Efeito do congelamento e do tempo de estocagem da polpa de acerola sobre o teor de carotenóides

Abstract

A acerola (Malpighia glabra L.) é uma das principais fontes naturais de vitamina C e, também, excelente fonte de carotenóides. O potencial vitamínico destes pigmentos e sua possível associação com o processo de carcinogênese têm despertado grande interesse na química e estabilidade dos carotenóides em alimentos. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do processo industrial de congelamento da polpa de acerola, praticado em pequena empresa do município de Fortaleza-CE, visando à manutenção da estabilidade dos carotenóides durante a estocagem da mesma. Os carotenóides foram determinados na polpa recém-processada não congelada (controle) e nas polpas congeladas em álcool -20ºC, estocadas por onze meses. Após quatro meses de estocagem, o conteúdo de beta-caroteno da polpa congelada apresentou redução significativa de 20%, em relação ao conteúdo da polpa-controle (7,09 µg/g), sem alteração significativa após esse período. A beta-criptoxantina (1,7µg/g de polpa) foi reduzida em 37% após o primeiro mês de estocagem, mantendo estes teores estáveis até o décimo primeiro mês, quando totalizou uma perda de 62%. O alfa-caroteno foi encontrado em pequenas quantidades. Quanto ao potencial vitamínico, a polpa-controle apresentou 1338 UI/100g, correspondendo, aproximadamente, a 25% das recomendações diárias de vitamina A /100g de polpa para uma pessoa adulta. Este potencial foi mantido até o terceiro mês de estocagem, quando houve uma redução de 20%, sem alteração significativa após este período.

Bioactive compounds and in vitro antioxidant activity of pulps from fruits from the Brazilian atlantic forest

“…The uvaia pulp analyzed presented values above 20 μg g -1 of carotenoids; therefore, it can be indicated as a potential source of this compound. Still comparing uvaia pulp with other fruit pulps, its values for carotenoids are higher in relation to the pulp of acerola (7.1 μg g -1 ) (Agostini-Costa, Abreu, & Rossetti, 2003) and of whole açaí pulp (0.21 to 3.84 mg of β-carotene 100 g -1 ) (Santos et al, 2008).…”

ANTIOXIDANT ACTIVITY AND PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF BURITI PULP (Mauritia flexuosa) COLLECTED IN THE CITY OF DIAMANTINO – MTS1

“…Lima et al (2009) studied Buriti from the state of Goiás and found β carotene values of 31220 μg / 100 g and α carotene values of 5352 μg / 100 g, being both higher than those found in DOI 10.1590/0100-29452017 864 Jaboticabal -SP ANTIOXIDANT ACTIVITY AND PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF BURITI ... this work. Agostini-Costa et al (2003) studied the influence of freezing and storage on the α and β carotene content in acerola pulp and found that over time, there may be a reduction of up to 63% in β carotene content, and there is no loss of α carotene. According to Ângelo and Jorge (2007), the methodology of analysis of any type of food can directly influence the results obtained, since chromatographic apparatuses are more precise and meticulous when compared to analyses performed in conventional way.…”

Changes in the physicochemical and microbiological properties of frozen araça pulp during storage

“…However, changes can occur even at temperatures below 0 °C. The speed at which foods have been frozen and the temperature stability during storage are factors that contribute to their stability (AGOSTINI-COSTA; ABREU; ROSSETTI, 2003;YAMASHITA et al, 2003;SILVA et al, 2010).…”