Glicerólise de óleo de peixe catalisada por lipase comercial de Rhizomucor miehei em meio com surfactante de grau alimentício

Abstract

Recebido em 1/3/12; aceito em 18/7/12; publicado na web em 27/11/12 GLYCEROLYSIS OF FISH OIL CATALYZED BY A COMMERCIAL LIPASE FROM Rhizomucor miehei IN REACTION MEDIA CONTAINING FOOD GRADE SURFACTANT. Omega-3 enriched partial acylglycerols are beneficial for human health. The aim of this study was to obtain monoacylglycerols (MAG) and diacylglycerols (DAG) by means of glycerolysis of fish oil catalyzed by a lipase from Rhizomucor miehei in the presence of food grade surfactants (Tween 65, 80 or 85). Glycerolysis was successful in the reaction media for all the tested surfactants, showing their potential for use as additives in such a system. The best results, however, were obtained for the reaction medium in the absence of surfactant whose peroxide value was the lowest after glycerolysis.Keywords: glycerolysis; lipase; surfactants. INTRODUÇÃORecentemente, há um grande interesse por pesquisas relacionadas ao uso de biocatalisadores em reações de modificação de lipídios, por questões ecológicas e por maior qualidade dos produtos obtidos, em especial quando destinados para consumo humano. Entre estes produtos, destacam-se os monoacilgliceróis (MAG) e diacilgliceróis (DAG). 1 Atualmente, uma das formas industriais mais comuns de se obter estes acilgliceróis, que apresentam propriedades emulsificantes, é por glicerólise química.1 Este mecanismo, entretanto, é agressivo para o meio ambiente e para os produtos formados, por utilizar catalisadores inorgânicos (metóxidos e hidróxidos de sódio e potássio) a altas temperaturas (acima de 240 °C). Nestas condições, ocorrem reações de polimerização, bem como a formação de produtos com coloração escura e sabor desagradável. 2 Em busca de alternativas à glicerólise química, várias pesquisas vêm utilizando lipases (E.C. 3.1.1.3 -glicerol éster hidrolases) como biocatalisadores. A aplicação destes biocatalisadores permite que as condições da reação sejam brandas (pH entre 4 a 9 e temperaturas desde ambiente até 70 °C). Logo, o uso de enzimas possibilita baixo custo energético, maior seletividade e menos resíduos ao final do processo, obtendo-se, assim, produtos de qualidade superior. Atualmente, tem sido dada muita ênfase à necessidade de agregar propriedades funcionais aos alimentos ingeridos pelo homem. Com o consumo demasiado de alimentos industrializados, observou-se, em diversos países ocidentais, uma desproporção na ingestão média recomendada de ácidos graxos ômega-6 e ômega-3.4 Sabe-se que, quando a razão de ácidos graxos ômega-6/ômega-3 da dieta é de cerca de 5:1, há diminuição de 70% na taxa de mortalidade por doenças cardiovasculares, redução das doenças inflamatórias como artrite reumatoide e dos sintomas decorrentes da asma. [5][6][7] O óleo de peixe possui os ácidos graxos essenciais ômega-3 eicosapentaenoico (EPA, C20:5) e docosa-hexaenoico (DHA, C22:6), precursores dos hormônios tipo eicosanoides. É notável a importância de adicioná-los à dieta dos consumidores pela ingestão, por exemplo, por meio de emulsificantes (MAG e DAG). Alguns estudos indicam a utilização d...