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RESUMOA aplicação de processos tecnológicos, como a desidratação por estufa e a atomização para a secagem e produção de um pó, vem sendo empregados para produção de farinha a partir de produtos vegetais. A remoção de umidade traz alguns benefícios ao produto, como na produção de farinha permitindo o reaproveitamento de vegetais não conformes, além da agregação do valor comercial ao produto, um maior tempo de prateleira e diminuição nos custos de estocagem e transporte do produto. A incorporação de farinha de vegetais como substituinte parcial da massa na panificação vem ganhando destaque nos últimos anos. Neste sentido, realizou-se uma revisão bibliográfica dos principais aspectos relacionados à aplicabilidade do processo de spray dryer em comparação ao de secagem por desidratação para a produção de farinha de vegetais.Palavras-chave: Vegetais. Farinha. Spray dryer. Secagem por desidratação. ABSTRACTThe application of technological processes such as dehydration by oven and drying atomization for producing a powder has been used for flour production from vegetable products. The moisture removal brings some benefits to the product, as in the production of flour allowing the reuse of non-compliant plants, in addition to adding commercial value to the product a longer shelf and decrease in costs of storage and transportation of the product. The vegetable flour incorporation as a partial replacement of the dough in baking has been gaining prominent in recent years. In this sense, the present study aimed to review the literature of the key aspects in relation applicability of spray dryer process compared to drying by dehydration for the production of vegetable flour.

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ResumoA utilização de hidrolisados proteicos, oriundos de fontes animais e vegetais, em formulações específicas é uma área de crescente interesse. O objetivo deste trabalho foi desenvolver diferentes hidrolisados em pó com alto valor proteico, a partir da hidrolise enzimática de carne mecanicamente separada (CMS), um subproduto da indústria avícola, o qual pode ser uma fonte econômica para a produção destes hidrolisados. A matéria-prima utilizada foi a carne mecanicamente separada (CMS) de frango congelada adquirida de um abatedouro da região sul do Brasil. Antes da sua utilização a mesma foi descongelada sob temperatura de refrigeração e homogeneizada em um processador por 2 minutos. Foram utilizadas três enzimas comerciais Papaína, Flavourzyme® e Protamex®. A hidrólise ocorreu em banho termostatizado com temperatura, tempo e pH controlados. Foi realizada a composição proximal da matéria-prima e dos hidrolisados liofilizados, análises de controle da hidrólise como grau de hidrólise, teores de proteínas, sólidos totais, cinzas e caracterização de aminoácidos dos hidrolisados. Os resultados foram avaliados por análise de variância e teste de médias de Tukey. A hidrólise com a enzima Papaína apresentou o melhor comportamento, seguida da Protamex e da Flavourzyme. Os hidrolisados obtidos com a Papaína obtiveram maior teor proteico, de sólidos solúveis e menor teor de cinzas quando comparados com outros hidrolisados. A composição de aminoácido demonstra que o hidrolisado obtido da Papaína possui uma composição mais próxima da recomendada pelos órgãos de controle. Concluiu-se que os hidrolisados proteicos obtidos da carne mecanicamente separada de frango (CMS) apresentaram alto conteúdo proteico caracterizando-se como uma matéria prima promissora na formulação de dietas especiais. Palavras-chave: Carne mecanicamente separada (CMS), hidrolisado protéico, hidrólise enzimática AbstractThe use of hydrolyzed protein, derived from animal and vegetable sources, in specific formulations, is an area of growing interest. The aim of this study was to develop different powder hydrolysates with high protein value, from the enzymatic hydrolysis of mechanically deboned meat (MDM), a byproduct of the poultry industry, which can be a low-cost source for the production of these hydrolysates. The raw material used was frozen poultry mechanically deboned meat (MDM) purchased from an abattoir in southern Brazil, before use it was thawed under refrigeration and homogenized in a processor by 2

