Avaliação física e química de produtos minimamente processados de abacaxi-'Pérola'

Abstract

O objetivo deste trabalho foi avaliar, física e quimicamente, produtos minimamente processados de abacaxi-'Pérola', "rodelas" e "metades", armazenados sob diferentes temperaturas (3ºC, 6ºC e 9ºC). Frutos selecionados, quanto ao grau de maturação e ausência de danos, foram lavados, desinfeccionados com cloro (200 mg.L-1) e armazenados a 10ºC, por 12 horas, antes do processamento. O produto minimamente processado foi embalado em bandejas de isopor recobertas com filme de PVC esticável ("metades") ou bandejas de tereftalato de polietileno ("rodelas") e armazenado sob refrigeraç ;ão, com avaliação a cada 3 dias, quanto à textura, coloração, pH, e conteúdos de sólidos solúveis totais, acidez total titulável, ácido ascórbico e de açúcares, solúveis e redutores. Durante o armazenamento, o produto tornou-se menos firme, e sua polpa apresentou escurecimento. Os conteúdos de açúcares solúveis e redutores e de sólidos solúveis totais não foram afetados pelo tipo de preparo, temperatura ou embalagem. Os teores de acidez total titulável aumentaram e foram influenciados pela temperatura, sendo que os mantidos a 9ºC apresentaram os maiores teores, havendo, como conseqüência, decréscimo no pH. Os produtos armazenados a 9ºC também apresentaram evolução mais rápida no escurecimento, na redução do teor de ácido ascórbico e menor vida útil (6 dias), enquanto, para os armazenados a 3ºC e 6ºC, este período foi de 9 dias. Os resultados obtidos permitiram concluir que a temperatura de armazenamento foi o fator limitante para a vida útil destes produtos.

Avaliação da influência da temperatura e do tratamento enzimático no comportamento reológico do suco de abacaxi pérola (Ananas Comosus L. merr.)

“…A classificação desse tipo de enzima consiste basicamente em três grupos: as de-esterificadoras (pectinesterases), depolimerases (pectinases: hidrolases e lyases) e protopectinases (ALKORTA et al, 1998). A definição de modelos reológicos adequados à descrição do escoamento é necessária ao projeto de tubulações, bombas, sistemas de agitação e de mistura, além de auxiliarem no controle de qualidade, desenvolvimento de novos produtos e aceitabilidade dos mesmos por parte do consumidor (SILVA et al, 2005). O efeito da temperatura sobre o comportamento reológico precisa ser conhecido para o entendimento e dimensionamento de operações unitárias tais como tratamento térmico e concentração (FERREIRA et al, 2002).…”

Qualidades físicas e químicas do abacaxi comercializado na CEAGESP São Paulo

“…Tais resultados conferem a essa cultivar a comprovação de seu sabor menos ácido, dados esses que corroboram os obtidos por Sarzi et al (2002) (1) Médias seguidas da mesma letra maiúscula na linha não diferem significativamente entre si, pelo Teste de Tukey,a 5% de probabilidade.…”

Minimally processed prickly pear stored under different temperatures and packaging

“…Between the storage temperatures of 3 and 6ºC, there was a decrease in the SS/TA ratio that was caused by the rise of titratable acidity in the fruits. Sarzi and Durigan (2002), while working with minimally p ' ' k h T packaging or Styrofoam trays coated with PVC, noticed that at 9ºC the SS/TA fruit ratio presented higher values as a result of the reduction in acidity levels.…”