Temperatura e tipo de preparo na conservação de produto minimamente processado de abacaxi-'Pérola'

Sarzi, Bianca; Durigan, José Fernando; Júnior, Oswaldo Durival Rossi

doi:10.1590/s0100-29452002000200020

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“…3.1 Caracterização das partes do abacaxi e seus produtos As porcentagens referentes a cada parte do fruto de abacaxizeiro foram: casca = 33,7%, polpa = 60% e cilindro central = 6,3%, dados próximos aos encontrados por Sarzi et al (2002) Em relação aos teores de fibras alimentares (Tabela 1), houve diferença estatística, em que os teores encontrados na casca foram superiores aos demais produtos, sendo que os teores encontrados para casca e polpa são inferiores aos encontrados por Gondim et al (2005), que são 3,89 e 1 g.100g -1 , respectivamente. Quanto aos dados relacionados aos teores de carboidratos e calorias, também apresentaram diferença estatística, onde os maiores valores foram observados na polpa, em que este dado difere de Gondim et al (2005), uma vez que encontraram maiores teores de carboidratos e calorias na casca do abacaxi.…”

Section: Resultsunclassified

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Aproveitamento Agroindustrial De Resíduos Provenientes Do Abacaxi 'Pérola' Minimamente Processado

Lima

Souza

Santini

et al. 2017

HOLOS

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RESUMOUm dos principais obstáculos no desenvolvimento da indústria de processamento mínimo de frutas e hortaliças é o fato de que gerarem grande quantidade de resíduos orgânicos, os quais muitas vezes, não possuem um destino específico, tornando-se contaminantes ambientais. Sendo assim, o objetivo deste é estudar alternativas para o aproveitamento das cascas de abacaxis 'Pérola' minimamente processados. Do resíduo da casca foram elaboradas duas receitas de doces, enquanto que do suco obtido do processamento do resíduo foi elaborado uma geleia. Os produtos elaborados foram avaliados quanto à composição centesimal e sensorialmente, usando escala hedônica de 5 pontos para o parâmetro sabor e aparência. Os resultados mostram que os produtos elaborados a partir da casca apresentaram maior valor nutricional. O teste sensorial indicou que todos os produtos elaborados, obtiveram aceitabilidade por parte dos julgadores, com índices superiores a 80%. PALAVRAS-CHAVE:Ananas comosus L. Merril, resíduo vegetal, alimentação humana, análise sensorial. UTILIZATION OF AGROINDUSTRIAL WASTE FROM PINEAPPLE 'PÉROLA' MINIMALLY PROCESSED ABSTRACTA major barrier in the development of minimally processed fruit and vegetable industry is the fact that generate large quantities of organic waste, which often, do not have a specific destination, becoming environmental contaminants. Then, the goal of this work is study alternatives for the exploitation of the peels of pineapple 'Pérola' minimally processed. The residues of the peel were prepared two sweet recipes, while the waste obtained from the processing juice was prepared a jelly. The processed products were evaluated about the chemical composition and sensorially, using hedonic scale of 5 points for flavor and appearance parameter. The results show that products prepared from the peel presented a higher nutritional value. The sensorial test indicated that all processed products, showed acceptability for panelists, with rates above 80%.

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Section: Resultsunclassified

“…As cascas e o cilindro central do abacaxi 'Pérola' correspondem a 38% do peso do fruto (Sarzi, Durigan & Rossi Junior, 2002). Quando do processamento industrial, cascas, talos, coroas e cilindros são considerados rejeitos da indústria e ainda são fornecidos para os animais de forma empírica (Rogério et al, 2007).…”

Section: Introductionunclassified

Aproveitamento Agroindustrial De Resíduos Provenientes Do Abacaxi 'Pérola' Minimamente Processado

Lima

Souza

Santini

et al. 2017

HOLOS

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“…Similarly, Sarzi et al (2002) observed greater CO 2 concentration in the packages with fresh-cut Pérola pineapple stored at 9ºC, when compared to those kept at 6 and 3ºC. There was an increase in the CO 2 concentration in the packages with time.…”

