais macia e sensível do pinhão polinizado in situ proporcionou uma perda maior de nutrientes quando submetido principalmente à tostagem.…”

Potencial de genótipos de feijão-caupi para o mercado de vagens e grãos verdes

“…Nesse estádio, o teor de proteína nos grãos é, em média, de 9,65 g 100g -1 , o de fibra alimentar é de 7,54 g 100g -1 , e o índice glicêmico é de 46,88 (Salgado et al, 2005). É um produto que tem grande potencial para a expansão do consumo, como também para o processamento industrial (Freire Filho et al, 2007) nas formas de enlatamento, resfriamento e congelamento (Freire Filho, 2011;Silva et al, 2013).…”

Propriedades Físicas De Grãos De Híbridos De Girassol Antes E Após O Armazenamento Por Congelamento

“…O processo de armazenamento por congelamento foi observado de forma positiva para grãos de amaranto, afetando diretamente a sua capacidade de expansão (Bianchini & Beléia, 2010). A composição química de grãos de feijão também foi observada sendo modificada durante o armazenamento por congelamento (Salgado et al 2005).…”