Perfil de ácidos graxos e avaliação da alteração em óleos de fritura

Abstract

Recebido em 16/11/06; aceito em 26/10/07; publicado na web em 9/4/08 FATTY ACID PROFILE AND EVALUATION OF ALTERATION OF FRYING OILS. The present study had the purpose of evaluating the profile of fatty acids and the total alteration of cottonseed, sunflower and palm oils brought about during discontinued frying processes of cassava frozen chips. An increase in the percentage of saturated fatty acids and a decrease in polyunsaturated fatty acids was observed, regardless of the type of oil used. With regard to the oil's global alteration, the results showed that palm oil, the most saturated one, underwent less alteration. However, none of the oils presented total polar compound values above the limits prescribed.Keywords: fatty acids; frying; gas chromatography. INTRODUÇÃOOs óleos e gorduras são predominantemente triésteres de áci-dos graxos e glicerol, chamados triacilgliceróis. O tipo de ácido graxo oferecido na dieta pode influenciar no aumento de gordura no tecido adiposo, ganho de peso corporal e, conseqüentemente, no desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis. Em geral, os ácidos graxos saturados tendem a elevar o colesterol sangüíneo em todas as frações de lipoproteínas. Por outro lado, o consumo de alimentos fontes de ácidos graxos poliinsaturados, principalmente ômega-3 e ômega-6, está associado a uma redução do risco de desenvolvimento de várias doenças, como aterosclerose e doenças cardiovasculares.Recentemente, os ácidos graxos trans também foram incluídos entre os fatores dietéticos de risco para as doenças cardiovasculares, sendo o seu principal efeito metabólico a ação hipercolesterolêmica, elevando o colesterol total e a LDL, reduzindo a HDL e resultando em significativo aumento na relação da LDL/HDL. 1 A fritura tem contribuído para o aumento do consumo de óleos e gorduras vegetais, visto que é um processo culinário de grande aceitação em todas as idades e classes sociais. 2A fritura é um processo complexo, no qual o alimento é submerso em óleo quente que, ao agir como meio de transferência de calor, confere ao produto características agradáveis de cor, sabor, textura e palatabilidade. Além dessas alterações positivas, o processo também é responsável pela ocorrência de reações de degradação, que modificam as qualidades funcionais e nutricionais do alimento, podendo chegar a níveis em que o produto se torna impróprio ao consumo e sem a qualidade desejada. 3,4 Com o aquecimento do óleo no processo de fritura, uma complexa série de reações produz numerosos compostos de degradação, sendo que mais de 400 compostos químicos diferentes têm sido identificados em óleos de fritura deteriorados.Produtos de degradação não voláteis, que permanecem no óleo, promovem maior degradação do mesmo e são responsáveis pelas mudanças nas propriedades físicas e químicas do óleo. As alterações físicas mais frequentemente observadas são aumento da viscosidade, alteração da cor e formação de espuma. Como resultado das alterações químicas ocorre o aumento dos ácidos graxos livres, compostos carbonílicos, produtos...

O tratamento térmico influencia as características físico-químicas e oxidativas do óleo de coco

“…(31) Os compostos polares, como a acroleína, formados com a oxidação lipídica provocam irritação do trato gastrintestinal, diarreia, redução do crescimento e, em alguns casos, até morte em animais. (32) Com o aumento dos compostos poliméricos, foi demonstrada uma possível inibição ou pelo menos retardo na ação da lipase pancreática na hidrólise de triglicerídeos não oxidados, tornando a digestibilidade diminuída. (33) O padrão de qualidade e identidade de óleos e gorduras é definido por algumas características físico-químicas, como índice de iodo, índice de peróxidos e índice de acidez, além do próprio perfil de ácidos graxos, sendo que os índices de acidez e peróxidos são os únicos parâmetros químicos escolhidos pela norma brasileira para regulamentar a adequação para o consumo no país.…”

Análise Da Degradação Do Óleo De Fritura De Restaurantes Comerciais Do Centro De Chapecó-Sc

“…Existe, entre estas publicações, uma concordância no que se refere aos novos compostos que se formam. A importância dos compostos voláteis, parcialmente eliminados durante a fritura, está intimamente relacionada com as características sensoriais do óleo e do produto frito, 10 ocasionando a deterioração do sabor, aroma e aspecto visual, além da formação de compostos poliméricos potencialmente tóxicos. 13,14 A formação dos compostos de degradação tais como monômeros, dímeros, polímeros e compostos cíclicos de diferentes polaridades, com ou sem oxigênio, é de grande interesse sob o ponto de vista fisiológico e nutricional, pois os compostos tornam-se parte da dieta ao permanecerem dissolvidos.…”

Correlações fenotípicas entre atributos químicos, físico-químicos e agronômicos em soja visando à produção de biodiesel

“…O óleo de soja apresenta em sua composição os ácidos graxos saturados (palmítico, araquídico e esteárico) e insaturados (oleico, linoleico e linolênico), que são determinantes para a qualidade final do biodiesel, sendo desejável um menor conteúdo de ácidos graxos saturados (principalmente o palmítico) e poli-insaturados (linoleico e linolênico), uma vez que estes últimos são responsáveis pelo decréscimo na estabilidade oxidativa do óleo (Corsini et al, 2008).…”