Efeito da radiação gama nas características físico-químicas e microbiológicas do queijo prato durante a maturação

Abstract

-INTRODUÇÃOO queijo é um alimento de alto valor nutritivo e sabor agradável, sendo bastante consumido. O consumo per capita de queijo no Brasil teve um pequeno aumento durante a última década, de 1,97kg/habitante/ano em 1992 a 2,69kg/habitante/ano em 1999 [10]. Porém, comparando com outros países, como Argentina (11,59kg/hab/ano) e Itália (19,57kg/hab/ano) ainda é baixo.O Prato é um queijo de massa semicozida, obtido pela coagulação do leite por ação do coalho de origem bovina, seguido de prensagem para eliminação do soro. A sua maturação é relativamente curta, em torno de 45 a 60 dias, ao final da qual se apresenta com formato paralelepipedal de crosta lisa e bem formada [19].O queijo Prato maturado, em média, é composto por: umidade (42-44%), gordura (26-29%), sal (1,6-1,9%) [11], proteína (23-25%) O desenvolvimento das características de sabor, aroma e textura em queijos de massa dura e semidura demanda um período de tempo longo, o que implica num aumento do custo de produção e diminuição do capital de giro disponível da empresa. Disso resulta o grande interesse em se acelerar e poder controlar a maturação de queijos [5,8]. O uso da irradiação na preservação e maturação de queijos com o objetivo de acelerar este processo vem sendo objeto de estudo em vários tipos de queijos. A preservação de queijo por irradiação é possível até 2,0kGy sem o aparecimento de sabores estranhos [27].Estudos com os queijos Roquefort feito com leite de vaca [9], Kareish produzido com leite em pó desnatado reconstituído [7] e Ras produzido a partir de leite fresco de vaca [13] foram irradiados com dose de 2,5kGy (0,25 Mrad) a uma taxa de dose de 1kGy/h, em fonte de cobalto-60. Em todos os queijos houve uma diminuição da contagem microbiana durante a maturação dos mesmos. A irradiação teve um ligeiro efeito no conteúdo de umidade e pH. o C e ± 85% UR, por 60 dias. As análises físico-químicas e microbiológicas foram realizadas de 15 em 15 dias até completar 60 dias de maturação. Através dos resultados observou-se que, com o aumento da dose de radiação, diminuiu a flora microbiana do queijo e, que a irradiação retardou a maturação, conforme se aumentou a dose. Isto se deve provavelmente, pela destruição das bactérias láticas. Palavras-chave: análise físico-química; análise microbiológica; qualidade do queijo prato. EFEITO DA RADIAÇÃO GAMA NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS DO QUEIJO PRATO DURANTE A MATURAÇÃO SUMMARYEFFECTS OF GAMMA RADIATION ON THE PHYSICAL-CHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL CHARACTERISTICS IN THE PRATO CHEESE RIPENING PERIOD. The Prato, cheese washed dough, is one of Brazil's most popular cheeses. This cheese must be ripened the desirable characteristics of flavors and texture. The present work studied the influence of gamma radiation in the ripening period of Prato cheese. The cheese was ripened at 10-12 o C and at ± 80% RH for 60 days. At the 1 st and at 15 th day of ripening, sample were irradiated to 0 (control), 1, 2, 3 and 4kGy at a rate of 0.9696kGy/h. The cobalto-60 source used was a Gammabeam 6...

Physical Characterisation of an Alginate/Lysozyme Nano-Laminate Coating and Its Evaluation on ‘Coalho’ Cheese Shelf Life

“…4 Mass loss of cheese over the 20 days of storage. Each data point is the average of three determinations and the error bars show the standard deviation increased, similarly to the behaviour observed by Gutierrez et al (2004), Laurienzo et al (2006) and Martins et al (2010) that obtained an increase of pH values of cheese during storage. For uncoated cheese the pH value varied from 5.22±0 to 7.12±0.12 and for coated cheese from 5.29±0.07 to 6.47±0.11.…”

Influence of the addition of natural antioxidant from mate leaves (Ilex paraguariensis St. Hill) on the chemical, microbiological and sensory characteristics of different formulations of Prato cheese

“…Costa et al (2005) affirm that the consumption of proteins causes a high intense proteolytic process, which promotes a formation of alkaline nitrogen compounds (NH 3 ) by reactions of amino acids and lactic acid decomposition, leading to an increase in pH values. The pH values of cheeses results of a proportion of lactose and buffering substances of coagulant protein, with liberation of amine compounds, which tends to neutralize the natural acidity of the mass (Gutiérrez et al 2004). This behavior was observed in the formulations, associated to the proteolysis promoted by the adjunct culture.…”

Implications of the use of irradiation in the processing of animal origin foods: Review

“…The influence of gamma radiation in the ripening period of "Prato" cheese it was analyzed by Gutierrez et al (2004). The cheese was ripened at 10-12°C and at ± 80% RH for 60 days.…”

“…Total count, Yeast and Molds "Prato" cheese Gutierrez et al (2004) Gamma / Co60 1.0, 3.0 CBHAP, Enterococcus spp.…”