Perfil sensorial e aceitabilidade de diferentes formulações de pão de queijo

Minim, Valéria Paula Rodrigues; Machado, Polyana Albino Silva; Canavesi, Erica; Pirozi, Mônica Ribeiro

doi:10.1590/s0101-20612000000200005

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“…Cheese bread is a traditional product of the state of Minas Gerais, Brazil, (SILVA et al, 2009), whose production has increased greatly in recent years in association with market growth, including export of the product (MINIM et al, 2000). However, despite its great importance in market, due to its growing consumption, does not have welldefi ned manufacturing standardizations, identity and quality.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Modified starches or stabilizers in preparation of cheese bread

et al. 2014

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Modified starches or stabilizers in preparation of cheese bread

et al. 2014

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“…MINIM et al 19 relataram que o pão de queijo não apresenta um padrão de qualidade estabelecido, não existindo uma tecnologia de produção, caracterização ou tipificação do produto. Existem duas formas principais de comercialização de pães de queijo pré-preparados: as pré-misturas, que são produtos nos quais se adicionam queijo, ovos, água entre outros ingredientes, dependendo da massa; e os pães de queijo congelados, que necessitam de aquecimento antes de serem consumidos 17 .…”

Section: Introductionunclassified

Caracterização de amidos de mandioca nativos e modificados e utilização em produtos panificados

Aplevicz¹,

Demiate²

2007

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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ResumoO amido de mandioca é utilizado como ingrediente principal na fabricação de biscoitos e pão de queijo. O polvilho azedo é um produto artesanal, sem padrão de qualidade estabelecido, com problemas de higiene em seu processamento e de oferta. O trabalho teve como objetivo caracterizar amidos de mandioca nativos e modificados e testá-los na elaboração de pão de queijo e biscoito de polvilho. As principais características que diferem o polvilho azedo do amido de mandioca nativo, também denominado polvilho doce são: acidez, grau de expansão, viscosidade, claridade de pasta, sinérese e poder redutor. Foram aplicados nos produtos panificados quatro tipos de amidos, sendo polvilho doce, azedo, amido modificado com peróxido de hidrogênio e amido modificado comercial Expandex ® 160003. Obtidos os produtos panificados, foi determinada a composição físico-química e observado que os tipos de amidos influenciaram nas características internas, externas e no sabor. Os produtos panificados foram submetidos à análise sensorial de aceitabilidade, utilizando-se a escala hedônica de nove pontos, com provadores não-treinados. As amostras de pão de queijo contendo amido modificado oxidado com peróxido de hidrogênio foram as que apresentaram o melhor resultado entre as formulações. Para as amostras de biscoito de polvilho, as elaboradas com polvilho azedo e com Expandex ® 160003 foram superiores e não diferiram estatisticamente. Palavras-chave: polvilho; pão de queijo; biscoito de polvilho. AbstractCassava starch is used as the main ingredient in the production of biscuits and Brazilian cheese bread. The processing and sale of sour cassava starch -an artisanal product with no established standard of quality -is marked by hygiene problems and its commercial availability is uncertain. The purpose of this study was to characterize native and modified cassava starches and test them in cheese bread and cassava starch biscuit recipes. The main characteristics that differentiate sour starch from native cassava starch are its acidity, degree of expansion, viscosity, clarity of the starch paste, freeze-thaw stability and reducing power. Four different starches were used in the production of baked products: native cassava starch, sour cassava starch, starch modified with hydrogen peroxide and a commercial modified starch named Expandex ® 160003. The baked products were evaluated to determine their physicochemical properties and to assess how the different starches affected the products' internal and external characteristics and flavor. The baked samples were subjected to a sensory analysis of acceptability on a nine-point hedonic scale by untrained tasters. The cheese bread samples containing modified starch oxidized with hydrogen peroxide showed the best results. In the case of the cassava starch biscuits, those made with sour cassava starch and Expandex ® 160003 showed the best results, which did not differ statistically. Keywords: cassava starch; Brazilian cheese bread; cassava starch biscuits. . O amido de mandioca apresenta caracterís...

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“…As formulações com maior quantidade de ricota apresentam, consequentemente, maior teor de lipídeos no sistema, uma vez que a legislação vigente permite adicionar leite até 20% do volume do soro (CERESER, 2006). Essa quantidade de lipídeo propicia uma massa mais fina e uniforme (MINIM, 2000).…”

Section: Resultsunclassified

“…O pão de queijo é um produto tradicional de Minas Gerais que possui grande aceitação no mercado interno e tendência acentuada de expansão no mercado externo (MINIM et al, 2000) e que pode ser definido como um produto resultante do processo de assar uma massa constituída basicamente de polvilho, queijo, Ciência Rural, v.40, n.11, nov, 2010. água, gordura e sal, podendo conter outros ingredientes, como ovos e leite. Porém, sob a denominação de pão de queijo, podem ser encontrados no mercado diferentes tipos de produtos com características distintas.…”

Section: Introductionunclassified