Determinação da origem biossintética de ácido acético através da técnica "Site Specific Natural Isotopic Fractionation Studied by Nuclear Magnetic Resonance (SNIF-NMR)"

Abstract

Recebido em 15/2/05; aceito em 19/8/05; publicado na web em 8/2/06 BIOSYNTHETIC ORIGIN OF ACETIC ACID USING SNIF-NMR. The main purpose of this work is to describe the use of the technique Site-Specific Natural Isotopic Fractionation of hydrogen (SNIF-NMR), using 2 H and 1 H NMR spectroscopy, to investigate the biosynthetic origin of acetic acid in commercial samples of Brazilian vinegar. This method is based on the deuterium to hydrogen ratio at a specific position (methyl group) of acetic acid obtained by fermentation, through different biosynthetic mechanisms, which result in different isotopic ratios. We measured the isotopic ratio of vinegars obtained through C 3 , C 4 , and CAM biosynthetic mechanisms, blends of C 3 and C 4 (agrins) and synthetic acetic acid.Keywords: SNIF-NMR; vinegar; plant metabolism. INTRODUÇÃOA Ressonância Magnética Nuclear de alta resolução pode contribuir significativamente para a determinação da autenticidade quanto à origem geográfica e/ou biossintética de alimentos, através das medidas do conteúdo isotópico, em abundância natural, para sítios moleculares específicos.A técnica conhecida como SNIF-NMR ("Site Specific Natural Isotopic Fractionation studied by Nuclear Magnetic Resonance"), foi desenvolvida no início dos anos 80, pelos Profs. Gérard e Maryvonne Martin na Universidade de Nantes, na França, para detectar a adição de açúcares não declarados ao processo de fermentação do vinho; procedimento esse chamado de enriquecimento ou "chaptalization" 1. O enriquecimento acontece quando há necessidade da adição de açúcar ao mosto da uva antes da fermentação com objetivo de aumentar o teor alcoólico e, conseqüentemen-te, a qualidade do vinho. Essa adição não se configura necessariamente em uma fraude, uma vez que é permitida dependendo das condições climáticas para uma determinada safra 2 . A técnica SNIF-NMR também tem sido utilizada para averiguar a adição de açúcares não declarados em outros produtos além do vinho 3,4 , como por ex., em sucos de frutas 5-7 , mel 8 , tequila, entre outros [10][11][12][13][14] . Sua aplicação consiste nas medidas conjuntas de ressonância magnética nuclear e de espectrometria de massas, sendo que a primeira determina a relação isotópica H da metila do etanol, produzido a partir do processo de fermentação do suco, e comparada com a de outros produtos. Assim, o etanol derivado da fermentação do açúcar de beterraba é menos enriquecido em deutério que aquele fermentado a partir do suco de laranja e mais enriquecido quando é fermentado a partir do açúcar da cana-de-açúcar 15 . O ácido acético, utilizado na produção do vinagre, é obtido basicamente pelos processos de oxidação do etanol (sinteticamente) ou de fermentação (biologicamente). No entanto, a fonte de etanol pode vir de várias origens, como cana-de-açúcar, uva, mel, laranja, maçã, entre outras. Desse modo, a caracterização do ácido acético nos vinagres é de grande importância para a indústria de alimentos, uma vez que os custos da matéria-prima estão diretamente relacionados à sua origem 16 . Muito...

Antifungal Activity of Apple Cider Vinegar on Candida Species Involved in Denture Stomatitis

“…Apple cider vinegar (Minhoto®, lot L321B)—which includes 4% maleic acid (40,000 μg/ml) in its composition—manufactured and distributed by Raymundo da Fonte AS® Industries (Paulista, Pernambuco, Brazil) was tested. Regarding the chemical components of the tested substance, we proceeded with a review of the literature, considering studies that performed chromatographic analysis and nuclear magnetic resonance (Table ) . The product was evaluated for the minimum inhibitory concentration (MIC), minimum fungicidal concentration (MFC), microbial kinetics, inhibition of adherence of Candida spp.…”