Efeito da estocagem e das condições de colheita sobre algumas propriedades físicas, químicas e nutricionais de três cultivares de feijão (Phaseolus vulgaris, L.)

is an important dietary vegetable and is considered the main protein source in the diet of many Latin American countries, especially Brazil (FIALHO et al., 2006;MEJIA et al., 2005). ResumoO feijão (Phaseolus vulgaris L.) é um alimento básico na refeição do brasileiro, constituindo uma das principais fontes proteicas da dieta, além de fornecer outros macronutrientes e minerais. Apesar da considerável concentração de proteínas no feijão, este alimento é considerado de baixo valor biológico, quando comparado a proteínas animais e a outras fontes proteicas vegetais. Visando melhorar a disponibilidade proteica do feijão, foram realizados tratamentos enzimáticos em quatro cultivares de feijão (ON; OPNS, TAL e VC3). O delineamento foi inteiramente casualizado, em fatorial 4 × 3 (quatro cultivares e três tratamentos: testemunha, sem protease; hidrolisado 1, adição de protease comercial (Trypsin 250, Difco); hidrolisado 2, adição de protease de Bacillus sp.) com 4 repetições. A relação enzima:substrato foi 5% (m/m, considerando a quantidade de proteínas totais nas amostras de farinha). A concentração de proteínas totais (g.100 g -1 de matéria seca) nas amostras variou de 16,94 a 18,06%, enquanto a concentração de fenólicos totais esteve entre 0,78 e 1,12% (g Eq. ácido tânico.100 g -1 de matéria seca). A digestibilidade protéica in vitro na farinha não tratada enzimaticamente (testemunha) variou entre 47,30 e 56,17%, em relação à digestibilidade da caseína. As concentrações de P, K, Ca, Mg, S e Zn observadas nas quatro cultivares testadas se encontram dentro dos valores médios disponíveis na literatura. No tratamento com protease de Bacillus sp., houve diminuição nos teores de Cu e Mn. O teor médio de Fe aumentou nas farinhas tratadas enzimaticamente, chegando ao incremento máximo de 102% para a farinha da TAL tratada com protease de Bacillus sp. A digestibilidade de todas as farinhas testadas aumentou significativamente (p < 0,05) em função do tratamento enzimático. A maior variação foi observada na cultivar OPNS, cujos valores, respectivamente, para a testemunha e protease de Bacillus sp., foram 54,4 e 81,6%. Palavras-chave: farinha de feijão; hidrólise enzimática; protease alcalina. AbstractThe common bean (Phaseolus vulgaris L.) is a staple food in the Brazilian diet and represents the major source of dietary protein and other micronutrients and minerals. Despite the considerable protein concentration in beans, the food is considered of low biological value when compared to animal proteins and other plant protein sources. To improve the availability of protein in beans, enzymatic treatments were performed in four cultivars (ON, OPNS, TAL and VC3). The approach was a completely randomized design with four replicates. We used a 4 × 3 factorial arrangement (four cultivars and three treatments: treatment 1-addition of commercial protease (Trypsin 250, Difco), treatment 2-addition of protease from Bacillus sp., and treatment 3:-control without enzyme addition). The enzyme: substrate ratio was 5% w/w (amount of enzyme per t...

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“…These values are consistent with those described for common beans in the literature (RIOS; ABREU; CORRÊA, 2003;SATHE, 2002).…”

Section: Chemical Composition Of Bean Floursupporting

confidence: 92%

“…The genetic improvement of cultivars that have higher protein digestibility and lower levels of antinutritional factors, including the pre-processing of beans by soaking and cooking, are some of the methods used to improve beans' nutritional value (MESQUITA et al, 2007;RIOS;ABREU;CORRÊA, 2003;WU et al, 1994).…”

Section: Analysis Of Bean Flourmentioning

confidence: 99%

In vitro protein digestibility of enzymatically pre-treated bean (Phaseolus vulgaris L.) flour using commercial protease and Bacillus sp. protease

et al. 2010

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“…1B, 1D, 1F e 1H), houve influência do tempo de armazenamento, sendo que o tempo de cocção aumentou em decorrência do aumento do tempo de armazenamento. A qualidade culinária do feijão é afetada à medida que aumentam os meses após a colheita, sendo que, o tempo de cocção é uma das características culinárias de maior importância para o consumidor, e tem como resultado o aumento considerável em decorrência do período de armazenamento (RIOS et al, 2003). Esse aumento do tempo de cocção dos grãos pode estar relacionado aos fenômenos: hardshell e hard-tocook (BERTOLDO et al, 2009b).…”

