Comportamento higroscópico da farinha de pupunha (Bactris gasipaes)

Abstract

Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 23(2): 251-255, maio-ago. 2003 251Comportamento higroscópico da farinha de pupunha (Bactris gasipaes), Ferreira e Pena -INTRODUÇÃOA pupunheira (Bactris gasipaes) é uma palmeira nativa dos trópicos úmidos americanos, e segundo CLEMENT [5] é a única espécie da família Palmae. Produz frutos comestíveis de sabor muito apreciado, definitivamente integrados aos hábitos alimentares da Região Amazônica [17]. A polpa dos frutos, cuja composição média é apresentada na Tabela 1, é geralmente consumida após cozimento em água e sal, mas pode ser utilizada na fabricação de farinhas para usos variados [7]. TABELA 1. Composição de diferentes tipos de pupunha [6].Para obtenção da farinha de pupunha, utiliza-se a polpa dos frutos sem as cascas e caroços. A polpa, embora rica em gordura, é suficientemente amilácea para permitir o preparo da farinha. Análises físico-químicas comprovam que a farinha de pupunha é um alimento de alto valor energético (Tabela 2). TABELA 2. Composição de farinhas de diferentes tipos de pupunha [7].* mg/100g de produto A água é um dos principais componentes dos alimentos. Mesmo em produtos desidratados, como a farinha, onde ocorre em baixas proporções, é um dos mais importantes, influenciando bastante sobre as características de armazenamento [21].A umidade de um alimento é expressa pelo valor obtido na determinação da água total contida no mesmo. Entretanto, esse valor não fornece indicações de como a água está distribuída, bem como não permite saber se toda ela está ligada da mesma maneira. Desta forma, o conhecimento da distribuição da água no alimento é mais importante que simplesmente o conhecimento da umidade. RESUMOAvaliou-se o comportamento higroscópico da farinha de pupunha obtida por secagem em estufa a 70°C. Obteve-se dados de equilíbrio de adsorção de umidade a 15°C e 35°C, através de um método estático, onde recipientes de 500mL, contendo soluções saturadas de sais, foram utilizados como ambientes geradores de umidades relativas constantes, na faixa de 11% a 97%, aos quais foram submetidas amostras do produto. A partir dos dados de equilíbrio foram construídas isotermas de adsorção de umidade, sendo observadas isotermas do tipo III e, ainda, que a umidade de equilíbrio diminui com o aumento da temperatura. Determinou-se o calor isostérico de adsorção para diferentes níveis de umidade de equilíbrio e a umidade equivalente à monocamada, observando-se valores inferiores a 5g H 2 O/100 g s.s. Verificou-se a aplicabilidade do modelo GAB na predição de dados de equilíbrio do produto. De acordo com os resultados obtidos, a farinha de pupunha apresenta baixa higroscopicidade, ou seja, baixa afinidade por moléculas de água. Palavras-chave: atividade de água; umidade; ajustes; calor de adsorção. SUMMARY HYGROSCOPIC BEHAVIOR OF THE PUPUNHA FLOUR (Bactris gasipaes).It was studied the hygroscopic behavior of the pupunha flour obtained by drying in the oven at 70°C. It was collected data of moisture adsorption for two temperatures (15°C and 35°C), using the static metho...

Study of adsorption isotherms of green coconut pulp

“…The same behaviors were observed by Telis et al (2000) for persimmon bark and pulp, Yoshida (1996) for adsorption isotherms of moisture of lyophilized super sweet is constant and independent of temperature (GABAS et al, 2007). However, other authors found that X m depends on the temperature (YOSHIDA, 1996;MISHRA;ORAIKUL;TEMELLI, 1996;ALEXANDRE, 2005;FERREIRA;PENA, 2003).…”

Hygroscopic behavior of lyophilized acerola pulp powder

“…This difference in particle size caused different capacities of absorption and agglomeration of the powders, producing different results in the degree of caking. Costa et al (2003) claim that different variations in the hygroscopic behavior of food powders are attributed to their size, because finer particles have larger contact surface and, therefore, higher number of active sites.…”

Determinação Da Umidade De Equilíbrio De Sorção Da Pimenta-Do-Reino

“…Resultados semelhantes são obtidos por Silva et al( 2010), para isotermas de adsorção do coentro desidratado e, também, por Alcântara et al(2008), para isotermas de adsorção do pedúnculo seco de caju. De acordo com Ferreira & Pena (2003), esse comportamento pode ser provavelmente explicado através de dois mecanismos: 1) o aumento da temperatura pode provocar modificações na estrutura física do produto, disponibilizando um número maior de sítios ativos com afinidade por moléculas de água; ou 2) pode provocar um aumento na solubilidade de solutos intrínsecos ao produto, fazendo com que um número maior de moléculas de água fique retido na monocamada.…”