Avaliação do tratamento térmico na composição química e na qualidade da cajuína

Abstract

Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 23(2): 217-221, maio-ago. 2003 217Tratamento térmico na composição química e na qualidade da cajuína, Nascimento et al. -INTRODUÇÃOA maior parte da produção de caju do Estado do Ceará é destinada ao aproveitamento da castanha onde os produtos obtidos representam a facção mais rentável (cerca de 85%) do agrocomércio do caju [11]. Com relação ao pedúnculo as perdas no campo são da ordem de 95% [1,11], entretanto mais de 24 produtos podem ser obtidos do pedúnculo do caju (refrigerante, suco, farinha, doce, cajuína, mel, vinho, aguardente, vinagre e etc.). Dentre estes produtos destaca-se o refrigerante de caju, considerado o único produto (com exceção da castanha) com processo produtivo padronizado e de performance comercial consolidada [11]. Um outro produto que é bastante consumido nos Estados do Ceará, Piauí e Rio Grande do Norte é a cajuína (suco clarificado de caju). A cajuína é uma bebida não diluída, não fermentada, sem aditivos e que no tocante a sua fabricação diferencia-se do suco de caju simples e do concentrado, por meio das etapas de clarificação e do tratamento térmico (cozimento) no seu processamento [1, 2, 5, 11]. A falta de uniformidade na cor da cajuína é umas das características sensoriais mais marcante constituindo-se num dos maiores entraves à padronização do seu processo de fabricação e na qualidade do produto final [1,5,11]. O conhecimento da dinâmi-ca do processo térmico (cozimento) é fundamental no controle da coloração âmbar típica da cajuína, pois é sabido, que o tempo e a temperatura influenciam efetivamente na concentração de ácido ascórbico, açúcares, aldeídos furânicos e outros compostos constituintes dos produtos alimentícios [3,4,6,10,12,16].Também críticas são as etapas da clarificação e precipitação dos taninos empregando-se a gelatina (agente clarificante). Além do que, se a filtração for conduzida de maneira insatisfatória pode ocasionar: precipitação de dextranas no líquido da garrafa, resíduos do agente clarificante e em casos extremos até resíduos de fibras do pedúnculo do caju [1,5,11].A melhoria do potencial mercadológico da cajuína requer pesquisas que elucidem os fatores críticos do seu processo produtivo, para tanto é necessário o desenvolvimento de procedimentos que os minimizem e que resultem numa bebida portadora de um bom padrão de qualidade. A padronização desse processo permitirá que a bebida cajuína possa destacar-se, e desta forma, tornar-se competitiva frente outras bebidas produzidas localmente e até às produzidas em diferentes regiões do país. Estes resultados, além de contribuírem diretamente para um melhor aproveitamento do pedúnculo do caju, propiciariam um maior desenvolvimento de micro e pequenas empresas produtoras de cajuína [5,11].Este trabalho objetivou estudar o efeito do processo de tratamento térmico na variação da composição quí- RESUMONeste trabalho foi estudado o efeito do processo de tratamento térmico na qualidade e composição química da bebida cajuína quando submetida ao cozimento sob temperatura constante...

Desenvolvimento de licor de caju utilizando cajuína e aroma de caju

“…O pedúnculo de caju pode ser aproveitado no desenvolvimento de diversos produtos como sucos, bebidas destiladas e fermentadas, doces, condimentados e desidratados (PAIVA et al, 2000). A obtenção desses produtos é economicamente viável, por gerar empregos e renda, além de diminuir a quantidade de resíduos gerados durante a obtenção da castanha (NASCIMENTO et al, 2003). Ainda, a sua utilização em preparações evitará perdas pós-colheita, pois ele possui alta perecibilidade, sendo o ambiente de colheita e de transporte (altas temperaturas) favorável para que o fruto se deteriore rapidamente (SILVA NETO et al, 2009).…”

Use of Tannic Acid as Dough Oxidizing and Vitamin C Protective Agent

“…Phenolics are of great interest in nutrition for properties in reacting with free radicals, preventing some diseases such as arteriosclerosis, rheumatic arthritis, and colon cancer (Halliwel 1996;Jacob and Burri 1996;Namiki 1990). The phenolics also seem to prevent the degradation of vitamin C exposed to heat (Clegg and Morton 1968;Nascimento et al 2003). In the bakery industry, vitamin C is also well known for its oxidizing properties in sulfidryl groups of the wheat flour dough, changing them to disulfide bonds, resulting in a dough with a stronger gluten.…”

Estimativa da vida de prateleira de caldo de cana padronizado estocado sob refrigeração

“…Destaca-se que a falta de uniformidade apresentada pela matéria-prima na produção de sucos é umas das características sensoriais mais marcantes constituindo-se em um dos maiores entraves à padronização do seu processo de fabricação e à qualidade do produto final (NASCIMENTO et al, 2003).…”

“…Neste sentido, a combinação dos métodos de conservação tem sido frequentemente proposta para minimizar os efeitos sensoriais adversos dos tratamentos aplicados de maneira individual, permitindo a obtenção de um alimento estável e seguro para consumo, além de manter propriedades nutricionais próximas ao dos produtos in natura (BRUL et al;2003;SENAI;SEBRAE, 1999), baseando-se na tecnologia dos obstáculos.…”

“…Diferentes tecnologias convencionais podem ser utilizadas como obstáculos na estabilização de alimentos e bebidas. Como tecnologias convencionais figuram o tratamento térmico, estocagem refrigerada, acidificação, congelamento, envase asséptico e adição de conservadores químicos(BRUL et al;2003;LEISTNER;. aeróbios psicrotróficos, bactérias láticas e fungos filamentosos e leveduriformes), físico químicos (pH, cor, acidez titulável, teor de sólidos solúveis, ratio e atividade de polifenoloxidase) e sensoriais (teste hedônico).…”