Efeito do cloreto de sódio na produção de proteínas (Saccharomyces cerevisiae) em fermentação semi-sólida

Rodrigues, Ana María; Sant’Anna, Ernani Sebastião

doi:10.1590/s0101-20612001000100013

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“…Esses processos podem tornar os alimentos mais nutritivos por aumentar a digestibilidade e a palatabilidade, com um odor mais agradável. As leveduras se destacam como uma excelente fonte de proteínas, não apenas pela sua capacidade de sintetizá-las e a outros compostos, mas também por suas características não patogênicas, podendo ser usadas tanto como Feddern, Furlong e Soares alimento para humanos quanto como ração 19 , sendo por isto utilizadas em diversas formulações alimentícias 6 .…”

Section: Introductionunclassified

Efeitos da fermentação nas propriedades físico-químicas e nutricionais do farelo de arroz

Feddern¹,

Furlong²,

Soares³

2007

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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.br *A quem a correspondência deve ser enviada ResumoO objetivo deste trabalho foi avaliar a disponibilização de nutrientes no farelo de arroz através de um processo de fermentação utilizando Saccharomyces cerevisiae como inóculo, bem como caracterizar os farelos não fermentado e fermentado química e nutricionalmente. Os parâmetros definidos para a fermentação foram 3% de levedura, 30% de umidade e um intervalo de 6 horas a 30 °C. A caracterização físico-química foi realizada segundo AOAC (2000), a digestibilidade in vitro e metionina disponível por método enzimático, cálcio por complexometria, açúcares redutores por espectrofotometria e micotoxinas pelo multimétodo de TANAKA (2001). Observou-se, que os açúcares redutores variaram de 3,4 a 4,8% durante 6 horas de fermentação. Comparando-se o farelo não fermentado com o fermentado, o pH diminuiu de 6,5 para 5,8, a acidez, os minerais e as fibras variaram de 2,1 a 4,7%, de 10,5 a 11,9% e de 9,4 a 9,9%, respectivamente. A digestibilidade in vitro e os teores de lipídios, proteínas e cálcio não variaram significativamente com a fermentação. Palavras-chave: farelo de arroz; fermentação; S. cerevisiae; digestibilidade. AbstractThe objective of this work was to evaluate the availability of nutrients in rice bran through a solid-state fermentation process, using Saccharomyces cerevisiae as the inoculum, and to characterize the fermented and non-fermented bran physicochemically and nutritionally. The parameters defined for the fermentation were 3% yeast, 30% humidity and an interval of 6 hours at 30 °C. The physicochemical characterization was conducted according to an official methodology (AOAC, 2000), the pH and acidity were determined by the Adolfo Lutz Institute (1985) method, in vitro digestibility and available methionine by the enzymatic method, calcium by complexometry, reducing sugars by spectrophotometry and mycotoxins by TANAKA's multimethod (2001). The reducing sugars were found to vary from 3.4 to 4.8% during a 6 hours fermentation period. A comparison of the non-fermented and fermented bran indicated that the pH, available methionine and carbohydrates decreased, respectively, from 6.5 to 5.8, from 4.4 to 4.2 mg.g -1 and from 46.3 to 44.1%, while acidity, ashes and fibers varied from 2.1 to 4.7%, 10.5 to 11.9% and 9.4 to 9.9%, respectively. The in vitro digestibility and lipids, protein and calcium contents did not vary significantly with the fermentation process. Keywords: rice bran; fermentation; S. cerevisiae; digestibility.Efeitos da fermentação nas propriedades físico-químicas e nutricionais do farelo de arroz Effects of fermentation on the physicochemical and nutritional properties of rice branVivian FEDDERN 1 *, Eliana Badiale FURLONG 1 , Leonor Almeida de Souza SOARES 1 IntroduçãoO farelo é obtido a partir do arroz após o seu descascamento, correspondendo a 5-8% do grão. Nele estão presentes fibras, aminoácidos e sais minerais como ferro, fósforo e magnésio, capazes de reduzir o excesso de colesterol do sangue e cálculos renais 21 .Entre seus nutrien...

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Section: Introductionunclassified

Efeitos da fermentação nas propriedades físico-químicas e nutricionais do farelo de arroz

Feddern¹,

Furlong²,

Soares³

2007

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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“…São utilizados microrganismos, como, Saccharomyces cerevisiae, para que aconteça processo fermentativo, com finalidade de aumentar seu teor proteico e posteriormente ser utilizado como alimento humano e animal, não evidenciando características patogênicas, além de obter funções iguais de qualquer ser vivo que, respira, alimenta-se e excreta (RODRIGUES, 2001;ROCHA, 2002;PINTO et al, 2005).…”

