Análise sensorial de goiabadas de marcas comerciais

Mori, Emília Emico Miya; Yotsuyanagi, Katumi; Ferreira, Vera Lúcia F.

doi:10.1590/s0101-20611998000100022

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“…Esta é uma das principais características que difere do açúcar branco, a coloração escura. De acordo com Mori et al (1998), a goiabada ou doce em massa (cremoso ou de corte) de goiaba deve ter cor característica do produto, variando de vermelho amarelado a vermelho amarronzado, odor e sabor característicos lembrando a goiaba, aparência gelatinosa e sólida.…”

Section: Resultsunclassified

Creme de ricota enriquecido com farinha da casca de maracujá

Granella¹,

Rezer²,

Deon³

et al. 2019

Ciência E Tecnologia Dos Alimentos–Volume 3

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Section: Resultsunclassified

Creme de ricota enriquecido com farinha da casca de maracujá

Granella¹,

Rezer²,

Deon³

et al. 2019

Ciência E Tecnologia Dos Alimentos–Volume 3

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“…Quanto à consistência, o doce cremoso deve apresentar uma pasta homogênea e de consistência mole, não devendo oferecer resistência nem possibilidade de corte, sendo que o teor de sólidos solúveis do produto final não deve ser inferior a 55 % (BRASIL, 1978). O doce de goiaba cremoso deve apresentar cor característica do produto, variando de vermelho amarelado a vermelho amarronzado, odor e sabor característicos lembrando a goiaba, aparência gelatinosa e cremosa, não permitindo corte (JACKIX, 1988;MORI, YOTSUANAGI;FERREIRA, 1998; Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação [ABIA], 2001).…”

Section: Development and Characterization Of Guava Cream With Additiounclassified

Desenvolvimento e caracterização de doce de goiaba cremoso adicionado de farinha de okara

et al. 2013

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Objetivou-se desenvolver doce de goiaba cremoso adicionado de 1 e 3 % de farinha de okara. Verificou-se teores expressivos de proteína, gordura e fibra na farinha. Para os doces, após a fabricação, a acidez e Aw não diferiram entre as amostras, já para pH, SST, proteína e gordura, a amostra contendo 3 % de farinha obteve as maiores médias. Este aumento é desejável, visto que o okara apresenta, em sua constituição, uma alta concentração de aminoácidos essenciais, além de conter ácidos graxos poliinsaturados. Na análise sensorial e intenção de compra, obteve menores médias. No entanto, mesmo havendo diferença, todas as amostras se enquadraram entre "gostei ligeiramente" a "gostei extremamente". Após 70 dias, o controle apresentou as maiores médias para pH e Aw. Quanto à cor, a amostra controle diferiu daquela adicionada de 3% para L*, a* e b*, e, após 70 dias, somente L* diferiu. Todas as amostras estavam de acordo com a legislação para bolores e leveduras. Assim, os produtos enriquecidos obtiveram alto valor nutricional e boa aceitação. Desta forma, este produto surge como uma nova alternativa para a indústria processadora de frutas com o reaproveitamento de subprodutos.

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“…Com base nos resultados apontados pelos produtores orgânicos, conceitos da ABNT (1993), MORI et al(1998) e defeitos estabelecidos na Portaria n°°553/95 (BRASIL, 1995) foram apresentados aos julgadores alguns termos descritivos pré-elaborados relacionados ao produto. Ao longo do período, o instrumento proposto foi modificado em razão de características sensoriais relevantes observadas pelos provadores e ao final, originou o instrumento conforme mostra o Quadro 01.…”

Section: Construção Do Instrumento De Análise Sensorialunclassified

Terminologia Descritiva Para Análise Sensorial De Tomate De Mesa

Ferreira¹,

Freitas²,

Bassler³

2003

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RESUMOFoi desenvolvida através da metodologia da análise descritiva quantitativa (ADQ) a terminologia para análise sensorial de tomate de mesa convencional e orgânico, (Lycopersicon esculentum Mill.). Foram selecionados e treinados os julgadores e, em consenso, a equipe escolheu os descritores, suas definições e a ficha de avaliação das amostras. Dezoito termos descritores foram definidos, levando em consideração os defeitos apontados pelos produtores orgânicos, legislação em vigor do produto e as características sensoriais relevantes observadas pelos julgadores. A ficha de avaliação foi elaborada para determinar a intensidade de cada descritor que foi medida através de escala não estruturada de nove centímetros, com os termos ancorados em seus extremos. Palavras-chave: análise sensorial; tomate; ADQ; descritores. ABSTRACTUsing the quantitative descriptive analysis (QDA) methodology, the terms for the sensory assessment of conventional and organic tomato (Lycopersicon esculentum Mill.) for fresh consumption were established. The panelists were selected and trained, and together the group built up the descriptors, their definition and the sample evaluation card. Eighteen descriptors were defined based on the defects pointed out by organic producers, the legislation for tomatoes and the relevant sensory characteristics pointed out by the panelists. The evaluation fiche was used to determine the intensity of each descriptor who was evaluated using a 9 cm unstructured line scale with anchor points. Key-words: sensory analysis; tomato; QDA; descriptors. INTRODUÇÃODo ponto de vista da ciência dos alimentos, a qualidade é composta pelas características que diferenciam unidades individuais de um produto, sendo significante a determinação do grau de aceitabilidade pelo comprador. O conceito de qualidade do tomate se refere àqueles atributos que o consumidor consciente ou inconscientemente estima que o produto deve possuir. Dessa forma, são considerados os atributos físicos, sensoriais e a composição centesimal, que devem estar associados para melhor entendimento das transformações que afetam ou não a qualidade do produto (CHITARRRA & CHITARRA, 1990). No entanto, esse conceito de qualidade deve ser ampliado não só ao consumidor, mas a todos que participam da cadeia produtiva, isto é, desde o cultivo até o consumo. Aos produtores compete colher produtos de alto rendimento, frutos resistentes às enfermidades, de boa aparência e com poucos defeitos. Aos distribuidores, manter os atributos sensoriais do produto e propiciar eficiente armazenamento enquanto os consumidores determinam sua qualidade através da forma, diâmetro transversal, inexistência de deformidades, aparência, cor, textura e outros atributos sensoriais (CASQUET, 1998).A qualidade sensorial do tomate foi investigada por ZAMBRANO et

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Análise sensorial de goiabadas de marcas comerciais

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Creme de ricota enriquecido com farinha da casca de maracujá

Creme de ricota enriquecido com farinha da casca de maracujá

Desenvolvimento e caracterização de doce de goiaba cremoso adicionado de farinha de okara

Terminologia Descritiva Para Análise Sensorial De Tomate De Mesa

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