Avaliação Sensorial Do Suco De Maçã Processado Com Casca De Arroz Como Coadjuvante De Prensagem

Abstract

* A quem a correspondência deve ser enviada. RESUMOSuco de maçã da variedade Fuji processado com casca de arroz como auxiliar na prensagem foi avaliado sensorialmente. Na prensagem foi utilizada pressão de trabalho de 150 e 200kgf/cm 2 sobre a polpa triturada e adicionado casca de arroz nas concentrações de 0; 1; 3 e 5%. Após o processamento foram efetuadas avaliações de rendimento e sensoriais por equipe de julgadores treinados. A maior concentração de casca de arroz proporcionou maior incremento no rendimento de extração do suco de maçã, superior às médias das testemunhas. Na pressão de 150kgf/cm 2 a testemunha obteve um rendimento de 59,91%, enquanto a concentração com 5% de casca de arroz teve um rendimento de 76,09%. Para a pressão de 200kgf/cm 2 , a testemunha apresentou média de 66,52% e a concentração com 5% de casca de arroz obteve o maior rendimento de extração, média de 73,19%. Na avaliação sensorial, observa-se diferença significativa entre as testemunhas e os tratamentos, especialmente quanto aos atributos cor, odor e sabor. Na qualidade geral, os sucos obtidos com o tratamento testemunha foram considerados de melhor qualidade que aqueles obtidos com os tratamentos onde foi adicionado auxiliar de prensagem casca de arroz, indicando que este tratamento influencia negativamente na qualidade final do produto.Palavras-chave: maçã; suco; extração; prensagem; análise sensorial; auxiliar de prensagem. SUMMARYSENSORIAL EVALUATION OF APPLE JUICE PROCESSED TOGETHER WITH RICE HULL AS PRESSING AID. The apple juice of the Fuji variety went through a sensorial evaluation in which it was processed together with rice hull that served as a pressing aid. The triturated pulp was pressed under a working pressure of 150 and 200kgf/cm 2 and rice hull was added in a concentration of 0; 1; 3 and 5%. A group of trained testers submitted the product of the process to sensory and yield evaluations. The highest concentration of rice hull provided higher increase in the yield of the apple juice extraction, higher than the average of the witnesses. Using a working pressure of 150kgf/cm 2 the yield obtained with the witness was of 59.91% while the 5% rice hull concentration obtained yield of 76.09%, for an applied pressure of 200kgf/cm 2 the witness presented average of 66.52% and the concentration of 5% of rice hull obtained the higher yield of extraction, an average of 73.19%. Through the sensorial evaluation significant differences can be observed between the witnesses and treatments, especially when color, odor, and flavor are considered. The general quality of pure juice was considered to have a higher quality than those obtained through treatments with the rice hull pressing aid. It indicates that this treatment has a negative influence on the final quality of the product.

Comparison of the Centesimal, Mineral and Phytochemical Composition of Pulps and Peel of Ten Different Fruits

“…Pesquisas vêm demonstrando que frutas de biomas poucos explorados ou de frutas não comercialmente produzidas de regiões tropicais e subtropicais necessitam de mais estudos para aprofundar os conhecimentos relacionados às suas características nutricionais e funcionais, com o objetivo de incentivar o consumo das mesmas pela população. 1, 45,46 Ressalta-se que os subprodutos agroindustriais cuja matéria-prima é a fruta têm sido aplicados no melhoramento de alimentos ou na inovação de novos produtos, como por exemplo, seu uso na produção de biscoito, 47,48,49 geleia, 50,10 sobremesa, 51 barra de cereais, 18 suco de maçã processado com casca de arroz, 52 farinha de casca de batata inglesa na elaboração de pão integral, 53 farinha de pupunha (Bactris gasipaes Kunth) como um novo ingrediente alimentar, 54 entre outros.…”

Gestão De Resíduos E a Indústria De Beneficiamento De Arroz

“…Para a redução dos níveis de resíduos, a APA (2011), sugere a adoção de medidas de gestão ambiental, principalmente nas indústrias, responsáveis pela produção de um imenso volume de resíduos, através da adoção de equipamentos antipoluentes e tecnologias mais limpas.…”

Avaliação da influência da casca no processamento de sucos clarificados de maçãs Fuji e Gala

“…A quantidade de suco obtida em cada processo foi determinada para cálculo do rendimento, o qual foi expresso em percentagem, pela diferença entre o peso inicial das frutas e final do material (Vicenzi et al, 2001).…”

“…As avaliações físico-químicas seguiram as recomendações analíticas do Instituto Adolfo Lutz (1985), sendo pH, acidez titulável em % de ácido málico, sólidos solúveis totais em o Brix, açúcares redutores (% glicose) e açúcares não-redutores (% sacarose) (Dubois, 1956;Vicenzi et al, 2001). As análises foram realizadas em triplicata.…”

“…A produção e a comercialização do suco de maçãs no Brasil são muito incipientes, enquanto que na Europa e nos Estados Unidos é o segundo suco mais consumido (Vicenzi et al, 2001). A tecnologia de obtenção de sucos de maçãs brasileiras, das variedades Gala e Fuji, mais cultivadas, devem ser desenvolvidas visando conquistar esse mercado e desenvolver o interno, propiciando total aproveitamento da matéria-prima com um produto de maior valor agregado.…”