Resumo.A proposta do presente trabalho inclui o desenvolvimento de oito formulações da geleia de mirtilo, a partir da fruta da espécie Rabbiteye (variedades Climax e Powder Blue). Para a formação do gel, foram utilizadas: pectina ATM sintética (F1), pectina extraída da casca do maracujá (F2), pectina BTM sintética (F3), e uma mistura de pectina BTM associada com gomas xantana e carragena (F4). Foram realizados testes sensoriais no produto acabado, sendo avaliados os atributos sabor, cor, textura e aparência. De acordo com os resultados dos testes sensoriais e da tabela Anova, pode-se concluir que as duas formulações mais aceitas foram: F2 e F4 (para a variedade Climax), F1 e F4 (para a variedade Powder Blue). Portanto, estas formulações foram avaliadas quanto ao pH, sólidos solúveis totais ( o Brix), acidez titulável, atividade de água, açúcares totais e redutores e antocianinas totais, a partir do primeiro dia de armazenamento da geleia e após 30, 90 e 120 dias, para verificar o efeito do armazenamento nas características da mesma. O processamento da geleia diminui o teor de antocianinas (em cerca de 57% para formulações convencionais e de 35% para formulações light), porém, a geleia ainda pode ser considerada fonte desse composto, devido ao teor elevado de antocianinas mesmo após o processamento. Durante o armazenamento, após 30 dias, houve diminuição significativa nos teores de antocianina nas geleias, com exceção daquelas com maiores teores de açúcar. Comparando-se os teores de antocianina no tempo zero e após 120 dias de estocagem, verifica-se que a diminuição da concentração do pigmento foi maior nos produtos da fruta de variedade Climax (aproximadamente de 44%). Após 30 dias de estocagem, a porcentagem de acidez, o pH, atividade de água, umidade e o teor de sólidos solúveis mantiveram-se constantes.
Palavras-chave: mirtilo, geleia, análise sensorial, armazenamento
Blueberry jam: sensorial analyzes and effect of storage on physical and chemical properties. The proposal of the present research includes eight Blueberry jam formulations, from Rabbiteye species (Climax and Powder Blue varieties). For gelling, four formularizations were used: synthetic ATM pectin (F1), pectin obtained from passion fruit skin extraction (F2), synthetic BTM pectin (F3), and synthetic BTM pectin mixed with gums mixture (F4