Section: Metabolic Atctivity Of Fresh-cut Pineapplementioning

confidence: 59%

“…ANTONIOLLI et al refrigerated storage (Figure 3). Similarly, higher respiration rates were observed in fresh-cut Pérola pineapple (Sarzi et al, 2002) and in fresh-cut Smooth Cayenne pineapple (Budu et al, 2001) when compared with the respiration rates of peeled fruits. Watada et al (1996) verified that respiration rates of peeled and sliced ripe kiwifruit were double that observed in the intact fruits; however, they did not observe a similar effect in ripe bananas.…”

Section: Metabolic Atctivity Of Fresh-cut Pineapplementioning

confidence: 86%

Metabolic activity of fresh-cut 'Pérola' pineapple as affected by cut shape and temperature

Antoniolli

Benedetti

Sigrist

et al. 2006

Braz. J. Plant Physiol.

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Atividade metabólica de abacaxi Pérola minimamente processado decorrente do formato de corte e da temperatura:Procurou-se avaliar a influência do formato de corte e da temperatura sobre a atividade respiratória e a síntese de etileno em abacaxis Pérola minimamente processados. Dois experimentos foram realizados. No primeiro, fatias e cubos foram acondicionados em embalagens herméticas mantidas a 4 ou a 10ºC. Alíquotas gasosas foram retiradas a cada 2 h, durante 12 h, e analisadas por meio de cromatografia gasosa. No segundo experimento, frutos inteiros descascados, fatias e cubos foram acondicionados em frascos de vidro herméticos conectados a um fluxcentro instalado em câmara refrigerada a 5 ± 1ºC. Tal sistema garantiu o fornecimento de um fluxo contínuo de ar umidificado e frio durante 14 d. O monitoramento da taxa respiratória foi realizado em intervalos de 2 h, nas primeiras 12 h, então diariamente por 10 d, e nos dias 12 e 14. Não foi detectada síntese de etileno no período de 12 h em que foram realizadas as análises de cromatografia gasosa. As menores taxas respiratórias ocorreram quando os frutos foram acondicionados a 4ºC, indicando que essa condição proporciona maior vida útil ao produto minimamente processado. A taxa respiratória inicial dos frutos cortados em fatias e cubos, acondicionados a 5ºC, correspondeu ao dobro da observada nos frutos inteiros descascados mantidos na mesma condição. O comportamento respiratório dos frutos minimamente processados em fatias e cubos foi muito semelhante, durante os 14 d de armazenamento refrigerado, com taxas respiratórias oscilando entre 1,96 e 4,10 mg CO 2 kg -1 h -1 . Palavras-chave: Ananas comosus, atividade respiratória, etileno, processamento mínimoThe effects of cut shape and temperature on the respiratory activity and ethylene synthesis of fresh-cut Pérola pineapple were investigated. Two experiments were carried out. In the first, slices and chunks were placed in air-tight packages kept at 4 or 10ºC. Gas samples were taken every 2 h during 12 h and analysed by gas chromatography. In the second experiment, peeled fruits, slices and chunks were placed in air-tight glass jars connected to a flowboard installed in a cold room at 5 ± 1ºC. This system provided a continuous flow of humid and cold air during 14 d. Respiration rate was determined every 2 h, during the first 12 h, then daily for 10 d and on days 12 and 14. Ethylene synthesis was not detected during 12 h of evaluation. The lower respiration rates that occurred when fruits were stored at 4ºC indicate that this condition provides greater shelf life for the fresh-cut product. The initial respiration rate of slices and chunks stored at 5ºC doubled as compared with peeled fruits under the same conditions. The respiratory behaviour of slices and chunks was very similar during 14 d of cold storage, with respiration rates between 1.96 and 4.10 mg CO 2 kg -1 h -1 .

