Caracterização de hidrolisados enzimáticos de pescado

Neves, Roberpaulo Anacleto; Mira, Nádia Valéria Mussi de; Marquez, Úrsula Maria Lanfer

doi:10.1590/s0101-20612004000100019

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“…Da mesma forma outros autores obtiveram níveis elevados de cinzas nos experimentos de hidrólise que foram atribuídos ao ajustamento do pH para uma melhor ação das enzimas (DINIZ; MARTIN, 1997; LICEAGA-GESUALDO; LI-CHAN, 1999;NEVES et al, 2004;MARTINS et al, 2009). …”

Section: Teor De Proteínas Solúveis Sólidos Totais E Cinzas Durante unclassified

Utilização de enzimas proteolíticas para produção de hidrolisados proteicos a partir de carcaças de frango desossadas manualmente

Oliveira

Franzen

Terra³

et al. 2015

Braz. J. Food Technol.

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ResumoO emprego de hidrolisados proteicos, oriundos de fontes animais e vegetais, em formulações específicas, é uma área de crescente interesse. O objetivo deste trabalho foi desenvolver diferentes hidrolisados liofilizados com alto valor proteico, obtidos a partir da hidrólise enzimática de carcaças de frango manualmente desossadas (CMD), um subproduto da indústria avícola, que normalmente é utilizado para a fabricação de carne mecanicamente separada (CMS). A matéria-prima utilizada foram carcaças de frango desossadas manualmente e congeladas (CMD), provenientes de animais abatidos com aproximadamente 42 dias de vida e com peso médio de 2,5 kg, adquiridas em um abatedouro da região sul do Brasil. Antes de serem processadas, foram descongeladas sob temperatura de refrigeração e cortadas em pedaços menores com faca de aço inox para facilitar sua homogeneização durante o tempo de hidrólise. Foram utilizadas três enzimas comerciais, Papaína  , Flavourzyme  e Protamex  . A hidrólise ocorreu em banho termostatizado com temperatura, tempo e pH controlados. Foi ealizada a composição proximal da matéria-prima e dos hidrolisados liofilizados, atividade de água dos hidrolisados liofilizados e foram feitas as seguintes análises de controle da hidrólise: grau de hidrólise, teores de proteínas, sólidos totais, cinzas, caracterização de aminoácidos dos hidrolisados, rendimento, percentual de hidrólise e cor dos hidrolisados. Os resultados foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey para comparação de médias. O grau de hidrólise maior foi com a Protamex, seguido da Papaína e da Flavourzyme. O teor de proteínas após os 120 minutos de hidrólise não variou estatisticamente (p>0,05) entre a Papaína e a Flavourzyme. A composição de aminoácido demonstra que o hidrolisado obtido da Papaína possui uma composição mais próxima da recomendada pelos órgãos de controle. Concluiu-se que os hidrolisados proteicos obtidos da carcaça manualmente desossada (CMD) de frango apresentaram alto conteúdo proteico, caracterizando-se como matéria-prima promissora na formulação de dietas especiais. Palavras-chave: Carcaça de frango manualmente desossada (CMD); Hidrolisado proteico; Hidrólise enzimática. SummaryThe use of protein hydrolysates, derived from animal and vegetable sources, in specific formulations, is an area of growing interest. The goal of this study was to develop different freeze-dried powder hydrolysates with high protein value, obtained from the enzymatic hydrolysis of manually deboned chicken carcasses (MDC), a by-product of the poultry industry which is normally used in the production of mechanically deboned meat (MDM). The raw material used was frozen manually deboned chicken carcasses (MDC), obtained from animals slaughtered at approximately 42 days of age with an average weight of 2.5 kg, acquired from an abattoir in southern Brazil. Before use, they were thawed under refrigeration, and cut into smaller pieces with a stainless steel knife for easier mixing during the hydrolysis time. Three commercial enzymes, Papai...

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Section: Teor De Proteínas Solúveis Sólidos Totais E Cinzas Durante unclassified

Utilização de enzimas proteolíticas para produção de hidrolisados proteicos a partir de carcaças de frango desossadas manualmente

Oliveira

Franzen

Terra³

et al. 2015

Braz. J. Food Technol.

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“…As proteínas musculares do peixe possuem elevado valor biológico, com uma composição balanceada em aminoácidos, particularmente aqueles limitantes em proteínas de origem vegetal, como a metionina e a cisteína (Neves et al, 2004). A sardinha apresenta alto teor protéico (16,50-22,40%, b.u.)…”

Section: Valor Nutricional Dos Resíduos De Peixeunclassified

“…Os hidrolisados enzimáticos podem ser utilizados no tratamento clínico de pacientes com dificuldade em digerir e absorver proteínas, sendo preferidos em relação às misturas de aminoácidos livres (Neves et al, 2004).…”

Section: Aproveitamento Para Consumo Humanounclassified

Alternativas para a agregação de valor aos resíduos da industrialização de peixe

Feltes

Correia

Beirão

et al. 2010

Rev. bras. eng. agríc. ambient.

