Isoflavonas em grãos de soja: importância da atividade de &amp;#946;-glicosidase na formação do sabor amargo e adstringente

Araújo, Júlio M.A.; Carlos, Jham; Sedyama, C. S.

doi:10.1590/s0101-20611997000200014

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“…ARAÚJO, CARLOS & SEDYAMA [2] encontraram maiores teores de daidzina e genistina (159,3 mg/100 g e 239,0 mg/100 g) e menores de genisteína e daidzeína (8,7 mg/100g e 2,2 mg/100 g) em matéria liofilizada de grão de soja. Os teores de tocoferóis totais nos ingredientes e na barra de cereais funcional estão descritos na Tabela 5.…”

Section: -Análise Dos Dadosunclassified

Caracterização e avaliação sensorial de barra de cereais funcional de alto teor protéico e vitamínico

Freitas¹,

Moretti²

2006

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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Barras de cereais foram introduzidas há cerca de uma década como uma alternativa "saudável" de confeito, quando consumidores se mostravam mais interessados em saúde e dietas [5]. Alternativa saudável às barras de chocolate, o produto foi direcionado no Brasil inicialmente aos adeptos de esportes radicais e, com o tempo, conquistou até executivos de banco.Empresas nacionais disputam um mercado de R$ 80 milhões [3]. Atualmente, enquanto no Brasil consomem-se US$ 4 milhões de barras de cereais por ano, os Estados Unidos dão conta de US$ 2,9 bilhões, sendo que o consu- RESUMOBarras de cereais foram introduzidas no mercado há cerca de uma década como alternativa "saudável" de confeito. Concomitantemente, alimentos como a soja, ricos em vitaminas e minerais e com propriedades antioxidantes vêm recebendo grande aplicação em produtos de alegação funcional, pois previnem contra doenças cardiovasculares e crônico-degenerativas. Considerando o crescimento do segmento de barra de cereais no setor de alimentos, desenvolveu-se uma formulação de barra de cereais de alto teor protéico e vitamínico, à base de proteína de soja texturizada, gérmen de trigo e aveia, enriquecida de ácido ascórbico e acetato de α-tocoferol. As matérias-primas e a formulação final da barra de cereais foram submetidas a análises para caracterização e três formulações, variando o teor de ácido ascórbico, foram avaliadas quanto à preferência sensorial e intensidade ideal de doçura e acidez. A proteína de soja texturizada utilizada apresentou elevados teores dos oligossacarídeos rafinose e estaquiose (1,92 g/100 g e 4,66 g/100 g) e de isoflavonas totais (283,49 mg/100 g) se comparados ao grão, farinha integral e isolado protéico. A formulação final da barra de cereais apresentou 15,31% de proteína e elevado teor de vitamina E (118,0 mg/100 g) e minerais como fósforo, ferro e manganês. A formulação adicionada de 1,1 g/100 g de ácido ascórbico obteve maior preferência sensorial diferindo das demais amostras (p≤0,05). Palavras-chave: barra de cereais, proteína de soja, gérmen de trigo, preferência sensorial. SUMMARYCHARACTERIZATION AND SENSORIAL EVALUATION OF FUNCTIONAL CEREAL BAR. Cereal bars were introduced over a decade ago as a "healthy" alternative confectionery. Concomitantly, foods as soybean, with high vitamin and mineral levels and antioxidants properties come receiving great application in functional products, because they can prevent against chronic-degenerative illnesses of the heart. Considering the growth of the segment of cereal bars in the food sector, it was developed a formulation with high protein and vitamin levels cereal bar based on textured soy protein, wheat germ and oat, enriched with acid ascorbic and acetate of α-tocoferol. The cereal bar and its ingredients had been submitted to the analyses for characterization and three formulations, varying the content of acid ascorbic; they had also been evaluated as a sensorial preference and an ideal intensity of sweetness and acidity. The textured soy protein used presented high levels of ...

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Section: -Análise Dos Dadosunclassified

Caracterização e avaliação sensorial de barra de cereais funcional de alto teor protéico e vitamínico

Freitas¹,

Moretti²

2006

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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“…Segundo COWARD et al [7], extração de óleo promove a concentração dos demais constituintes químicos, uma vez que as isoflavonas não são encontradas no óleo de soja [17]. As farinhas FS 3, FS 4 e FS 5 foram obtidas a partir de grãos da mesma cultivar sob as mesmas condições ambientais durante o desenvolvimento dos grãos, entretanto, segundo o fa- 2). Em produtos à base de soja a distribuição dos compostos de isoflavonas depende das condições de processamento, principalmente a temperatura de tratamento do material [25].…”

Section: -Farinhas E Texturizados Protéicos De Sojaunclassified

“…Os β-glicosídios, pela ação da enzima β-glicosidase, sob condições adequadas de temperatura e umidade podem sofrer hidró-lise e dar origem as respectivas agliconas [2,13]. Os extratos e formulados quando preparados conforme as especificações do rótulo terão concentrações de isoflavonas diferentes.…”