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“…Isso faz com que os produtos minimamente processados ("fresh-cut") ganhem cada vez mais importância no mercado de frutas e oleráceas (SARZI et al, 2002).…”

Section: Introductionunclassified

Formas de preparo de figo-da-índia minimamente processado¹

Marques¹,

Mattiuz

Morgado³

et al. 2011

Rev. Bras. Frutic.

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RESUMO -O trabalho teve como objetivo avaliar a influência da forma de preparo na conservação pós--colheita de figos-da-índia minimamente processados. Foram utilizados figos-da-índia maduros de polpa alaranjada, provenientes de pomar comercial da região de Valinhos-SP. Após a seleção, os frutos foram lavados e higienizados em solução com Sumaveg ® a 200 mg 100g -1 de cloro livre, por 5 minutos. Em seguida, os frutos foram levados à câmara fria, a 12±2°C, onde permaneceram por 12 horas prévias ao processamento. O processamento constituiu na retirada da casca e das extremidades para a obtenção dos frutos inteiros. Para a obtenção das metades, foi realizado um corte no sentido longitudinal da fruta descascada e, para obtenção das rodelas, foram realizados cortes, a cada 2 cm, transversais à altura do fruto descascado. Os tratamentos assim obtidos foram acondicionados em contentores de tereftalato de polietileno transparente e com tampa, com capacidade de 1.000 mL (marca Neoform ® N-94). As embalagens foram armazenadas em expositores refrigerados a 3°C, por um período de 16 dias, sendo as análises realizadas a cada 4 dias. O delineamento adotado foi o inteiramente casualizado, num esquema fatorial 3x5: três processamentos e cinco datas de amostragem (0;4;8;12 e 16 dias), com três repetições por tratamento. Avaliaram-se a perda de massa fresca, os teores de sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT), a relação (SS/AT), ácido ascórbico, além da análise sensorial dos produtos. Os frutos inteiros foram os preferidos quanto à intenção de compra e apresentaram melhores resultados quanto ao teor de sólidos solúveis, de acidez titulável, relação sólidos solúveis/acidez titulável e teor de ácido ascórbico. A maior perda de massa fresca foi verificada no processamento em rodelas. Termos para indexação: Opuntia ficus indica, pós-colheita, processamento mínimo. METHODS OF PREPARATION IN CONSERVATION OF MINIMALLY PROCESSED PRODUCTS OF CACTUS PEAR FRUITSABSTRACT-The objective of this study was to evaluate the influence of methods of preparation in postharvest conservation of minimally processed products of cactus pear fruits. Ripe cactus pear fruits orangefleshed, from a commercial orchard in the region of Valinhos, SP, Brazil, were used. After selection, the fruits were washed and the surface sanitized with a solution of dichloro s. triazinatriona sodium dihydrate (Sumaveg ® ) 200 mg 100g -1 of free chlorine for 5 minutes. Fruits were then stored at 12ºC for 12 hours before processing. The first process was the removal of the shell and ends. Then, the fruits were cut longitudinally into two halves, peeled and sliced in 2 cm thick cross-sections. The whole fruit, halves and slices were packaged in polyethylene terephthalate containers (Neoforma ® N-94). These units were stored at 3°C for 16 days and analyses were performed every 4 days. The weight loss, the content of soluble solids (SS), the titratable acidity (TA), the ratio (SS / TA) and the ascorbic acid content were evaluated and the sensory analysis of products was perfor...

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Temperatura e tipo de preparo na conservação de produto minimamente processado de abacaxi-'Pérola'

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Aproveitamento Agroindustrial De Resíduos Provenientes Do Abacaxi 'Pérola' Minimamente Processado

Aproveitamento Agroindustrial De Resíduos Provenientes Do Abacaxi 'Pérola' Minimamente Processado

Metabolic activity of fresh-cut 'Pérola' pineapple as affected by cut shape and temperature

Formas de preparo de figo-da-índia minimamente processado¹

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