Ocorrência de micotoxinas e características físico-químicas em farinhas comerciais

Vieira, Ana Paula; Furlong, Eliana Badiale; Oliveira, Maria Lídia Mariano

doi:10.1590/s0101-20611999000200012

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“…The relationship between moisture content and fungi growth is in agreement with Vieira (1999), who states that moisture and temperature are critical factors for fungi growth and mycotoxins production. Presently, Brazilian legislation does not specifically refer to maximum moisture contents for rice bran, but the maximum allowed for flour in general is 13%.…”

Section: The Results Onsupporting

confidence: 89%

Stability and microbiological quality of rice bran subjected to different heat treatments

et al. 2012

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Rice bran is a byproduct commonly used for animal feeding; however its nutritional value and potential application in human diet have attracted market interest. Its preservation for safe use is still a challenge, so the objective of this study was to determine the quality of commercially available rice bran samples subjected to different heat treatments (extruding, parboiling, toasting, and microwave oven heating) in order to promote stabilization during storage under room temperature. Rice bran samples were collected from two industries, and each treatment was divided in three parts, each corresponding to three repetitions. All samples were evaluated for moisture content, total microorganisms, mold and yeast counting, hydrolytic rancidity, and lipase activity during 90 days of storage. Most of the heat treatments, including domestic and thermoplastic extrusion, generated products which may be used for human consumption under the tested conditions in terms of physicochemical and microbiological quality. The domestic treatments were more efficient in eliminating microorganisms or keeping them within acceptable limits. The toasted rice bran showed satisfactory results in terms of moisture, hydrolytic rancidity control, and lipase activity.

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Section: The Results Onsupporting

confidence: 89%

Stability and microbiological quality of rice bran subjected to different heat treatments

et al. 2012

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“…Elevados teores de cinzas em farinhas podem indicar alta extração, com inclusão de farelo, o que é indesejável devido ao fato de propiciar uma cor mais escura, cocção inferior e interferir na continuidade da rede do glúten (VIEIRA; BARDIALE-FURLONG;OLIVEIRA, 1999;FANAN et al, 2006).…”

Section: Resultsunclassified

Qualidade tecnológica de grãos e farinhas de trigo nacionais e importados

Costa¹,

Souza²,

Stamford³

et al. 2008

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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O trigo como matéria-prima pode ser considerado como responsável pela qualidade da sua farinha, considerando-se a diversidade das variedades de grãos existentes, bem como as condições de clima e solo de cada região. O trigo possui importante papel no aspecto econômico e nutricional da alimentação humana, pois a sua farinha é largamente utilizada na indús-tria alimentícia (FERREIRA, 2003; GIEKO;DUBKOVSKY;.A qualidade do grão de trigo é o resultado da interação das condições de cultivo (interferência do solo, clima, pragas, manejo da cultura e da cultivar), em soma à interferência das operações de colheita, secagem e armazenamento, fatores estes AbstractWheat flour has a wide range of applications in the food industry, with an important economic and nutritional role in the human diet. It is known that the nutritional and technological aspects of wheat flour depend on the cultivation, harvesting, drying and storage conditions of the wheat grains used as raw material. This research aimed at analyzing the technological quality of samples of national and imported wheat grains, as well as of flour samples obtained from them. For this, physical-chemical (moisture, wet gluten, mineral content, falling number, hectoliter weight) and farinographic (water absorption, development time, stability) analyses were carried out. Physical-chemical analyses showed significant differences (p < 0.05) in the mineral content, wet gluten and falling number of the imported and national grain samples, and also among the flour samples obtained from them. Moisture was the only physical-chemical parameter that did not present a significant difference (p < 0.05) among the national and imported samples. Imported wheat grains and their flours presented higher values for wet gluten (28.0-33.4 %) and falling number (322.33-428.33 seconds), when compared to the national samples. Farinographic analyses showed a significant difference (p < 0.05) in water absorption, development time and stability among the national and imported wheat flour samples. Moreover, the farinographic analyses presented noteworthy values for water absorption (54.43-59.30 %) and stability (10.0-24.75 minutes) for the imported wheat flours. These results showed a lower technological quality of the national wheat grains and flours studied, when compared to the imported samples, with a negative interference in their industrial use and economic value. Keywords: wheat; wheat flour; technological quality. ResumoA farinha de trigo possui variadas aplicações na indústria de alimentos, apresentando um importante papel no aspecto econômico e nutricional da alimentação humana. Sabe-se, que as características nutricionais e tecnológicas da farinha de trigo sofrem interferência direta das condições de cultivo, colheita, secagem e armazenamento dos grãos de trigo utilizados como matéria-prima. Este estudo objetivou avaliar a qualidade tecnológica de amostras de grãos de trigo nacionais e importados, bem como de amostras de farinhas produzidas a partir destes grãos, através da análise de par...

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“…Das bactérias que podem contaminar a farinha apenas o Bacillus cereus tem o solo como reservatório [24] , indicando que a contaminação por esta bactéria pode estar relacionada ao processo de preparação da farinha de trigo. As micotoxinas, principalmente zearalenona e ocratoxina, constituem o perigo de maior importância [25] devido à sua termorresistência e capacidade de resistir a todos os procedimentos para eliminação de fungos.…”

Section: Resultsunclassified

Qualidade microbiológica de farinhas de trigo (Triticum aestivum) comercializadas na cidade de Cascavel (Paraná)

Moura

Tasca

Pinto

et al. 2015

Segur. Aliment. Nutr.

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Os cereais, em especial a farinha de trigo, são alimentos passíveis de contaminação por diferentes agentes etiológicos. O controle das condições de higiene é um dos meios para evitar conseqüências graves para a saúde humana. Com esta preocupação objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica de farinhas de trigo comercializadas nos principais supermercados da cidade de Cascavel (PR). Para tanto, amostras de cinco marcas de farinha denominadas como A, B, C, D, e E mais comercializadas na cidade de Cascavel, foram coletadas e submetidas a avaliação microbiológica para detectar Coliformes totais, pela técnica dos tubos múltiplos do Número Mais Provável. A contagem de fungos filamentosos e de leveduras foi realizada por plaqueamento em ágar batata dextrose. De acordo com os dados analisados pelo teste de Tukey a 5%, a marca E difere das demais quanto a variável coliformes totais. Não foi detectada a presença do contaminante Salmonella, em nenhuma das marcas analisadas. No entanto, foi verificada a presença de bolor e levedura na totalidade das amostras analisadas. Conclui-se que as marcas avaliadas das amostras de farinhas estavam de acordo com os padrões microbiológicos recomendados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

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Ocorrência de micotoxinas e características físico-químicas em farinhas comerciais

Abstract: mg.kg-1 respectivamente.]]>

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Stability and microbiological quality of rice bran subjected to different heat treatments

Stability and microbiological quality of rice bran subjected to different heat treatments

Qualidade tecnológica de grãos e farinhas de trigo nacionais e importados

Qualidade microbiológica de farinhas de trigo (Triticum aestivum) comercializadas na cidade de Cascavel (Paraná)

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