Section: Introductionunclassified

Enriquecimento proteico do resíduo de abacaxi mediante fermentação semissólida

Silva¹,

Costa²,

Filha³

et al. 2016

Revista Verde

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Resumo: A fermentação em estado semissólido executa um papel importante no aproveitamento de resíduos sólidos, devido à síntese de diferentes compostos, cujo grande interesse seja voltado para segmentos industriais. Objetivou-se estudar o processo de fermentação semissólida do resíduo de abacaxi, utilizando a levedura Saccharomyces cerevisiae, com 10% de inoculo e avaliando o efeito da concentração inicial da levedura, assim como o tempo de fermentação sobre o teor proteico. O processo foi acondicionado em estufa de circulação de ar forçada a 55 °C, durante 48 horas, sendo feita pesagens nos intervalos de 0, 14, 18, 24, 38, 42 e 48 h e realizadas analises físico-químicas e granulométrica. Mediante os resultados, observou-se uma diminuição da umidade com o passar do tempo chegando a atingir 0,91% ao final do estudo, já o teor proteico, aumentou consideravelmente, com proteína bruta de 14% para 20,56%, após 48 h, o teor de sólidos solúveis totais apresentou um declínio possivelmente devido o consumo de carboidratos pela levedura. Foi realizada a análise granulométrica do resíduo, onde se observou que cerca de 80% das partículas apresentaram diâmetro maior que 2,4 milímetros. Através da fermentação semissólida dos resíduos de abacaxi foi possível elevar o teor proteico e aumentar a concentração de nutrientes, transformando um rejeito em um possível produto para destino humano ou animal com alto valor agregado.Palavras-chave: Levedura; Proteína bruta; Análise granulométrica; Valor agregado. Abstract:The fermentation in state semissólido executes an important paper in the use of solid residues, due to the synthesis of different compounds, which great interest is turned for industrial segments. The objective of this work studied the process of fermentation semissólida of the pineapple residues, using the yeast Saccharomyces cerevisiae, with 10 % of inoculo and value the effect of the initial concentration of the yeast, as well as the time of fermentation on the proteinic tenor. The process was conditioned in stove of circulation of air forced to 55 °C, during 48 hours, being done weighing in the intervals of 0, 14, 18, 24, 38, 42 and 48 h and carried out analyses chemical-physical and granulométrica. By means of the results, a reduction of the moisture was observed with the spending time coming reaching 0,91 % to the end of the study, already the proteinic tenor, it increased considerably, with brutish protein of 14 % for 20,56 %, after 48 h, the tenor of total soluble solids presented a decline possibly owed the consumption of carbohydrates by the yeast. The analysis was carried out granulométrica of the residue, where it was noticed that nearly 80 % of the particles presented diameter bigger than 2,4 millimeters. Through the fermentation semissólida of the pineapple residues it was possible to lift up the proteinic tenor and to increase the concentration of nutritious ones, transforming one I reject in a possible product for human or animal destiny with high collected value.

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“…O microrganismo Saccharomyces cerevisiae, um dos melhores fornecedores de proteína, não apresenta características patogênicas e pode ser utilizado como alimento humano e animal (Procreatin, 2006). Esta espécie possui organismo microscópico de célula única, viva e tem as mesmas funções de qualquer outro ser vivo, respira, alimenta-se, excreta (Rodrigues, 2001;Rocha, 2002). A eficiência da conversão proteica por leveduras depende de fatores como: temperatura, suprimento de oxigênio, disponibilidade de nutrientes.…”

Section: Introductionunclassified

Secagem Combinada Convectivo-Solar De Resíduo Enriquecido De Casca De Abacaxi

Monteiro¹,

Alsina²,

Silva³

et al. 2015

Anais Do XX Congresso Brasileiro De Engenharia Química

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RESUMO -Resíduos oriundos de frutas podem ser aproveitados para a produção de suplementos através do enriquecimento proteico por crescimento celular. Neste trabalho foi estudada a secagem de resíduo de abacaxi enriquecido por Saccharomyces cerevisiae em biorreator-secador convectivo solar, com finalização em secador convectivo de bandejas. A casca triturada de abacaxi foi enriquecida com 3% de inóculo de Saccharomyces cerevisiae durante 24 h a 30 °C com aeração. O produto enriquecido foi submetido a secagem solar, com temperatura entre 32 °C e 40 °C, seguida de secagem convectiva. A secagem foi finalizada em secador convectivo de bandejas, com temperatura de 60 °C. O produto apresentou índice de enriquecimento proteico em torno de 4,2 na base seca; dependendo das condições de processo é possível obter um enriquecido proteico com umidade final inferior a 12%, compatível com o exigido pelas normas para esse tipo de produto. As curvas de secagem foram ajustadas por modelo de primeira ordem, de modo a obter parâmetros necessários para uma posterior simulação do processo. INTRODUÇÃOO abacaxi, proveniente de planta tropical e subtropical, é largamente produzido no Brasil, com destaque aos estados da Paraíba, Pará e Minas Gerais, em que juntos foram responsáveis por 51% da produção no país em 2012, e que colocam o Brasil como um dos grandes produtores mundiais desse fruto (IBGE, 2012). As indústrias de produtos alimentícios produzem grande quantidade de resíduos com alta capacidade de reutilização. O aproveitamento desses subprodutos traz benefícios como agregar valor e reduzir os impactos ambientais causados pela deposição inadequada. Dentre os possíveis fins para os resíduos de abacaxi está sua utilização como suplemento para alimentação animal. A casca de abacaxi, por si só, não apresenta teor de proteína adequada para a alimentação animal nem uma vida útil conveniente para tal fim. Logo, é necessário processá-la de modo a obter um enriquecimento e vida útil prolongada. O enriquecimento proteico pode ser feito utilizando-se microrganismos, para processo de crescimento celular; a vida útil dos alimentos, por sua vez, pode ser prolongada por métodos de Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 1

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Efeito do cloreto de sódio na produção de proteínas (Saccharomyces cerevisiae) em fermentação semi-sólida

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Efeitos da fermentação nas propriedades físico-químicas e nutricionais do farelo de arroz

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Secagem Combinada Convectivo-Solar De Resíduo Enriquecido De Casca De Abacaxi

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