Metodologia para avaliação das boas práticas de fabricação em indústrias de pão de queijo

Abstract

* A quem a correspondência deve ser enviada. -INTRODUÇÃOAs Boas Práticas de Fabricação (BPF) são um conjunto de normas empregadas em produtos, processos, serviços e edificações, visando a promoção e a certificação da qualidade e da segurança do alimento. No Brasil, as BPF são legalmente regidas pelas Portarias 1428/93-MS [5] e 326/97-SVS/MS [7]. A qualidade da matéria-prima, a arquitetura dos equipamentos e das instalações, as condições higiênicas do ambiente de trabalho, as técnicas de manipulação dos alimentos, a saúde dos funcionários são fatores importantes a serem considerados na produção de alimentos seguros e de qualidade, devendo, portanto, serem considerados nas BPF. A avaliação dessas BPF em estabelecimentos de produção ou de comercialização de alimentos, por meio de utilização de questionários apropriados, é citada como subsídio para qualificação e triagem de fornecedores [2,19], como base para vistoria fiscal sanitária [3, 4,8,15], para a verificação, pelo próprio estabelecimento, do cumprimento das BPF [10,21] ou como base para a implantação do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) [12].Neste trabalho, é apresentada uma metodologia para a avaliação quantitativa de questionários tipo check list elaborados para avaliar as BPF em indústrias de pão de queijo. Os questionários foram aplicados a uma indústria de porte pequeno, localizada em Belo Horizonte, MG. Para certificar a eficiência da metodologia, a indústria foi também avaliada por análises microbiológicas das matérias-primas, da massa congelada de pão de queijo, do ar ambiente, das mãos dos manipuladores e dos equipamentos e utensílios. -MATERIAL E MÉTODOS RESUMOEste trabalho objetivou adaptar uma metodologia para a avaliação da aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) em indústrias de massas congeladas de pães de queijo. Foram utilizados nove questionários englobando perguntas pertinentes à avaliação das condições de infra-estrutura, higienização e processamento adotados nessas indústrias. Para a avaliação quantitativa dos dados, cada item dos questionários foi classificado como recomendável, necessário ou imprescindível e pontuado (1, 2 e 4 pontos, respectivamente). Os questionários foram aplicados a uma indústria de pão de queijo localizada em Belo Horizonte, Minas Gerais. A pontuação ponderada do estabelecimento (PPE) foi calculada atribuindo-se pesos calculados em função da freqüência relativa dos itens imprescindíveis de cada bloco. A PPE foi utilizada para a classificação da indústria como excelente, muito boa, boa, regular ou ruim. Para certificar a eficiência da metodologia, a mesma indústria foi avaliada por análises microbiológicas das matérias-primas, das massas congeladas de pão de queijo, do ar ambiente, das mãos dos manipuladores de alimentos e dos equipamentos e utensílios. A metodologia empregada foi eficiente para avaliar a aplicação das BPF e que a ponderação dos blocos permitiu uma boa avaliação do estabelecimento, dando-se maior importância (peso maior) aos blocos relacionados diretamente c...

Inadequacies in Good Manufacturing Practices and High Health Risks are Still Problems in Food Production in Public Preschools and Daycares in Rio Branco, Acre, Western Brazilian Amazonia

“…The legislation concerning BPFs can be found in Ordinance SVS/MS #326, which food service organizations need to follow to be in compliance with the law. 5 Kitchens designated for school food preparation, including distribution locations, should be structured and planned in accordance with BPF guidelines, with the goal being to guarantee sanitary conditions. The majority of kitchens in Brazilian public schools do not possess adequate facilities to handle food hygienically, from raw material reception to distribution, with cross contamination being a distinct possibility.…”

Avaliação Microbiológica E Higiênico-Sanitária Em Lancherias Localizadas Em Uma Instituição De Ensino Superior

“…Conforme Tomich et al (2005), tais itens são considerados críticos para a proteção contra surtos de doenças alimentares, e que necessitam de correção em casos de não conformidade. No Brasil, a Anvisa é o órgão que reconhece a necessidade de constante refinamento das ações de gerência sanitária na área de alimentação, tendo em vista a proteção à saúde da população; observando a necessidade de averiguação sanitária e a exigência de requisitos higiênico-sanitários gerais (GERMANO; GERMANO, 2001).…”

Surtos Recorrentes Entre Operários Da Construção Civil: A Insegurança Alimentar Na Agenda Do Pet-Vs

“…Os alimentos tornam-se um veículo de contaminação humana se não manipulados corretamente, podendo causar graves complicações à saúde humana. A qualidade da matéria-prima, a arquitetura dos equipamentos e das instalações, as condições higiênicas do ambiente de trabalho, as técnicas de manipulação, a qualidade da água, a sanitização de equipamentos e superfícies, a saúde dos funcionários, são fatores importantes na produção de alimentos seguros e de qualidade, devendo, portanto, serem considerados nas BPF 19 . A segurança alimentar, um dos conceitos que alicerçam a vigilância alimentar, torna-se um problema que exige atenção particular quando se refere a situações de exposição que envolvem grande número de trabalhadores, pois o fornecimento de alimentação para muitas pessoas traz peculiaridades técnicas que exigem, ainda mais, o cumprimento das BPF, podendo se relacionar a diferentes causas e transcender a falta de controle de qualidade nas unidades produtoras de alimentos 20 .…”