Malte De Cevada Obtido Da Produção De Cerveja Artesanal: Análise Físico-Química E Destino Deste Subproduto

Souza, Ianamara Santorum de; Carollo, Edson Luiz; Mayer, Milena; Chagas, Renata Vicentini das; Bernardi, Daniela Miotto

doi:10.35984/fjh.v2i3.259

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“…Além de serem boas fontes de fibra e compostos fenólicos, os subprodutos cervejeiros são ótimas alternativas de matéria-prima para o desenvolvimento de produtos, principalmente na área de panificação como pães e biscoitos com alto valor agregado em relação à composição nutricional. Além disso, ao utilizar os subprodutos da cerveja para elaboração de novos produtos diminui-se os custos, tornando-se uma alternativa de produção sustentável e minimizando o impacto ambiental causado pela ação de indústrias (DE SOUZA et al 2020;NIZER et al, 2021).…”

Section: Matéria Primaunclassified

Produção de cerveja artesanal Pumpkin Ale com especiarias e desenvolvimento de produtos de panificação com a dreche cervejeira

Mayer,

Das Chagas,

Perusso

et al. 2023

R. bras. Tecnol. Agroindustr.

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O mercado cervejeiro artesanal é um importante gerador de emprego e renda em diversas partes do mundo e as cervejas artesanais são produtos cada vez mais apreciados pelos consumidores. O crescimento deste setor resulta em maior geração de dreche, subproduto de cevada. Neste contexto, o objetivo deste estudo foi produzir e analisar sensorialmente uma cerveja artesanal do tipo Pumpkin Ale com especiarias e a partir da dreche cervejeira desenvolver e analisar sensorialmente amostras de brownie e quiche. Foi desenvolvida uma formulação de cerveja artesanal Pumpkin Ale com especiarias, a qual foi submetida à análise sensorial comparada à cervejas comerciais. Posteriormente, foi realizada a secagem e moagem da dreche para produção da farinha, e produzidas três formulações de brownie e três de quiche, com diferentes concentrações de dreche, sendo que as amostras produzidas foram submetidas às análises sensorial. Os resultados mostraram que a cerveja artesanal produzida obteve boa aceitação e intenção de compra pelos provadores. A incorporação da farinha de dreche não prejudicou a aceitabilidade do brownie, porém quando adicionadas maiores concentrações na formulação de quiche, diminuiu um pouco a aceitabilidade do produto. Portanto, a cerveja artesanal desenvolvida tem potencial para competir com as cervejas disponíveis no mercado e os produtos desenvolvidos demonstraram que é possível incorporar a farinha de dreche cervejeira em formulações alimentícias.

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Section: Matéria Primaunclassified

Produção de cerveja artesanal Pumpkin Ale com especiarias e desenvolvimento de produtos de panificação com a dreche cervejeira

Mayer,

Das Chagas,

Perusso

et al. 2023

R. bras. Tecnol. Agroindustr.

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Introduction to Cereals

das Graças Costa,

de Souza

2023

Cereal-Based Food Products

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Centesimal, Physico-Chemical, Bioactive and Microbiological Characterization of Pilsen-Type Malt Bagasse

Tombini,

De Vargas,

Feltes

et al. 2023

RGSA

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Objective: This study aimed to characterize malt bagasse obtained as the main residue from beer processing. Theoretical benchmark: Malt bagasse is an agro-industrial waste with attractive nutritional characteristics, such as dietary fibers and proteins, intended for low or no added value purposes. In this sense, malt bagasse can nutritionally enrich various food products. Method: The malt bagasse was dehydrated and then analyzed for its central characteristics (moisture, ash, proteins, dietary fiber, lipids, carbohydrates, energy value and mineral composition), physicochemical (pH, acidity and aw), bioactive (phenolic and antioxidant content) and microbiological. Results and conclusion: As main results, malt bagasse showed high dietary fiber content (37,70 g/100 g) and high protein content (18,24 g/100 g), antioxidant capacity by the DPPH method with results expressed in EC50 as being 4,68 mg/mL and total phenolic content 360,99 mg EAG/100 g dry sample. Implications of the research: The results of this study show a promising potential in the reuse of malt bagasse, to quote, in the incorporation into food for human consumption.

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Malte De Cevada Obtido Da Produção De Cerveja Artesanal: Análise Físico-Química E Destino Deste Subproduto

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