Efeito do processamento na composição de voláteis de suco clarificado de maçã Fuji

Janzantti, Natália Soares; Franco, M. M.; Wosiacki, Gilvan

doi:10.1590/s0101-20612003000300037

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“…De modo geral, a composição do suco de maçã é conseqüência dos fatores naturais onde estão instalados os pomares (solo, clima), dos fatores agronômicos de produção da fruta (cultivares, tratos culturais, adubações, tratamentos fitossanitários, épocas de colheita) e da tecnologia de elaboração [9]. Assim, ao longo do tempo, vários trabalhos têm sido desenvolvidos em função desses fatores, considerando diferentes grupos de compostos como os açúcares [10], os ácidos orgânicos [3], as substâncias aromáticas [9] e, principalmente, os compostos fenólicos [8,19].…”

Section: Características Analíticas Dos Sucos De Maçã Gala Golden Deunclassified

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Características analíticas dos sucos de maçã Gala, Golden Delicious e Fuji

Rizzon¹,

Bernardi²,

Miele³

2005

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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RESUMODentre as frutas de clima temperado cultivadas no Brasil, a maçã apresentou maior expansão de produção nos últimos anos. Ela se destina principalmente ao consumo in natura, mas o suco se constitui em subproduto a ser considerado. Portanto, a elaboração de suco de maçã é uma alternativa para aproveitar as frutas consideradas como descarte. Com o objetivo de aproveitar o descarte das maçãs Gala, Golden Delicious e Fuji, foi estudada a composição de seus sucos. Nas safras de 1995 a 1997 foram analisados os sucos dessas cultivares de maçã colhidas de pomares comerciais dos municípios de Fraiburgo e São Joaquim -SC e de Vacaria e Caxias do Sul -RS. Além das análises básicas dos sucos, realizadas por métodos físico-químicos, foram determinados também os elementos minerais por absorção atômica. Os resultados foram submetidos à análise de componentes principais (ACP), sendo que os três primeiros eixos explicaram 81,3% da variação total. Através da ACP, foi possível separar os sucos das três cultivares de maçã. As variáveis que apresentaram maior efeito na diferenciação do suco de maçã foram sólidos solúveis totais (ºBrix), densidade (DEN), açúcares redutores (AR), relação ºBrix/acidez total (B/A), acidez total (ACT), ácido málico (ACM) e os minerais Mg, Cu, Zn, Rb, P e K. Quanto à origem geográfica, os sucos de maçã de São Joaquim -SC e de Vacaria -RS mostraram maiores semelhanças em sua composição, principalmente nas cultivares Fuji e Golden Delicious. Palavras-chave: processamento, suco de maçã, composição química. SUMMARYANALYTICAL CHARACTERISTICS OF GALA, GOLDEN DELICIOUS AND FUJI APPLE JUICE FROM SOUTH OF BRAZIL. Among temperate fruits cultivated in Brazil, the production of apple increased the most in the last years. It is mainly addressed to the consumption in natura, but juice is becoming an important by-product. For this reason, it is an alternative to utilize rejected fruits to make juice. With the objective to reach this goal, the composition of Gala, Golden Delicious, and Fuji juices was studied. This experiment was conducted from 1995 to 1997, analyzing apple juices from commercial orchards of Fraiburgo and São Joaquim, in the State of Santa Catarina, and Vacaria and Caxias do Sul, in the State of Rio Grande do Sul. Besides the juice analysis, performed by physicochemical methods, mineral composition was determined by atomic absorption. Data were submitted to principal component analysis (PCA) where the three first axes explained 81.3% of the total variation. The PCA permitted to separate the juices according to cultivars. The variables presenting the highest effect in apple juice differentiation were total soluble solids (ºBrix), density (DEN), reducing sugars (AR), ºBrix/Total acidity (ACT) ratio, malic acid (ACM), and the minerals Mg, Cu, Zn, Rb, P and K. Regarding the geographical origin, juices from São Joaquim -SC and Vacaria -RS showed more similarities in their composition, mainly due to Fuji and Golden Delicious cultivars. Keywords: processing, apple juice, chemical composition.O Rio Grande d...

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Section: Características Analíticas Dos Sucos De Maçã Gala Golden Deunclassified

“…Assim, ao longo do tempo, vários trabalhos têm sido desenvolvidos em função desses fatores, considerando diferentes grupos de compostos como os açúcares [10], os ácidos orgânicos [3], as substâncias aromáticas [9] e, principalmente, os compostos fenólicos [8,19].…”

Section: Características Analíticas Dos Sucos De Maçã Gala Golden Deunclassified

Características analíticas dos sucos de maçã Gala, Golden Delicious e Fuji

Rizzon¹,

Bernardi²,

Miele³

2005

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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“…No processamento de sucos, as características de cada cultivar e fatores regionais (solo e clima), adubação e tratamentos fitossanitários podem interferir no produto final (JANZATTI; FRANCO;WOSIACKI, 2003). Para elaboração de suco, as frutas com teores elevados de açúcar e ácidos são adequadas, contudo, os compostos fenólicos estão também sendo observados, devido à sua capacidade antioxidante, que colabora para a proteção dos efeitos prejudiciais ocasionados pelo stress oxidativo sobre a saúde SMITH, 2000;MANGAS et al, 1999;NOGUEIRA, 2003; (GUYOT et al, 1998;ALONSO-SALCES et al, 2001;ALONSO-SALCES et al, 2004).…”

