Composição em carboidratos de alguns cultivares de banana (Musa spp.) durante o amadurecimento

Mota, Renata Vieira da; Lajolo, Franco Maria; Cordenunsi, Beatriz Rosana

doi:10.1590/s0101-20611997000200005

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“…Na fruta madura, o pH varia de 4,4 a 4,6 (MATSUURA et al, 1999), a acidez de 0,22% a 0,57% de ácido málico (CHITARRA E CHITARRA, 1994), o teor de amido de 0,9% até 7% (MOTA et al, 1997), enquanto os sólidos solúveis totais podem atingir teores até de 28% (MATSUURA et al, 2002).…”

Section: Introductionunclassified

Caracterização física e química de frutos de diferentes genótipos de bananeira

Jesus¹,

Folegatti

Matsuura

et al. 2004

Bragantia

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A banana é uma fruta tropical muito apreciada, principalmente devido às suas características sensoriais e por ser fonte de nutrientes. Apesar da diversidade de variedades existentes no Brasil, poucas apresentam potencial para exploração comercial. Além das características agronômicas, a composição química das frutas é uma qualidade a ser considerada para a seleção de variedades. O objetivo do presente trabalho foi avaliar as características físicas e químicas de frutas de dez genótipos de bananeira do Banco Ativo de Germoplasma da Embrapa Mandioca e Fruticultura. Os genótipos avaliados foram: 'Pacovan' e seus híbridos PV03-44 e PV03-76; 'Prata Anã' e seus híbridos 'FHIA-18,' 'Pioneira' e 'Prata Graúda'; 'Caipira', 'Nanica' e 'Thap Maeo'. As frutas foram analisadas quanto à massa, diâmetro, comprimento, pH, teores de sólidos solúveis totais (SST), umidade, pH, acidez total titulável (ATT), açúcares totais (AT), redutores (AR) e não redutores (ANR), amido e ácido ascórbico. A cultivar Pacovan, seus híbridos PV03-44 e PV03-76 e a cultivar Prata Anã apresentaram os maiores teores de SST, AT e AR, características relacionadas com a qualidade sensorial da banana, enquanto a maior relação SST/ATT foi observada na cultivar Caipira. O maior teor de ácido ascórbico foi observado na cultivar Prata Anã. A cultivar Thap Maeo apresentou o maior rendimento de polpa, parâmetro importante para a indústria de produtos concentrados e desidratados.

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Section: Introductionunclassified

Caracterização física e química de frutos de diferentes genótipos de bananeira

Jesus¹,

Folegatti

Matsuura

et al. 2004

Bragantia

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“…A razão frutose/glicose (Tabela 1) variou de 4,7 a 48 vezes, confirmando os resultados da literatura [2, 8,10]. Esta relação costuma ser equimolar em frutos como a banana [14], a uva [5] e o mamão [7], como conseqüência, provavelmente, da hidrólise da sacarose pelas invertases. Em razão deste desequilíbrio, HUBBARD, PHARR & HUBER [8] aventaram a hipóte-se, ainda não descartada, de que haja alguma fonte de frutanos na manga.…”

Section: -Resultados E Discussãounclassified

“…Estes resultados são compará-veis aos obtidos para alguns cultivares de banana [14] e de mamão papaia [7]. Como as frutas foram todas colhidas na mesma época e local, fatores que contribuem para o acúmulo de açúcares como insolação, irrigação e solo, podem ser descartados e as diferenças encontradas podem ser creditadas às diferenças inerentes aos cultivares.…”

Section: Tabela 1 Teores De Carboidratos Em 4 Cultivares De Manga Maunclassified

Evolução dos teores de amido e açúcares solúveis durante o desenvolvimento e amadurecimento de diferentes cultivares de manga