Section: Tabela 4 Teor De Isoflavonas (Mg/100g) Em Formulados Infantunclassified

Isoflavonas em produtos comerciais de soja

Góes-Favoni¹,

Beléia²,

Carrão-Panizzi³

et al. 2004

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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O consumo de soja [Glycine max (L.) Merrill] e derivados tem sido associado a redução do risco de doenças crônicas [15,16]. As isoflavonas, compostos fenóli-cos encontrados na soja, estão envolvidas em atividade anti-carcinogênica, redução da perda de massa óssea e diminuição do colesterol sérico [1,11,12,16,21]. As isoflavonas compreendem as agliconas daidzeína, genisteína e gliciteína, os respectivos β-glicosídios e os conjugados malonil-glicosídios e acetil-glicosídios [10]. A concentração de isoflavonas nos grãos de soja é geneticamente controlada e influenciada pelas condições ambientais, sendo a temperatura durante o desenvolvimento do grão o fator mais importante [5,22]. Segundo , soja plantada em regiões com temperaturas médias de 20 o C apresentaram concentração média de isoflavonas de 147,8mg/100g (FTAbyara) e 180,1mg/100g (IAS 5) e quando plantadas em regiões com temperatura média de 25 o C apresentaram 73,5mg/100g e 85,5mg/100g, respectivamente.As isoflavonas também estão presentes em alimentos à base de soja, como tofu, miso e tempeh, 33,7mg, 29,4 e 62,5mg/100g (b. u.), respectivamente, que são consumidos há milhares de anos por asiáticos e que constituem uma fonte destas substâncias [25]. No Brasil, segundo produtor mundial de soja, cerca de 70% do farelo de soja é destinado à exportação e os 30% restantes utilizados em ração animal e uma proporção reduzida como matéria-prima industrial na forma de isolados e concentrados protéicos. O processamento da soja dá origem a diferentes matérias-primas como farinhas de soja, extratos hidrossolúveis e proteínas texturizadas que podem ser utilizados na produção de alimentos que fazem parte da dieta ocidental [9,24]. Nos últimos anos, a procura por alimentos derivados de soja tem aumentado devido a divulgação dos benefícios à saúde atribuídos ao consumo desta leguminosa.A presença e a concentração das isoflavonas nos produtos à base de soja dependem das condições de processamento, principalmente a temperatura de tratamento do material [8,25]. Produtos não-fermentados têm concentrações de isoflavonas duas a três vezes maiores que produtos fermentados [25], entretanto, a distribuição dos constituintes difere nestes dois gru- ISOFLAVONAS EM PRODUTOS COMERCIAIS DE SOJA 1Silvana Pedroso de GÓES-FAVONI 2 , Adelaide Del Pino BELÉIA 2, *, Mercedes C. CARRÃO-PANIZZI 3 , José Marcos Gontijo MANDARINO 3 RESUMOIsoflavonas, associadas ao consumo de proteína de soja, constituem um grupo de substâncias envolvidas em atividades anti-carcinogênicas, na redução da perda de massa óssea e na diminuição do colesterol do sangue. A concentração de isoflavonas foi determinada em produtos comerciais à base de soja produzidos no Brasil. Foram analisados cinco farinhas de soja (FS), quatro proteínas texturizadas (PTS), dois extratos hidrossolúveis (EH) e quatro formulados infantis (FI). A extração foi com etanol e ácido acético e a quantificação e identificação das isoflavonas foram realizadas por CLAE. Em farinha de soja e em proteína texturizada predominaram os compostos malonil-con...

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“…Such enzyme can be produced by microorganisms or can be extracted from fruits and leguminous seeds [9]. In this sense, some studies have been shown β-glucosidase from soybean to yield isoflavone aglycones [2,[10][11][12][13][14][15][16][17]. However, β-glucosidase from soybean has low enzyme activity compared to other leguminous [2,13,15], besides that is not related to isoflavone glycosides contents in soybean grains [18].…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Conversion of Isoflavone Glucosides to Aglycones by Partially Purified β-Glucosidases from Microbial and Vegetable Sources

Fujita

Alencar

Park

2015

Appl Biochem Biotechnol

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Isoflavone aglycones have been shown to be more rapidly and efficiently absorbed into intestines than isoflavone glucosides. Helpfully, β-glucosidases can be used to convert isoflavone glucosides to aglycones. In this study, β-glucosidases from microbial (Aspergillus niger) and vegetable lima bean (Phaseolus lunatus) sources were characterized, purified, and then employed to convert isoflavone glycosides to aglycones. The microbial crude extract showed maximum activity at 60 °C and pH 5.0. It was highly stable between 40 and 60 °C and between pH 4.0 and 9.0. Optimum activity for the vegetable crude extract was achieved also at 60 °C and pH 5.5. Similarly, it presented great stability at high temperatures and a wide pH range. The microbial enzyme was purified by a factor of 14-fold to a yield of 2.2 % and a specific activity of 17 IU/mg. The vegetable enzyme was purified by a factor of fourfold to a yield of 77 % and a specific activity of 0.18 IU/mg protein. Both β-glucosidases produced satisfactory conversion rates of daidzin and genistin into daidzein and genistein; however, the microbial enzyme performed better than the vegetable enzyme. Our results suggest a potential use of these enzymes to enhance the bioavailability of isoflavones in food products.

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Isoflavonas em grãos de soja: importância da atividade de β-glicosidase na formação do sabor amargo e adstringente

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Caracterização e avaliação sensorial de barra de cereais funcional de alto teor protéico e vitamínico

Caracterização e avaliação sensorial de barra de cereais funcional de alto teor protéico e vitamínico

Isoflavonas em produtos comerciais de soja

Conversion of Isoflavone Glucosides to Aglycones by Partially Purified β-Glucosidases from Microbial and Vegetable Sources

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