Isolamento, fracionamento e caracterização de paredes celulares de raízes de mandioca (Manihot esculenta, Crantz)

Abstract

A mandioca é um dos vegetais mais cultivados no mundo, especialmente nos trópicos, sendo o Brasil um dos principais países produtores. As raízes tuberosas são usadas como matéria-prima industrial para a produção de polvilho doce e azedo e farinhas de vários tipos, mas são também consumidas após tratamento térmico. O consumo de raízes frescas já foi muito mais importante no hábito alimentar brasileiro, mas cereais consumidos em diferentes formulações alimentares ou como ingredientes de uma gama muito grande de produtos industrializados, têm substituído a mandioca por serem mais fáceis ou mais rápidos de preparar.A textura final do produto cozido é a principal característica de qualidade exigida pelo consumidor de mandiocas [8,15,22]. Modificações durante a cocção que alteram a textura estão relacionadas com o amido, o principal componente do interior das células e com as paredes celulares, que definem o grau de coesão entre as células e as características do tecido. A célula vegetal é envolta pela plasmalema (membrana celular) e no exterior desta está a parede celular primária e a lamela média, estrutura que é composta por substân-cias que cimentam as células entre si e que contém polissacarídeos, glicoproteínas e compostos fenólicos. Muito da textura de tecidos vegetais pode ser atribuído à integridade estrutural da parede celular, da lamela média e da turgescência de líquidos ou grânulos de amido crus ou gelatinizados. A lamela média é lábil sob ação do calor de cocção e após a solubilização da pectina as células vegetais separam-se facilmente, marcando o ponto final da cocção [14]. -MATERIAL E MÉTODOS -Matéria-primaA mandioca fresca foi colhida no sítio Mirantro, situado na zona rural do município de Londrina, PR, situado a 23° 19' de latitude sul, 51° 12' de longitude ISOLAMENTO, FRACIONAMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE PAREDES CELULARES DE RAÍZES DE MANDIOCA (Manihot esculenta, Crantz) 1Lara Tschopoko Pedroso PEREIRA 2 , Adelaide del Pino BELÉIA 3, * RESUMO Durante a cocção de mandiocas o amido é gelatinizado e as paredes celulares sofrem alterações físicas e químicas que modificam a coesão das células e causam o amaciamento dos tecidos. Isolar, fracionar e caracterizar paredes celulares durante o envelhecimento de raízes, de duas cultivares, foram os objetivos deste trabalho. O amido foi eliminado por tamização e hidrólise enzimática e o material de paredes celulares foi fracionado em celulose, hemicelulose e pectina. Quantitativamente celulose foi a maior fração constituindo entre 57,2 e 70% do material inicial de paredes celulares isoladas, seguido por pectina e hemicelulose. O material isolado como paredes celulares diminuiu com o tempo de plantio das raízes e a concentração de celulose foi menor no material isolado de raízes mais velhas. A fração pectina diferiu em concentração de açúcares entre raízes de idades diferentes, sendo mais alta em raízes mais velhas enquanto a concentração de ácidos urônicos diferiu entre idades e cultivares. Palavras-chave: paredes celulares; celulose; pectina; hemicelulose; mand...

Effect of processing conditions on the texture of reconstituted cassava dough

“…Protein content, crude fat, crude fiber and ash were in the range expected for cassava flour (Fernandez-Quintero, 1996;Moorthy et al, 1996;Pereira and Beléia, 2004). The starch content of flour was consistent with levels of starch in cassava root reported by both Fernandez-Quintero (1996), and Pereira and Beléia (2004). Amylose content of cassava flour was in agreement with the results reported elsewhere (Asaoka et al, 1991;Gunaratne and Hoover, 2002;Padonou et al, 2005).…”

“…This analysis was performed to establish the characteristics of the raw material used in this study. Protein content, crude fat, crude fiber and ash were in the range expected for cassava flour (Fernandez-Quintero, 1996;Moorthy et al, 1996;Pereira and Beléia, 2004). The starch content of flour was consistent with levels of starch in cassava root reported by both Fernandez-Quintero (1996), and Pereira and Beléia (2004).…”

Shelf life of minimally processed cassava roots submitted to different conservation methods

“…Dry matter content in IAC 576-70 cassava cultivar was 43.58% (Mezette et al, 2009), which was similar to some values found in this study. A lower value of 40.90% for the Pioneira cultivar and 42.30% for the Catarina Amarela cultivar were found by Pereira & Beléia (2004), which were in the total solids range observed in this study.…”

MICROSCOPY AND TEXTURE OF RAW AND COOKED CASSAVA (MANIHOT ESCULENTA CRANTZ) ROOTS

“…(1987) observed an increase in crude fiber in the raw roots according to the age of plants, and they consequently noted changes in the texture and an increase in the time required for cooking the roots. On the other hand, Pereira and Beléia (2004) observed a decrease in crude fiber contents of the roots according to the age of the cassava plants, from 7 to 19 months.…”