Avaliação Microbiológica E Higiênico-Sanitária Em Lancherias Localizadas Em Uma Instituição De Ensino Superior

Abstract

RESUMOIntrodução: Os estudantes universitários passam a maior parte do seu tempo na universidade e utilizam as lancherias como as principais fornecedoras de alimentos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a prevalência de micro-organismos em diferentes superfícies em serviços de alimentação de uma Instituição de Ensino Superior (IES), bem como fazer a avaliação das condições higiênico sanitárias dos locais avaliados. Métodos: Duas lancherias universitárias foram analisadas em seis pontos: bancada de produção do alimento, bancada de entrega do alimento, puxador de freezer, talheres, puxador da gaveta do caixa e sachês de condimentos. A pesquisa incluiu a análise de coliformes totais e termotolerantes, contagem total de bactérias mesófilas aeróbias (CTBMA), bolores e leveduras (BL), Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva e Bacillus cereus. As coletas ocorreram nos meses de março (28°C) e maio (17°C) de 2016. A investigação e a identificação das conformidades e não conformidades dos setores de preparo dos alimentos nas lancherias foi realizada por meio de checklist de Boas Práticas (BP) para serviços de alimentação. Resultados e Discussão: No período quente, a Lancheria A apresentou crescimento microbiano no puxador do freezer (CTBMA e S. coagulase positiva) e BL nos talheres. Na Lancheria B todos os crescimentos microbianos (CTBMA, BL, coliformes totais e termotolerantes e S. coagulase positiva) ocorreram na bancada de produção de alimentos. No período frio, em ambas as lancherias houve somente o desenvolvimento de BL na bancada de produção de alimentos. Em relação ao checklist, os resultados de conformidade gerais foram de 91,15% e 92,30% para as lancherias A e B, respectivamente. Conclusão: Os estabelecimentos apresentaram níveis de contaminação acima do orientado pela American Public Health Association (APHA) (100 UFC/ superfície), porém quanto às conformidades os níveis foram satisfatórios. Os resultados da pesquisa reforçam a necessidade de atitudes acerca de melhorias das condições higiênico-sanitárias do ambiente para garantir a segurança dos alimentos produzidos.Palavras-chave: Higiene dos alimentos. Serviços de alimentação. Qualidade higiênico-sanitária.