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RESUMOO setor pesqueiro, em especial a pesca extrativa marinha, é uma atividade de grande importância econômica em diversas localidades do Brasil. A industrialização de peixe gera uma quantidade expressiva de resíduos ricos em proteínas e em ácidos graxos de cadeia longa, entre os quais se destacam os insaturados da série ômega-3. Este trabalho teve como objetivo fazer uma revisão sobre as alternativas tecnológicas disponíveis para aproveitamento de resíduos de peixe, como maneira de se agregar valor a este material, sob o enfoque da tecnologia limpa. Este material pode ser processado para a obtenção de óleo, farinha ou silagem que, por sua vez, podem ser aplicados na alimentação animal. O óleo obtido pode ainda ser estabilizado mediante reações de interesterificação, sendo que os triacilgliceróis estruturados assim obtidos podem ser aplicados em rações, com vantagens nutricionais sobre os óleos originais. Os resíduos de peixe podem ser aplicados como substrato para a produção de proteína texturizada, concentrado protéico, carne mecanicamente separada, surimi, produtos reestruturados ou até mesmo óleo, utilizados na alimentação humana. A conversão do óleo obtido a biodiesel é outra proposta de interesse particular no campo de combustíveis alternativos. Palavras-chave: pescado, subprodutos, tecnologias limpasAlternatives for adding value for the fish processing wastes ABSTRACTThe fish farming industry, especially the marine extractive fishery, is an activity of great economic importance in many parts of Brazil. Industrial fish processing operations generate a significant amount of wastes, which are rich in proteins and longchain fatty acids, among which the unsaturated omega-3 fatty acids are prominent. The aim of this study is to make a review about the technological alternatives available for the utilization of fish wastes, such as a way for adding value to this material, focusing on green technologies. This material can be processed to obtain oil, meal or silage, that may be applied in livestock feeding. The obtained oil can further be stabilized by means of interesterification reactions, considering that the structured triglycerides thus obtained can be used in animal feeding, with nutritional advantages over original oils. The fish wastes can be applied as a substrate for the production of texturized proteins, protein concentrate, mechanically deboned meat, surimi, reestructured products or even oil, used for human feeding. The conversion of the extracted oil into biodiesel is another proposal of particular interest in the field of alternative fuels.

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“…21 Os resultados do grau de hidrólise da polpa de Cabrinha (Prionotus punctatus) com as diferentes enzimas proteolíticas estão apresentados na Tabela 1.…”

Section: Grau De Hidróliseunclassified

Funcionalidade de hidrolisados proteicos de cabrinha (Prionotus punctatus) obtidos a partir de diferentes proteases microbianas

et al. 2009

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Recebido em 3/7/08; aceito em 3/3/09; publicado na web em 10/8/09 FUNCTIONALITY OF BLUEWING SEAROBIN (Prionotus punctatus) PROTEIN HYDROLYSATES OBTAINED FROM DIFFERENT MICROBIAL PROTEASES. The objective of this work was to study the influence of enzymes Alcalase, Flavourzyme and Novozym in the functional properties of hydrolysates of Bluewing searobin (Prionotus punctatus) minced. The hydrolysates of Bluewing searobin were evaluated for the chemical composition and the functional properties. The Novozym enzyme presented greater specific activity differing significantly from the enzymes Alcalase and Flavourzyme. The hydrolysates of Bluewing searobin presented protein content above of 87% and excellent solubility, capacity of water retention, capacity of oil retention and emulsifying capacity.Keywords: fish; enzymatic hydrolysate; functional properties. INTRODUÇÃOAs proteínas hidrolisadas de pescado são obtidas mediante um processo proteolítico enzimático em que as enzimas vegetais e/ou microbianas atuam como catalisadores biológicos que aceleram a hidrólise das proteínas, promovendo seu isolamento a partir do pescado. As proteínas, como resultado da clivagem de suas ligações peptídicas, são transformadas em peptídeos de diferentes tamanhos e em aminoácidos livres. A matéria-prima geralmente utilizada na obtenção de hidrolisados proteicos é descarte comestível do processamento de pescado magro, visto que espécies com alto teor de gordura promovem o desenvolvimento de aromas intensos no produto elaborado. 1Os hidrolisados proteicos podem ser obtidos basicamente por três métodos: a hidrólise alcalina, a hidrólise enzimática e a hidró-lise ácida.2 A utilização de proteases específicas apresenta algumas vantagens sobre a hidrólise alcalina ou ácida, como a especificidade, o controle do grau de hidrólise, as condições moderadas de ação e o menor conteúdo de sal no hidrolisado final. Além disso, as enzimas podem ser empregadas, geralmente, em concentrações muito baixas, sendo desnecessária sua remoção.A modificação da estrutura da proteína pela hidrólise enzimática é empregada com o intuito de melhorar as propriedades funcionais, devido a sua especificidade e capacidade de modificar uma grande variedade de grupos funcionais. 3,4 O grau de hidrólise pode influenciar as características funcionais do produto final, como solubilidade, capacidade de retenção de água, formação de espuma e emulsificação. Um aumento no tempo de hidrólise ou na relação enzima/substrato resulta em uma redução do comprimento médio da cadeia de peptídeos na fração solúvel (proteína hidrolisada). Porém, uma proteólise prolongada poderá resultar na formação de peptídeos extremamente solúveis com propriedades funcionais indesejáveis e promover a formação do gosto amargo.

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Caracterização de hidrolisados enzimáticos de pescado

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Utilização de enzimas proteolíticas para produção de hidrolisados proteicos a partir de carcaças de frango desossadas manualmente

Utilização de enzimas proteolíticas para produção de hidrolisados proteicos a partir de carcaças de frango desossadas manualmente

Alternativas para a agregação de valor aos resíduos da industrialização de peixe

Funcionalidade de hidrolisados proteicos de cabrinha (Prionotus punctatus) obtidos a partir de diferentes proteases microbianas

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