Emprego de fubá de melhor qualidade protéica em farinhas mistas para produção de biscoito

Abstract

-INTRODUÇÃOO Brasil é um país com grande extensão territorial e cinco regiões caracterizadas por hábitos, recursos naturais e condições sócio-econômicas diversificados. No entanto, apresentam uma realidade em comum, embora variável em sua amplitude: o contingente de pessoas que vive em situação de pobreza. A alimentação da maior parte desta população se baseia em alimentos como arroz, fubá, farinha de mandioca e açú-car. Estes produtos representam apenas fontes calóricas e não são suficientes para fornecer os outros macronutrientes e alguns micronutrientes essenciais às funções do organismo humano e à realização das atividades diárias. Como os recursos disponíveis para a obtenção de uma alimentação saudável são escassos para esta parcela da população, é importante desenvolver alimentos protéicos de bom valor nutritivo e preço compatível com o nível de renda da população.Em regiões subdesenvolvidas, um quinto da população tem menos de cinco anos de idade, sendo que mais da terça parte sofre de enfermidades ou males que prejudicam sua capacidade física e mental e que são causados ou agravados pela desnutrição protéico-calórica. Sendo atendidas a tempo, com alimentação adequada para recompor e manter suas necessidades energéticas e protéicas, a evolução destas deficiências poderá ser revertida ou, pelo menos, interrompida. Nutricionalmente, as farinhas mistas de boa qualidade protéica podem ser adicionadas para fortificar os biscoitos, tornando sua proteína mais balanceada sem, no entanto, alterar muito a qualidade tecnológica.A idéia de produção de farinhas compostas no campo de panificação e confeitaria não é nova [10,11]. A viabilidade técnica e econômica do uso de farinhas mistas em alimentos também já foi amplamente demonstrada e empregada na indústria. No Brasil, alguns programas de produção de alimentos formulados têm surgido em que se procura substituir a proteína de origem animal da dieta -ou reduzir a quantidade de sua fonte -por fontes de origem vegetal, uma vez que estas apresentam custos mais baixos. Os derivados protéicos da soja e do milho têm sido muito usados na suplementação ou em substituição parcial da farinha de tri- EMPREGO DE FUBÁ DE MELHOR QUALIDADE PROTÉICA EM FARINHAS MISTAS PARA PRODUÇÃO DE BISCOITOS 1Fátima F. P. GUILHERME 2 , Lieselotte JOKL 3, * RESUMOFarinhas mistas (FM) à base de farinha de trigo com substituição parcial por isolado protéico de soja, soro de leite em pó e três tipos de fubá (mimoso ou de cultivares BR451 e BR2121) foram preparadas para melhorar a qualidade protéica da farinha de trigo. As caracterís-ticas sensoriais e químicas dos biscoitos foram avaliadas, e o valor protéico em potencial foi calculado. Os resultados foram comparados com os da farinha de trigo ou seu biscoito (controles). Os teores em macronutrientes nas FM e nos biscoitos foram superiores aos dos respectivos controles, com exceção de carboidratos. Apenas na aparência o biscoito com FM BR2121 foi estatisticamente inferior à daquele com FM mimoso, sendo semelhantes ao controle e aos outros biscoitos n...

Almond and peanut flours suppelmented with iron as potential ingredients to develop gluten-free cookies

“…The same authors obtained higher contents of ashes (2.43%) compared to the almond or peanut cookies. However, Guilherme and Jokl (2005) quantified lower values of total lipids (12.29-15.88%) and ashe (0.88-1.26%) in cookies elaborated with different corn flours.…”

“…Shrestha and Noomhorm (2002) obtained similar results (11.52%) when they analyzed commercial cookies. On the other hand, Guilherme and Jokl (2005) determined lower protein contents in corn flour cookies (6.63-11.74%). The same was observed by Scabio, Granato and Ferrari (2005) who developed orange bagasse cookie enriched with calcium and iron, which presented 5.40% of total protein.…”

Tempeh flour as a substitute for soybean flour in coconut cookies

“…Before the application of mixed flours in bakery and confectionery, some aspects must be considered, such as rheological properties, physical, sensory or nutritional characteristics of raw materials used in the formulation, the costs of the mixture, and acceptability of the final product (GUILHERME; JOKL, 2005). Determining consumer acceptance is a crucial factor in the development of a product and involves a series of procedures (DANTAS et al, 2010).…”

Nutritional composition of Copaifera langsdorffii Desf. aril flour and its effect on serum lipids and glucose in rats

“…Other exotic fruits analyzed in Brazil had higher values, such as jatobá flour, with 3.03 g/100 g (Silva et al, 2001) and pinhão flour with 6.39 g/100 g (Capella, Penteado, & Balbi, 2009). However, Guilherme and Jokl (2005) found a lower value for cornmeal (0.19 g/100 g), which is usually used by the Brazilian population. Additionally, despite the lack of information about the quality of lipids in the CAF, it is important to observe that vegetal lipids are composed mainly for polyunsaturated fatty acids (PUFAs), which are considered protectors from many diseases.…”