Existe una preocupación por la caracterización química de los alimentos con potencial económico y nutricional, en especial los de bajo valor calórico, en su constitución de proteínas, lípidos, carbohidratos, minerales y vitaminas, para una alimentación sana. Entre esos alimentos, las flores comestibles se destacan por su belleza y condimentación en los platos; además, poseen propiedades nutricionales y medicinales. En este contexto, el objetivo del trabajo fue caracterizar químicamente los pétalos de las especies de rosa (Rosa x grandiflora Hort.), girasol (Helianthus annuus L.) y caléndula (Calendula officinalis L.), para el uso en la alimentación humana. Las plantas fueron cultivadas en ambiente protegido y cielo abierto, y después de la cosecha se realizaron los análisis físico-químicos (carbohidratos, cenizas, extracto etéreo, humedad, fibra y proteína). En el presente estudio se observó un alto contenido de agua (> 80 %); el girasol tuvo mayor contenido de cenizas (1,2 %); la caléndula tuvo mayor contenido de extracto etéreo (1,2 %), y la rosa tuvo mayor contenido de fibra (3,2 %). Los pétalos de las flores de caléndula, girasol y rosa presentaron una composición química con nutrientes esenciales, pudiendo ser incluidos en los menús diarios por contener nutrientes esenciales para una dieta sana.

ResumoO emprego de hidrolisados proteicos, oriundos de fontes animais e vegetais, em formulações específicas, é uma área de crescente interesse. O objetivo deste trabalho foi desenvolver diferentes hidrolisados liofilizados com alto valor proteico, obtidos a partir da hidrólise enzimática de carcaças de frango manualmente desossadas (CMD), um subproduto da indústria avícola, que normalmente é utilizado para a fabricação de carne mecanicamente separada (CMS). A matéria-prima utilizada foram carcaças de frango desossadas manualmente e congeladas (CMD), provenientes de animais abatidos com aproximadamente 42 dias de vida e com peso médio de 2,5 kg, adquiridas em um abatedouro da região sul do Brasil. Antes de serem processadas, foram descongeladas sob temperatura de refrigeração e cortadas em pedaços menores com faca de aço inox para facilitar sua homogeneização durante o tempo de hidrólise. Foram utilizadas três enzimas comerciais, Papaína  , Flavourzyme  e Protamex  . A hidrólise ocorreu em banho termostatizado com temperatura, tempo e pH controlados. Foi ealizada a composição proximal da matéria-prima e dos hidrolisados liofilizados, atividade de água dos hidrolisados liofilizados e foram feitas as seguintes análises de controle da hidrólise: grau de hidrólise, teores de proteínas, sólidos totais, cinzas, caracterização de aminoácidos dos hidrolisados, rendimento, percentual de hidrólise e cor dos hidrolisados. Os resultados foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey para comparação de médias. O grau de hidrólise maior foi com a Protamex, seguido da Papaína e da Flavourzyme. O teor de proteínas após os 120 minutos de hidrólise não variou estatisticamente (p>0,05) entre a Papaína e a Flavourzyme. A composição de aminoácido demonstra que o hidrolisado obtido da Papaína possui uma composição mais próxima da recomendada pelos órgãos de controle. Concluiu-se que os hidrolisados proteicos obtidos da carcaça manualmente desossada (CMD) de frango apresentaram alto conteúdo proteico, caracterizando-se como matéria-prima promissora na formulação de dietas especiais. Palavras-chave: Carcaça de frango manualmente desossada (CMD); Hidrolisado proteico; Hidrólise enzimática. SummaryThe use of protein hydrolysates, derived from animal and vegetable sources, in specific formulations, is an area of growing interest. The goal of this study was to develop different freeze-dried powder hydrolysates with high protein value, obtained from the enzymatic hydrolysis of manually deboned chicken carcasses (MDC), a by-product of the poultry industry which is normally used in the production of mechanically deboned meat (MDM). The raw material used was frozen manually deboned chicken carcasses (MDC), obtained from animals slaughtered at approximately 42 days of age with an average weight of 2.5 kg, acquired from an abattoir in southern Brazil. Before use, they were thawed under refrigeration, and cut into smaller pieces with a stainless steel knife for easier mixing during the hydrolysis time. Three commercial enzymes, Papai...