Section: Introductionunclassified

Efeito do processamento no teor de compostos fenólicos e na atividade antioxidante em fermentados de maçã

et al. 2008

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ResumoNo processamento de maçã, os compostos fenólicos desempenham papel fundamental em aspectos sensoriais, como cor e sabor, e em aspectos funcionais em virtude da atividade antioxidante. O trabalho teve como objetivo avaliar o efeito das operações unitárias e da fermentação alcoólica no teor de fenóis e na atividade antioxidante de fermentados de maçã. Os teores de fenóis do mosto após a prensagem, sem oxidação enzimática, foram 1085±265; 958±94 e 787±64 mg.L -1 para as cultivares Gala, Joaquina e Fuji, respectivamente. Após a despectinização e filtração, com oxidação enzimática, os valores diminuíram para 451±6,4; 408±4,2 e 255±9,5 mg.L -1 . As perdas foram observadas até 9 horas de fermentação, após este período os valores de fenóis permaneceram estáveis até o final do processo (360 horas). A atividade antioxidante apresentou efeito semelhante, os teores iniciais no mosto sem oxidação enzimática foram 10807±1530; 8473±853 e 6449±1272 µM para Gala, Fuji e Joaquina, respectivamente. Porém, após a despectinização e filtração com oxidação enzimática, os valores diminuíram para 4376±63; 1909±84 e 2889±55 µM para as três cultivares respectivamente e, após 360 horas de fermentação, os valores não apresentaram modificações significativas. As principais perdas de compostos fenólicos e de atividade antioxidante no processamento de fermentado de maçã ocorreram pela reação de escurecimento enzimático e pelas operações de despectinização e filtração. Palavras-chave: Suco de maçã, operações unitárias, fermentação alcoólica, fenólicos, oxidação enzimática, antioxidante AbstractIn the apple processing the phenolic compounds play a remarkable role in sensorial and functional aspects like color and flavor, and antioxidant activity, respectively. This work was done aiming to evaluate the effect of the different operations and the alcoholic fermentation in the phenol content and the antioxidant activity in apple wine processing. The phenol content of apple must without enzymatic oxidation was 1085±265; 958±94 and 787±64 mg.L -1 for the varieties Gala, Joaquina and Fuji, respectively. After the despectinization and filtration step, with total oxidation, the values had been reduced for 451±6.4; 408±4.2 and 255±9.5 mg.L -1 . The losses were observed up to 9 hours of fermentation and after this period the values of phenols remain steady until the end of the process (360 hours). The antioxidant activity showed similar effect, with an initial content in apple must without enzymatic oxidation of

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“…As condições de processamento podem influenciar a estabilidade dos compostos voláteis. Em amostras submetidas a temperaturas acima de 60°C foram observadas perdas de 35,5% a 59,7% destes compostos (Janzantti et al, 2003;Oliver-Simancas et al, 2020b). Por outro lado, neste estudo observou-se que 24,1% dos compostos voláteis da farinha elaborada com coprodutos de manga foram perdidos ao produzir a casquinha de sorvete, ou seja, um percentual de perda menor do que o relatado em outros estudos.…”

Section: Nºunclassified

Desenvolvimento e caracterização do perfil de compostos voláteis de casquinha de sorvete produzida com farinha da casca e amêndoa de manga Tommy Atkins

Ramos

Silva

Siuves

et al. 2021

RSD

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O objetivo do estudo foi analisar os compostos voláteis presentes na farinha de casca e amêndoa de manga Tommy Atkins e em casquinha de sorvete elaborada com esta farinha. Na elaboração da casquinha substituiu-se 41% da farinha de trigo da receita tradicional pela farinha de coprodutos de manga. Os compostos voláteis foram analisados por meio da microextração em fase sólida no modo head space combinada com cromatografia gasosa e espectrometria de massas. Foram identificados 29 compostos voláteis na farinha produzida com coprodutos de manga, sendo constituídos principalmente de terpenos (89,7%), dos quais 22 (75,9%) permaneceram na casquinha de sorvete. A distribuição percentual dos compostos na casquinha de sorvete apresentou-se de forma distinta à da farinha, com diminuição das classes dos aldeídos e sesquiterpenos e aumento dos monoterpenos. Conclui-se que dos 29 compostos voláteis presentes na farinha elaborada com coprodutos de manga, a maioria (n=22) permaneceu na casquinha de sorvete, mesmo empregando-se elevadas temperaturas no processo de produção, fazendo com que o produto desenvolvido apresente sabor e aroma característico de manga

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Efeito do processamento na composição de voláteis de suco clarificado de maçã Fuji

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Efeito do processamento no teor de compostos fenólicos e na atividade antioxidante em fermentados de maçã

Desenvolvimento e caracterização do perfil de compostos voláteis de casquinha de sorvete produzida com farinha da casca e amêndoa de manga Tommy Atkins

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