Caracterização físico-química de algumas tuberosas amiláceas

Abstract

.br * A quem a correspondência deve ser enviada. RESUMOAs principais fontes de amido comercial no mundo são o milho, a batata e a mandioca. Entretanto, nos últimos anos vem crescendo o interesse em amidos naturais que possam ser utilizados pela indústria alimentícia. Assim, este trabalho teve por objetivo caracterizar, quanto à composição físico-química, açafrão, ahipa, araruta, batata-doce, biri, inhame e mandioquinha-salsa, tuberosas amiláceas potencialmente passíveis de introdução como matérias-primas de interesse comercial. Amostras das tuberosas foram analisadas quanto ao teor de umidade, cinzas, proteína, matéria graxa, açúcares redutores e totais, fibras e amido. Os resultados obtidos mostraram que das tuberosas analisadas as que apresentaram maior teor de amido foram a araruta (Maranta arundinacea), o inhame (Dioscorea sp) e o biri (Canna edulis), sendo que o inhame e o biri apresentaram também o maior rendimento potencial em toneladas de amido/hectare. Palavras-chave: rizomas; raízes; amido; composição. -INTRODUÇÃOO amido é a principal substância de reserva nas plantas superiores, fornecendo de 70 a 80% das calorias consumidas pelo homem. Os depósitos permanentes do amido nas plantas ocorrem nos orgãos de reserva como é o caso de grãos em cereais (milho, arroz) e de tubérculos e raízes (batata e mandioca).As indústrias alimentícias são as maiores consumidoras de amido, entretanto, este polímero é usado também em um grande número de processos industriais destacando-se seu uso pelas indústrias química e têx-til. Atualmente, devido às restrições a amidos modificados impostas principalmente pelas indústrias alimentí-cias, as empresas produtoras de amido no mundo vêm mostrando um interesse cada vez maior em amidos naturais com características que atendam o mercado consumidor [2,5,6,16]. Frente a este fato as pesquisas em torno de novas matérias-primas amiláceas têm se intensificado nos últimos anos. Neste ponto, os países em regiões tropicais, como o Brasil, apresentam grande vantagem em relação aos principais produtores de amido no mundo, que estão localizados em regiões temperadas, devido à variedade de culturas tropicais amilá-ceas.Dentre as amiláceas tropicais merecem destaque, além da mandioca cujo Brasil é o segundo país produtor, a araruta (Maranta arundinacea), a mandioquinhasalsa (Arracacia xanthorrhiza) e a batata-doce SUMMARYPHYSICOCHEMICAL CHARACTERIZATION OF SOME STARCHY TUBERS. The commercial starches of the world come mainly from corn, potato and cassava. However, food industries are searching for native starches that can satisfy the technical and economic demands for food production. The present study was conducted to evaluate the physicochemical composition of starchy tubers, saffron, ahipa, arrowroot, sweet potato, biri, yam and arracacha attempting to characterize their industrial potential. The contents of moisture, ash, protein, lipids, reducing and total sugars, fibers and starch were determined in some starchy tubers. The results showed high starch content in arrowroot (Maranta arundi...

Physicochemical and sensory characteristics of sweet potato chips undergoing different cooking methods

“…The results corroborate the one reported by Leonel & Cereda (2002) that evaluated amylaceous tubers and reported a pH value of 6.29 in sweet potatoes, whose variety was not mentioned.…”

Influence of plant density and hilling on yield and profitability of arrowroot1

“…The plants of this cultivar are low (60 cm high), with clear rhizomes, conical-elongated or spindle-shaped, covered by scales, and can reach up to 30 cm in length (Leonel & Cereda 2002). The rhizomes were classified into sizes, maintaining an average weight of approximately 10 g per seedling, and visually selected by removing those that appeared damaged.…”

Composição química de tubérculos de batata para processamento, cultivados sob diferentes doses e fontes de potássio

“…A fim de manter as características das amostras para as demais análises de composição química (proteínas, lipídios, cinzas, carboidratos, energia, amido e potássio), de três a cinco tubérculos/tratamento foram descascados, processados em fatias com o auxílio de um processador manual, secos a 55 °C em forno vipinho Perfecta® e moídos em um micromoinho Tecnal® (LEONEL;CEREDA, 2002). Em seguida, foram acondicionados em envelopes plásticos, vedados com o auxílio de uma seladora elétrica Arno®, colocados em uma caixa plástica com tampa e armazenados sob refrigeração até o momento das análises.…”