Bernardes-Silva

Lajolo

Cordenunsi

2003

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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A manga é a segunda fruta mais importante, depois da banana, em termos de produção mundial e de área cultivada, mas estudos ainda estão sendo feitos no sentido de serem identificados índices de maturidade que permitam aumentar sua vida pós-colheita sem comprometer a qualidade [17]. Dentro dos fatores de qualidade das frutas um dos mais importantes é o sabor, dado pelo balanço entre os açúcares solúveis e ácidos orgâ-nicos. Durante o amadurecimento da manga, o conteú-do de ácidos orgânicos diminui e o de açúcares solú-veis aumenta, resultando num predomínio do sabor doce na fruta madura [12]. Parte da escassa literatura disponível, descreve o amido como sendo a principal reserva de carbono utilizada na síntese pós-colheita da sacarose, açúcar predominante na manga madura [6,11,17,18] [8, 9]. Em resumo, existem evidên-cias de que o amadurecimento e o acúmulo dos açúca-res solúveis na manga é iniciado antes da colheita e, embora os teores de amido a esta época possam ser considerados insuficientes, uma parte substancial dos açúcares que concorrem para o adoçamento do fruto maduro é acumulada após a colheita. A aparente discrepância entre os dados pode ser devida aos diferentes cultivares que foram estudados, às metodologias de análise utilizadas e também ao estágio de maturação do fruto quando colhido e considerado verde. RESUMOEm função dos poucos dados disponíveis na literatura sobre o adoçamento pré e pós-colheita da manga, quatro dos principais cultivares comerciais, Tommy, Haden, Van Dyke e Palmer, foram analisados quanto ao teor de amido e de açúcares solúveis, no decorrer do seu desenvolvimento e amadurecimento pré e pós-colheita. O amido foi quantificado por método enzimático e os açúcares solúveis por cromatografia líquida (HPLC-PAD). Os resultados mostraram que, ao contrário do que a literatura relata, são acumuladas quantidades consideráveis de amido (entre 2,5 e 9%) durante a fase de formação do fruto. O padrão de degradação deste amido foi altamente dependente do cultivar. Os níveis de amido na manga madura foram quase indetectáveis nos cultivares Van Dyke e Haden. A soma dos açúcares solúveis mostrou uma variação entre cultivares de 7,3% na Van Dyke a 12,7% na Haden. A frutose, a hexose mais abundante, variou de 2,3 a 3,1%. A sacarose foi o principal açúcar chegando a 76% do total de açúcares no cultivar Tommy. Os resultados permitem concluir que os teores de amido encontrados podem ser a fonte de carbono para a síntese pós-colheita da sacarose, apesar de, em alguns casos, haver uma defasagem muito grande de tempo entre a degradação do amido e o acúmulo da sacarose. Palavras-chave: manga; amadurecimento; açúcares, sacarose, amido. SUMMARY EVOLUTION OF STARCH AND SOLUBLE SUGAR CONTENT DURING DEVELOPMENT AND RIPENING OF DIFFERENT MANGO CULTIVARS.The information about sugar accumulation during mango ripening is very limited. Data presented in literature is contradictory concerning the starch and sugar content. In order to contribute to obtain reliable data, samples of four cultivars of mango were obtaine...

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“…The enzymatic methods for starch determination in foods involve the utilization of purified amylases [1,9,10,14,15,16,17]. Gelatinized starch is hydrolyzed to glucose by amiloglucosidase that is generally associated with an alfa-amylase.…”

Section: -Introductionmentioning

confidence: 99%

Enzymatic Determination of Starch in Doce De Leite Using Dialysis

Demiate¹,

Konkel²,

Pedroso³

2001

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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SUMMARYThe importance of starch for the food industry makes it necessary to develop new, fast, economic and accurate methodologies for its quantification. In the present paper starch hydrolysis using commercial enzymes of industrial grade are studied aiming to develop an easy and cheap analysis, available to a greater number of industries and technicians. The proposed method is simple, divided in a first step where soluble sugars are eliminated from the samples by using dialysis, followed by starch hydrolysis of the retained fraction with a thermoresistent bacterial alfa-amylase (Termamyl 120L) and an amyloglucosidase (AMG 300L). The hydrolysis conditions were those suggested by the enzyme producer. After the hydrolysis step the material was dialysed again for the extraction of glucose that was quantified by the glucose-oxidase colorimetric reactant. The results allowed the construction of calibration equations for starch determination on the analyzed samples. These samples were produced on a laboratory scale and native and acid-modified corn starches were added in known concentrations. By considering the final dilutions employed for glucose determination on the samples, it was possible to confirm that they were identical to that of the glucose-oxidase reactant calibration.Keywords: starch quantification; doce de leite; dialysis. RESUMODETERMINAÇÃO ENZIMÁTICA DE AMIDO EM DOCE DE LEITE COM USO DE DIÁLISE. A ampla utilização de amido pelas indústrias de alimentos faz com que haja necessidade de desenvolvimento de novas metodologias, mais rápidas, econômicas e precisas para a sua quantificação. Conforme proposto neste trabalho, a hidrólise utilizando enzimas comercias de uso industrial pode vir a agilizar e baratear os custos da análise em laboratórios e indústrias, com resultados confiáveis. A metodologia proposta é simples envolvendo, em uma primeira etapa a eliminação dos açúcares solúveis das amostras por diálise seguida da hidrólise, do material retido com uma alfa-amilase bacteriana termorresistente (Termamyl 120L) e uma amiloglucosidade (AMG 300L). A hidrólise foi conduzida seguindo-se as recomendações do fabricante das enzimas. Após a etapa de hidrólise, o material foi dialiasado novamente para extração da glucose que foi determinada enzimaticamente com uso de reativo glucose-oxidase. Os resultados possibilitaram a construção de curvas de calibração para a quantificação de amido nas amostras estudadas. As amostras foram produzidas no laboratório e adicionadas de quantidades conhecidas de amido de milho (nativo e ácido-modificado). Foi possível confirmar que as equações obtidas para a determina- ENZYMATIC DETERMINATION OF STARCH IN DOCE DE LEITE USING DIALYSIS 1Ivo Motim DEMIATE 2, *, Francisco Enéias KONKEL 3 , Ricardo Alexandre PEDROSO 3 ção de amido eram idênticas àquelas do reativo glucose-oxidase, considerando-se as diluições.Palavras-chave: quantificação de amido; doce de leite; diálise.

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Composição em carboidratos de alguns cultivares de banana (Musa spp.) durante o amadurecimento

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Caracterização física e química de frutos de diferentes genótipos de bananeira

Caracterização física e química de frutos de diferentes genótipos de bananeira

Evolução dos teores de amido e açúcares solúveis durante o desenvolvimento e amadurecimento de diferentes cultivares de manga

Enzymatic Determination of Starch in Doce De Leite Using Dialysis

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