Section: Tempo De Cocção (Min)unclassified

Influência do período e das condições de armazenamento de feijão no tempo de cocção

et al. 2010

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Resumo -A utilização de técnicas adequadas de armazenamento permite a conservação da qualidade nutricional e tecnológica dos grãos por períodos prolongados. Sendo assim, o objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito de diferentes condições e tempos de armazenamento no caráter tempo de cocção dos grãos de feijão. Os tratamentos foram constituídos de cinco períodos de armazenamento (0; 45; 90; 180 e 360 dias) em quatro condições de armazenamento (1: embalagem de polietileno em câmara fria; 2: embalagem de polietileno em temperatura ambiente; 3: papel em câmara fria; 4: papel em temperatura ambiente), para dois genótipos (BRS Supremo e Pérola), dispostos em fatorial 5 x 4 x 2, em delineamento experimental de blocos casualizados, com quatro repetições. Foi realizado o teste de cocção para cada unidade experimental e sendo submetidos à análise de variância pelo teste F. A análise de variância revelou efeito significativo para a interação tripla entre os fatores genótipo, condição de armazenamento e tempo de armazenamento (G x C x A). Em condição de câmara fria, o tempo de cocção manteve-se constante durante o período avaliado, independentemente da embalagem utilizada. O tempo de cocção dos grãos de feijão aumenta com o tempo de armazenamento em temperatura ambiente, porém, o ritmo de aumento do tempo de cocção é menor quando os grãos são armazenados em condições herméticas. Palavras-chave -Phaseolus vulgaris L. Tempo de cozimento. Armazenamento de grãos.Abstract -The use of appropriate storage techniques preserve the nutritional and technological quality of grain. The objective of this study was to evaluate the effects of storage conditions and storage periods in bean cooking time character. The composition of treatments were five storage periods (0; 45; 90; 180 and 360 days) in four storage conditions (1: packing of polythene in cold chamber; 2: packing of polythene in environment temperature; 3: paper packing in cold chamber; 4: paper packing in environment temperature), for two genotypes (BRS Supremo and Pérola). The experiment was conducted in a randomized block design, as a factorial (5 x 4 x 2) arrangement, with four replications. The cooking time was determined to each experimental unit. The results were submitted to variance analysis by the F test. The variance analysis showed significance to triple interaction between genotypes, storage conditions and storage period (G x C x A). The cooking time was the same during the evaluated period, when bean grains ware stored in cold chamber, independently of storage conditions. When bean grains ware stored at environment temperature, the cooking time increases along the period; however, the rhythm of increase in cooking time is smaller when the grains are stored in hermetic conditions.

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“…A maioria das cultivares de feijão utilizadas no Brasil apresenta de 20 a 25% de proteína (Borén e Carneiro, 2008), sendo este utilizado como alternativa em substituição a carnes e outros produtos proteicos (Rios et al, 2003). Para tanto, a obtenção de cultivares com elevado potencial produtivo e adaptadas ao ambiente de cultivo, juntamente aos sistemas conservacionista de manejo de solo e colheita mecanizada, devem estar aliadas à nutrição mineral adequada e equilibrada.…”

Section: Introductionunclassified

Teor E Acúmulo De Nutrientes Em Grãos De Feijão Comum Em Semeadura Direta, Sob Déficit Hídrico

Carvalho¹,

Bastos

Saad³

et al. 2014

R_I

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Efeito da estocagem e das condições de colheita sobre algumas propriedades físicas, químicas e nutricionais de três cultivares de feijão (Phaseolus vulgaris, L.)

Abstract: Efeito da estocagem e condições de colheita sobre algumas propriedades de feijões (Phaseolus vulgaris, L.), Rios et al.

Cited by 21 publications

References 7 publications

In vitro protein digestibility of enzymatically pre-treated bean (Phaseolus vulgaris L.) flour using commercial protease and Bacillus sp. protease

In vitro protein digestibility of enzymatically pre-treated bean (Phaseolus vulgaris L.) flour using commercial protease and Bacillus sp. protease

Influência do período e das condições de armazenamento de feijão no tempo de cocção

Teor E Acúmulo De Nutrientes Em Grãos De Feijão Comum Em Semeadura Direta, Sob Déficit Hídrico

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