Influência da posição e formato de corte na preferência sensorial de abacaxi 'Pérola' minimamente processado

Abstract

RESUMO -Procurou-se determinar a melhor porção do fruto, quanto aos teores de sólidos solúveis (SS) e acidez titulável (AT) e sua preferência sensorial, a ser destinada ao processamento mínimo, bem como o formato de corte preferido para a comercialização na forma de minimamente processado. Os frutos foram descascados manualmente, delimitados em 12 seções de 1cm e fatiados, avaliando-se, cada fatia, quanto ao teor de SS e AT. O delineamento experimental foi em blocos casualizados, onde o fator estudado foi a seção do fruto, com quatro repetições. Os dados foram submetidos à análise de variância e as médias, comparadas pelo teste de Tukey. Sensorialmente, avaliou-se a porção do fruto de maior preferência, utilizando-se, para tanto, do teste de "Ordenação-Preferência". Os resultados foram analisados pelo teste não-paramétrico de Friedman. Os frutos foram ainda avaliados quanto ao formato de corte preferido, através do teste de "Preferência-Pareada". Considerando os teores de SS e AT, não haveria restrições quanto à total utilização do fruto; no entanto, sensorialmente, a porção delimitada pelos 3 centímetros apicais foi pouco aceita, sugerindo que a porção compreendida entre a 4ª e a 12ª seções seja preferencialmente utilizada no processamento mínimo. O corte do abacaxi no formato de fatias foi preferido ao formato em cubos. Termos para indexação: Ananas comosus, sólidos solúveis, acidez titulável, preferência sensorial, formato de corte. INFLUENCE OF THE POSITION AND CUT SHAPE IN THE SENSORIAL PREFERENCE OF FRESH-CUT'PÉROLA' PINEAPPLE ABSTRACT -The purpose of this research was to determine the best portion of pineapple fruit to be used as fresh-cut considering soluble solids (SS), titratable acidity (TA) content and preference, as well as the preferred cut shape for its commercialization. Fruits were manually peeled, delimited in 12 sections of 1cm and sliced. Each slice was evaluated for the SS and TA content. The experimental design was in randomized blocks. The studied factor was the fruit section, with four replicates. The data were submitted to the variance analysis and compared by Tukey's test. The preferred fruit portion was evaluated by "Ranking Preference" test, and the results were analyzed by Friedman's test. Fruits were also evaluated for cut shape by "Paired Preference" test. Considering the SS and TA values no restrictions were found for the total use of the fruit, however the portion delimited by the apical 3 cm was little accepted, suggesting that the portion between the 4 th and 12 th sections should be used in the minimum processing. Pineapple cut in slices was preferred to cubes. O abacaxi apresenta excelente qualidade sensorial decorrente do sabor e aroma característicos que lhe são atribuídos por diversos constituintes químicos, como os açúcares, os ácidos, os ésteres, os carotenóides e demais constituintes vitamínicos, aminoácidos e protéicos (Botrel & Patto de Abreu, 1994).A acidez do abacaxi é devida, principalmente, aos ácidos cítrico e málico, que contribuem, respectivamente, com 80 e 20%...

Avaliação de características físico-químicas de frutos de duas espécies de pitaya

“…Em abacaxi, Antoniolli et al (2005) verificaram que a preferência pela porção basal do fruto está diretamente relacionada com os maiores teores de açúcares dessa porção do fruto, representados pelos sólidos solúveis. Em frutos da pinheira (Annona squamosa L.), Silva et al (2002) observaram que os teores de sólidos solúveis na porção basal foram inferiores, quando comparados com os das porções medianas e apicais.…”