Aproveitamento do soro de queijo na obtenção do extrato hidrossolúvel de soja

Prudêncio, Elane S.; Benedet, Honório Domingos

doi:10.1590/s0101-20611999000100017

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“…O extrato hidrossolúvel de soja (Glycine max L.) vem sendo utilizado como substituto ao leite de vaca, representando uma alternativa viável, devido aos seus valores nutricionais, bem como ao baixo custo de produção (Prudêncio & Benedet 1999). Esta substituição também ganha força devido a problemas de intolerância ao leite de origem animal, a qual ocorre devido ao déficit da enzima β-galactosidase (produzida pela mucosa intestinal), onde a lactose passa a ter sua absorção lenta e/ou nula.…”

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Características Físico-Químicas De Extratos De Arroz Integral, Quirera De Arroz E Soja

Carvalho

Reis

Velasco

et al. 2011

Pesq. Agropec. Trop.

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INTRODUÇÃOO arroz (Oryza sativa L.) é uma das fontes de nutrientes mais importantes para cerca de metade dos seis bilhões de habitantes do mundo, sendo cultivado em 116 países. No Brasil, é produzido em todos os Estados, porém, a produção nacional está concentrada, principalmente, nas Regiões Sul e Centro-Oeste (Ferreira & Del Villar 2004). A safra brasileira 2010/2011 tem previsão de produção de ABSTRACT RESUMO cerca de 12,83 milhões de toneladas de arroz em casca (Conab 2011). As principais etapas do beneficiamento do arroz compreendem o descascamento (20% da casca e 80% de arroz integral), a brunição e o polimento, onde são retirados, parcial ou totalmente, o embrião e a maior parte da película que recobre o arroz integral. Destas etapas, resulta o farelo, com, aproximadamente, 8% do volume do produto em casca. Logo após, ocorre a separação das frações de grãos quebrados 1. Trabalho recebido em maio/2010 e aceito para publicação em jul./2011 (n° registro: PAT 9885/

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Section: Key-wordsunclassified

Características Físico-Químicas De Extratos De Arroz Integral, Quirera De Arroz E Soja

Carvalho

Reis

Velasco

et al. 2011

Pesq. Agropec. Trop.

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The influence of different combinations of probiotic bacteria and fermentation temperatures on the microbiological and physicochemical characteristics of fermented lactic beverages containing soybean hydrosoluble extract during refrigerated storage

Fiorentini¹,

Ballus²,

Oliveira³

et al. 2011

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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Lactic beverages containing probiotics were prepared with whole UHT milk, whey of Mozzarella cheese, soybean hydrosoluble extract and sugar. Three formulations were studied, each one containing a different combination of probiotic/starter bacteria, fermented at two different temperatures (37 and 45 °C). The aim of this work was to verify the influence of these variables on the viability of probiotic microorganisms and on the physicochemical stability of lactic beverages during storage under refrigeration (21 days at 7 °C). The results indicated that the fermentation temperature had a significant effect on the viability of probiotic bacteria. Counts for Lactobacillus acidophilus were affected by storage time, resulting appropriate after 21 days only for the beverage fermented at 37 °C. Physicochemical parameters did not exhibit drastic variations -proving the stability of formulations during storage. Cells of Bifidobacterium spp. showed high survival ability, probably due to the presence of growth promoters from soybean and cheese whey. The fermentation temperature of 37 °C allowed counts above the minimum limit for all the studied microorganisms, being preferred to the temperature of 45 °C. The inclusion of soybean hydrosoluble extract, a prebiotics source, resulted in a symbiotic product with more benefits to the health of consumers.

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Bebidas saborizadas obtidas de extratos de quirera de arroz, de arroz integral e de soja

et al. 2010

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RESUMOConduziu-se este trabalho, com o objetivo de desenvolver bebidas elaboradas com extratos de quirera de arroz e de arroz integral e comparar as características químicas e sensoriais destas com bebida elaborada com extrato de soja. Utilizou-se um delineamento inteiramente casualisado, com três tratamentos (bebidas de extrato de quirera de arroz, extrato de arroz integral e extrato soja). As seguintes análises foram realizadas: umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos totais, valor energético, cálcio, magnésio, cobre, manganês, ferro e zinco. Também determinou-se a aceitabilidade e a intenção de compra. A bebida elaborada com o extrato de soja contém maiores teores de cinzas, proteínas, lipídeos e minerais em relação ao extrato de quirera de arroz, que possui o maior teor de carboidratos e valor energético. Todas as bebidas obtiveram boa aceitação, com intenção de compra pela população entrevistada acima de 95%, sendo que mais de 99% dos provadores comprariam a bebida elaborada com o extrato de arroz integral (tratamento de maior aceitação). As bebidas elaboradas com extrato de arroz integral ou de quirera de arroz são uma alternativa viável para as pessoas que possuam intolerância à lactose do leite de origem animal e/ou alergia às proteínas da soja. Termos para indexação:Oryza sativa L., desenvolvimento de bebidas, físico-química, sensorial. ABSTRACTThe aim of this work was to develop drinks based on extracts of broken rice and brown rice and to compare their chemical and sensory characteristics with a drink made of soy extract. A totally randomized design was applied, with three treatments (broken rice extract, brown rice extract and soy extract drinks). The following analyses were performed: moisture, ash, protein, lipids, total carbohydrates, caloric value, calcium, magnesium, copper, manganese, iron and zinc, besides the determination of consumer acceptability and buying intention. The soy-based drink has the highest ash, protein, lipids and mineral contents when compared to broken rice extract, which in turn has the highest carbohydrate content and energetic value. All drinks had a good acceptance, with a positive buying intention of more than 95% of interviewed population, and 99% of these tasters would buy the drink made with whole rice extract (the most accepted treatment). The rice extract (whole or broken)-based drinks are a viable option for people who present animal milk lactose intolerance and/or soy protein allergy.

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Aproveitamento do soro de queijo na obtenção do extrato hidrossolúvel de soja

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Características Físico-Químicas De Extratos De Arroz Integral, Quirera De Arroz E Soja

Características Físico-Químicas De Extratos De Arroz Integral, Quirera De Arroz E Soja

The influence of different combinations of probiotic bacteria and fermentation temperatures on the microbiological and physicochemical characteristics of fermented lactic beverages containing soybean hydrosoluble extract during refrigerated storage

Bebidas saborizadas obtidas de extratos de quirera de arroz, de arroz integral e de soja

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