-INTRODUÇÃOO Brasil é um país com grande extensão territorial e cinco regiões caracterizadas por hábitos, recursos naturais e condições sócio-econômicas diversificados. No entanto, apresentam uma realidade em comum, embora variável em sua amplitude: o contingente de pessoas que vive em situação de pobreza. A alimentação da maior parte desta população se baseia em alimentos como arroz, fubá, farinha de mandioca e açú-car. Estes produtos representam apenas fontes calóricas e não são suficientes para fornecer os outros macronutrientes e alguns micronutrientes essenciais às funções do organismo humano e à realização das atividades diárias. Como os recursos disponíveis para a obtenção de uma alimentação saudável são escassos para esta parcela da população, é importante desenvolver alimentos protéicos de bom valor nutritivo e preço compatível com o nível de renda da população.Em regiões subdesenvolvidas, um quinto da população tem menos de cinco anos de idade, sendo que mais da terça parte sofre de enfermidades ou males que prejudicam sua capacidade física e mental e que são causados ou agravados pela desnutrição protéico-calórica. Sendo atendidas a tempo, com alimentação adequada para recompor e manter suas necessidades energéticas e protéicas, a evolução destas deficiências poderá ser revertida ou, pelo menos, interrompida. Nutricionalmente, as farinhas mistas de boa qualidade protéica podem ser adicionadas para fortificar os biscoitos, tornando sua proteína mais balanceada sem, no entanto, alterar muito a qualidade tecnológica.A idéia de produção de farinhas compostas no campo de panificação e confeitaria não é nova [10,11]. A viabilidade técnica e econômica do uso de farinhas mistas em alimentos também já foi amplamente demonstrada e empregada na indústria. No Brasil, alguns programas de produção de alimentos formulados têm surgido em que se procura substituir a proteína de origem animal da dieta -ou reduzir a quantidade de sua fonte -por fontes de origem vegetal, uma vez que estas apresentam custos mais baixos. Os derivados protéicos da soja e do milho têm sido muito usados na suplementação ou em substituição parcial da farinha de tri- EMPREGO DE FUBÁ DE MELHOR QUALIDADE PROTÉICA EM FARINHAS MISTAS PARA PRODUÇÃO DE BISCOITOS 1Fátima F. P. GUILHERME 2 , Lieselotte JOKL 3, * RESUMOFarinhas mistas (FM) à base de farinha de trigo com substituição parcial por isolado protéico de soja, soro de leite em pó e três tipos de fubá (mimoso ou de cultivares BR451 e BR2121) foram preparadas para melhorar a qualidade protéica da farinha de trigo. As caracterís-ticas sensoriais e químicas dos biscoitos foram avaliadas, e o valor protéico em potencial foi calculado. Os resultados foram comparados com os da farinha de trigo ou seu biscoito (controles). Os teores em macronutrientes nas FM e nos biscoitos foram superiores aos dos respectivos controles, com exceção de carboidratos. Apenas na aparência o biscoito com FM BR2121 foi estatisticamente inferior à daquele com FM mimoso, sendo semelhantes ao controle e aos outros biscoitos n...
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