Hidratação de tecidos de raízes de mandioca (Manihot esculenta Crantz.) e gelatinização do amido durante a cocção

Abstract

A mandioca é um dos vegetais mais cultivados no mundo sendo o Brasil um dos principais países produtores. As raízes tuberosas das mandiocas bravas são usadas como matéria-prima industrial para a produção de fécula e farinha, mas as mandiocas mansas, que possuem teor de cianeto inferior a 100ppm na polpa crua, são consumidas como vegetal fresco sob várias formulações, após tratamento hidrotérmico [5,12]. Atualmente mandioca para uso culinário é encontrada minimamente processada, refrigerada ou congelada, e também na forma pré-cozida, facilitando o preparo e o consumo.Órgãos vegetais que armazenam substâncias são formados por tecidos constituídos de células que contem o material de reserva e por membranas celulares ricas em carboidratos. Raízes de mandioca armazenam amido e após a cocção em água resultam em produtos com características texturais e estruturais próprias mas importantes para a aceitabilidade pelo consumidor. O amido é o constituinte mais abundante das raízes de mandioca e durante o processamento hidrotérmico sofre modificações que estão relacionadas com a gelatinização e propriedades associadas, como absorção de água e aumento do volume dos grânulos, que afetam os tecidos celulares, tendo provavelmente função importante nas características finais do produto cozido.A qualidade de mandioca cozida tem sido estudada por vários autores [5,6,7,11,12,13] RESUMODurante a cocção da mandioca ocorrem modificações físicas e químicas nos tecidos e a textura final é importante para a aceitabilidade e o consumo de mandiocas. A cocção a 80° e em água em ebulição de duas cultivares, aos 12 e 25 meses após o plantio, foi acompanhada determinando-se o ganho de peso (hidratação) e o grau de gelatinização das amostras. Gelatinização foi determinada por colorimetria com iodo após dissolução em álcali das amostras cozidas por diferentes períodos de tempo. A 80°C a hidratação e a gelatinização não se completaram, o que ocorreu com a cocção em água em ebulição. O grau de hidratação foi diferente entre cultivares e entre amostras de 12 e 25 meses de plantio e pode ser descrito matematicamente por modelo de ordem zero. Amostras colhidas 12 meses após ao plantio hidrataram mais rápido que aos 25 meses e a cultivar IAPAR-19 Pioneira hidratou mais rápido que a cultivar Catarina Amarela. Quanto mais rápida a hidratação mais rápido o cozimento e quanto maior a hidratação maior o rendimento em produto cozido. Palavras-chave: mandioca; Manihot esculenta C.; tempo de cocção; gelatinização. SUMMARYHYDRATION OF CASSAVA TISSUES AND STARCH GELATINIZATION DURING THE COOKING PROCESS. Cooking of cassava root tissues causes both physical and chemical modifications and the final texture of the product is important for the acceptability and consumption of the food. Cooking tissue samples at 80° and in boiling water from two cultivars, harvested 12 and 25 months after planting date, was accompanied by determinig weight gain and starch gelatinization of the samples. Starch gelatinization was determined by colorimetry with iodine after solubiliza...

Caracterização e identificação de clones de mandioca produzidas em Roraima para o consumo in natura.

“…Safo e Owuso (1992) avaliando seis cultivares de mandioca por meio de suas qualidades culinárias, observaram que as melhores cultivares de mesa apresentaram maiores teores de amido. O amido é o constituinte mais abundante das raízes de mandioca e durante o processamento hidrotérmico sofre modificações que estão relacionadas com a gelatinização e propriedades associadas, como absorção de água e aumento do volume, tendo função importante nas características finais do produto cozido (BUTARELO et al, 2004).…”

Shelf life of minimally processed cassava roots submitted to different conservation methods

“…Soluble solids were measured through refractometric reading, ascorbic acid was measured based on 2,6-dichlorophenolindophenol sodium (DCPIP) reduction by ascorbic acid, through manual titration, and SS/TA ratio and total solids were measured by gravimetric method, as described by Carvalho et al (1990). Cooking time was evaluated at 0, 3, 14, 24 and 28 days, according to Butarelo et al (2004), and sensory analysis was conducted at 0, 3, 7, 14, 21, 24 and 28 days of storage. For sensorial analysis, the methodology classified as Affective Quantitative Method, according to Ferreira (2000), with 60 untrained judges (cassava consumers) was conducted.…”

Efeito de diferentes formas de congelamento sobre raízes de mandioca

“…Carvalho et al (1990), tempo para a cocção conforme descrito por Butarelo et al (2004) e análise sensorial quanto à aparência geral, cor e textura (FERREIRA, 2000), utilizando-se escala hedônica de nove pontos enumerados em ordem decrescente de 9 (gostei muitíssimo) a 1 (desgostei muitíssimo). As amostras foram fornecidas aos julgadores de forma aleatória, codificadas com números aleatórios de três dígitos, colocadas em pratos plásticos de cor branca.…”