Características de doce em massa de umbu verde e maduro e aceitação pelos consumidores

Abstract

Resumo -O objetivo deste trabalho foi avaliar formulações de doces, em massa de umbu verde e maduro, quanto às características físico-químicas e físicas, e quanto à aceitação pelos consumidores residentes no Rio de Janeiro. Quatro formulações de doces foram processadas para polpa de umbu verde: F1, 0,3% de goma xantana; F2, 5% de xarope de glicose e 0,3% de goma xantana; F3, 0,5% de amido modificado; F4, 5% de xarope de glicose e 0,5% de amido modificado; e quatro formulações para polpa de umbu maduro: F1, apenas correção de pH; F2, 0,5% de pectina; F3, 0,3% de goma xantana; F4, 5% de xarope de glicose e 0,5% de amido modificado. Foram avaliadas as seguintes características físico-químicas e físicas: sólidos solúveis, acidez titulável, pH, açúcares redutores e não redutores, atividade de água, cor, firmeza e adesividade. Cinqüenta e seis consumidores avaliaram as formulações, por meio de escala hedônica estruturada de nove pontos. As formulações F2 apresentaram maior firmeza. Os consumidores atribuíram notas superiores a seis na escala utilizada, para todas as formulações, o que indica aceitação dos produtos.Termos para indexação: Spondias tuberosa, aditivo alimentar, análise sensorial, processamento de frutas, consumidor. Characteristics of green and ripe umbu marmalades and acceptance by consumersAbstract -The objective of this work was to evaluate green and ripe umbu marmalade formulations, in relation to physicochemical and physical characteristics, and regarding Rio de Janeiro consumers' acceptance. Four marmalade formulations were processed for green umbu pulp: F1, 0.3% xanthan gum; F2, 5% glucose syrup and 0.3% xanthan gum; F3, 0.5% modified starch; F4, 5% glucose syrup and 0.5% modified starch; and four formulations for ripe umbu pulp: F1, only pH correction; F2, 0.5% pectin; F3, 0.3% xanthan gum; F4, 5% glucose syrup and 0.5% modified starch. The physicochemical and physical characteristics evaluated were: soluble solids, titrable acidity, pH, reducing and nonreducing sugars, water activity, color, firmness and adhesiveness. Fifty-six consumers evaluated the formulations, using nine-point structured hedonic scale. The formulations F2 presented higher firmness. Consumers gave notes higher than six in the used scale, which indicates the approval of the products.

Influence of passion fruit albedo, citric acid, and the pulp/sugar ratio on the quality of banana preserves

“…Similar results to those of performance of the pectin in the firmness of gels have been related in several studies (ROYER, 2006;POLICARPO et al, 2007;CEREZAL;CASTRO;DUARTE, 2007). In other stidies, it was found that the reduction in the pH contributed to the firmness increase of the preserves (SOARES JÚNIOR et al, 2003;MARTINS et al 2007;POLICARPO et al, 2003). This fact can be attributed to lower dissociation of the free carbonyls in the pectin molecules, which reduces the intermolecular repulsion and favors the formation of crossed bonds, essential for the formation of the gel (ALIKONIS, 1979).…”

Alterações físico-químicas e microbiológicas durante o armazenamento de doces de umbu (Spondias tuberosa Arr. Câmara) verde e maduro

“…Foram processadas oito formulações de doce em massa, quatro de doce de umbu verde e quatro de doce de umbu maduro, de acordo com procedimentos descritos por Martins et al (2007). A relação 1:1 de polpa/açúcar foi mantida para ambos os doces.…”

“…Estes fenômenos também podem ser controlados ou evitados com o uso de gomas e amido modificado, os quais são estáveis a baixos pH e altas temperaturas de cocção (MAO; TANG; SWANSON, 2001; RENARD; Van de VELDE;VISSCHERS, 2001). Amido modificado e goma xantana foram testados por Martins et al (2007), apresentando um bom índice de aceitação para doces obtidos de polpas de umbu nos estádios de maturação verde e maduro (65-80%).…”

“…Estes fenômenos também podem ser controlados ou evitados com o uso de gomas e amido modificado, os quais são estáveis a baixos pH e altas temperaturas de cocção (MAO; TANG; SWANSON, 2001; RENARD; Van de VELDE; VISSCHERS, 2001). Amido modificado e goma xantana foram testados por Martins et al (2007), apresentando um bom índice de aceitação para doces obtidos de polpas de umbu nos estádios de maturação verde e maduro (65-80%).A vida útil de um alimento representa o período em que se encontra em boas condições sensoriais e microbiológicas para ser consumido sem prejudicar o paladar e a saúde, condições estas dependentes de transformações físicas, químicas e microbiológicas durante o armazenamento, que, por sua vez, dependem da natureza do produto (tipo e quantidade de ingredientes), da embalagem e das condições de armazenamento (temperatura, umidade relativa, tempo de armazenamento) (WICKLUND et al, 2005; KHOUYIEH;ARAMOUNI;HERALD, 2005;VASQUES et al, 2006;MOURA et al, 2007;POLICARPO et al, 2007).Este trabalho teve como objetivo verificar as alterações físico-químicas e microbiológicas em quatro formulações de doce em massa de umbu de polpa verde e madura, estocados sob condições controladas (30 °C/75% UR) durante 120 dias. …”

Estudo de variáveis de processamento para produção de doce em massa da casca do maracujá (Passiflora edulis f. flavicarpa)

“…Observa-se maior teor de umidade na formulação F5 que apresenta menor concentração de sólidos solúveis e possivelmente menor tempo de cocção, resultado coerente e similar ao obtido por Nachtigall et al (2004) no processamento de geleias light de amora preta. Os resultados encontrados neste trabalho estão próximos aos valores de 23,60 e 24,54% obtidos por Nascimento et al (2003) Apesar dos resultados de força máxima durante a compressão não apresentarem diferença significativa, observa-se leve aumento para formulações com maior concentração final de sólidos solúveis, considerando o mesmo nível de ácido adicionado (250 mL) e para menor teor de ácido e menor concentração atingida.…”