Comportamento do óleo de soja refinado utilizado em fritura por imersão com alimentos de origem vegetal

Abstract

-INTRODUÇÃOO processo de fritura desenvolve características de odor, sabor, cor e textura que tornam os alimentos mais atraentes para o consumo [11]. Além disso, considerando que uma parte do óleo utilizado como meio de transferência de calor é absorvida pelo alimento, tornando-se um ingrediente do produto, verifica-se a necessidade do uso de um meio de fritura de alta qualidade e a manutenção desta por períodos mais longos possíveis.A principal razão que leva o processo de fritura a ser destacado é que, durante o processo, não só o óleo se incorpora ao alimento para modificar positivamente suas propriedades nutricionais e sensoriais, como também atua como meio de transferência de calor reutilizável, muito mais eficiente que o forneamento e muito mais rápido que o cozimento em água. Assim, as altas temperaturas que se utilizam, ao redor de 180ºC, produzem uma acelerada penetração de calor, levando a uma rápida elaboração dos alimentos, algo sumamente necessário nestes tempos modernos [9].Estudos com óleos aquecidos por longos períodos, sob temperaturas extremamente elevadas, demonstraram que os produtos resultantes contém mais de 50% de compostos polares, que são os produtos de degradação dos triglicerídios (polímeros, dímeros, ácidos graxos livres, diglicerídeos e ácidos graxos oxidados). Óleos com altos teores de compostos polares provocaram severas irritações do trato gastrointestinal, diarréia, redução no crescimento e, em alguns casos, morte de animais em laboratório [3].Não há uma única maneira de definir quando descartar um óleo de fritura. Vários alimentos são fritos em diferentes tipos de óleo, em diversos tipos de fritadeiras e sob condições diferentes de operação, que determinam velocidades de degradação maior ou menor. Portanto um método específico pode ser bom para avaliar um determinado sistema e não ser aplicável a outro [8,16,21

Physicochemical and sensory characteristics of sweet potato chips undergoing different cooking methods

“…In food, the quantity of calories after frying shows that there is a substantial gain in the energy value (Cella et al, 2002;Sanibal & Mancini, 2009). …”

Principais alterações físico-químicas em óleos e gorduras submetidos ao processo de fritura por imersão: regulamentação e efeitos na saúde

“…Um tempo de aquecimento longo se traduz em aumento do nível de alteração com formação de diferentes compostos, seguido por uma estabilidade desses elementos. Mesmo um período curto de aquecimento já é prejudicial ao óleo e à gordura 9,19 .…”

Availability and consumption of fish as convenience food – correlation between market value and nutritional parameters

“…Frying is used in households, however, mostly commonly adopted in restaurants where it is considered advantageous due to the need for agility in services (Ans et al, 1999;Cella et al, 2002).…”