Caracterização nutricional de grãos integrais e descascados de cultivares de cevada

Abstract

Resumo -O objetivo deste trabalho foi determinar a composição de nutrientes de grãos de diferentes cultivares de cevada, na forma integral e descascada, e classificá-los em grupos com características nutricionais distintas. Foram utilizadas amostras de 17 cultivares, da Embrapa Trigo, Passo Fundo, RS, da safra de 2005. As determinações químicas foram realizadas de acordo com os métodos de análise oficial da AOAC Internacional. Foram observadas diferenças significativas entre grãos integrais de cultivares para proteína bruta, cinzas, extrato etéreo, fibra total e carboidratos não-fibrosos, porém, os teores de fibra insolúvel e fibra solúvel não diferiram. Em grãos descascados, foram observadas diferenças em todos os parâmetros analisados. Com exceção da fração de carboidratos não-fibrosos, o processo de descascamento promoveu redução em todas as frações avaliadas, em especial nos teores de fibra total e fibra insolúvel. Diferenças na composição bromatológica ocorreram devido à variabilidade genética das cultivares e ao descascamento.Termos para indexação: Hordeum vulgare, fibra alimentar, fibra insolúvel, fibra solúvel, proteína bruta. Chemical characterization of covered and hulness barley cultivarsAbstract -The objective of this work was to determine the chemical composition of different covered and hulness barley cultivars grains and to classify them according to distinctive nutritional groups. Seventeen cultivars from 2005 crop of Embrapa Trigo, Passo Fundo, RS, Brazil, were utilized. The chemical determinations were based on Official Methods of Analysis of the AOAC International. Significative differences between integral cultivars in relation to crude protein, ash, ether extract, total fiber and non-fibrous carbohydrate were observed, however, there were no differences for fiber content and soluble fiber. In the hulness grain, differences were observed. The non-fibrous carbohydrate was an exception and, in this case, the hull's process promoted the fraction's reduction, specially in the total fiber and insoluble fiber content. Variation in the bromatological composition occurs because of the genetic variability of cultivars and due to the hulness.Index terms: Hordeum vulgare, dietary fiber, insoluble fiber, soluble fiber, crude protein. IntroduçãoA cevada (Hordeum vulgare) é produzida no Brasil em escala comercial desde 1930 e se constitui em uma opção como cultura de inverno. A área cultivada nos últimos anos aumentou substancialmente, passando de 57.018 hectares, em 1992, para 137.664, em 2000. O Rio Grande do Sul é o maior produtor (IBGE, 2007). Além disso, a cultura da cevada ocupa a quarta posição no mercado econômico mundial.Desde o início, a produção brasileira vem sendo feita em resposta à demanda da indústria de malte cervejeiro, sendo que o grão também é utilizado, em pequena escala, na industrialização de bebidas destiladas e na composição de farinhas ou flocos para panificação, na produção de medicamentos e na formulação de produtos dietéticos e de sucedâneos de café (Minella, 2007). No entanto,...

Malte De Cevada Obtido Da Produção De Cerveja Artesanal: Análise Físico-Química E Destino Deste Subproduto

“…O grão de cevada é composto principalmente por carboidratos e proteínas apresentando ainda, em menor quantidade, lipídeos, vitaminas e mineirais. (YALÇIN et al, 2007). Segundo estudos realizados, Kunze (1999) avaliou que o grão de cevada possui em sua composição físico-química de 70% a 85% de carboidratos.…”

“…Segundo estudos realizados, Kunze (1999) avaliou que o grão de cevada possui em sua composição físico-química de 70% a 85% de carboidratos. Já Mayer (2007), Fuke (2007) e Slomp (2018), em estudos mais recentes chegaram aos resultados de que 65% dos grãos da cevada são compostos por carboidratos. Nesse sentido, os achados do presente estudo para carboidratos totais corroboram com a literatura.…”

“…Já as fibras variam entre 17% de 30 % para cada 100g de cevada, de acordo com dados encontrados na literatura (SOARES, 2003;MAYER 2007, NOVACK 2010. Contudo, é amplamente aceito na literatura que a ingestão de fibra solúvel proporciona capacidade de inibição da absorção de colesterol e de ácidos biliares, além disso, atua na resposta glicêmica e regula o apetite (MIRA et al, 2009).…”

“…Contudo, é amplamente aceito na literatura que a ingestão de fibra solúvel proporciona capacidade de inibição da absorção de colesterol e de ácidos biliares, além disso, atua na resposta glicêmica e regula o apetite (MIRA et al, 2009). Outra vantagem da cevada, que difere de muitos grãos, é que a fibra está distribuída na semente inteira, e não apenas na camada externa (YALÇIN et al, 2007).…”

“…As proteínas existentes na cevada são as glutelinas (30 % do total de proteínas solúvel em água), prolaminas (37 %), globulinas (15 %) e albuminas (11 %). De acordo com Santos et al (2010), Mayer (2007) e Slomp (2018), o teor de proteína para o grão de cevada é de 12%. Dessa forma os dados obtidos para MCL estão de acordo com a literatura, e de acordo com a Legislação brasileira MCL e FMCL, apresentam alto teor proteico.…”