Composição centesimal e conteúdo de aminoácidos, ácidos graxos e minerais de seis cultivares de soja destinadas à alimentação humana

Vieira, Claudia Regina; Cabral, Lair C.; Paula, Allan Cesar Oliveira de

doi:10.1590/s0100-204x1999000700021

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“…The most abundant amino acids were aspartic acid and glutamic acid, and the least abundant ones were tryptophan and methionine. These results are in agreement with Vieira et al (1999).…”

Section: Resultssupporting

confidence: 93%

Chemical and physical composition of grain-type and food-type soybean for food processing

Silva

Carrão-Panizzi

Prudêncio

2009

Pesq. agropec. bras.

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-The objective of this work was to evaluate the chemical and physical characteristics of grains of soybean (Glycine max) cultivars for food processing. The soybean cultivars evaluated were: grain-type -BRS 133 and BRS 258; food-type -BRS 213 (null lipoxygenases), BRS 267 (vegetable-type) and BRS 216 (small grain size). BRS 267 and BRS 216 cultivars showed higher protein content, indicating that they could promote superior nutritional value. BRS 213 cultivar showed the lowest lipoxygenase activity, and BRS 267, the lowest hexanal content. These characteristics can improve soyfood flavor. After cooking, BRS 267 cultivar grains presented a higher content of aglycones (more biologically active form of isoflavones) and oleic acid, which makes it proper for functional foods and with better stability for processing, and also showed high content of fructose, glutamic acid and alanine, compounds related to the soybean mild flavor. Because of its large grain size, BRS 267 is suitable for tofu and edamame, while small-grain-sized BRS 216 is good for natto and for soybean sprouts production. BRS 216 and BRS 213 cultivars presented shorter cooking time, which may be effective for reducing processing costs.Index terms: Glycine max, amino acids, fatty acids, hexanal, isoflavones, lipoxygenases, sugars. Composição química e física de soja tipo grão e tipo alimento para o processamento de alimentosResumo -O objetivo deste trabalho foi avaliar as características químicas e físicas de grãos de cultivares de soja (Glycine max) para o processamento de alimentos. As cultivares avaliadas foram: tipo grão -BRS 133 e BRS 258; tipo alimento -BRS 213 (desprovida de lipoxigenases), BRS 267 (tipo hortaliça) e BRS 216 (tamanho de grão pequeno). As cultivares BRS 216 e BRS 267 apresentaram maior teor de proteínas e poderiam promover valor nutricional superior. A cultivar BRS 213 apresentou a menor atividade de lipoxigenases e a BRS 267, o menor teor de hexanal. Essas características podem melhorar o sabor dos alimentos. Com o cozimento, os grãos da cultivar BRS 267 apresentaram maior teor de agliconas (forma biologicamente mais ativa das isoflavonas) e de ácido oleico, o que a torna adequada para alimentos funcionais e com melhor estabilidade para processamento, além de maior teor de frutose, ácido glutâmico e alanina, compostos relacionados ao sabor suave da soja. A cultivar BRS 267, com maior tamanho de grãos, é adequada para tofu e edamame, e a BRS 216, com menor tamanho, é apropriada para natto e para produção de brotos de soja. As cultivares BRS 216 e BRS 213 apresentaram menor tempo de cozimento, o que pode ser eficaz para reduzir os custos do processamento.

show abstract

“…The most abundant amino acids were aspartic acid and glutamic acid, and the least abundant ones were tryptophan and methionine. These results are in agreement with Vieira et al (1999).…”

Section: Resultssupporting

confidence: 93%

Chemical and physical composition of grain-type and food-type soybean for food processing

Silva

Carrão-Panizzi

Prudêncio

2009

Pesq. agropec. bras.

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show abstract

“…Moraes et al (2006) achieved the average of 20.60% for the lipid content of soybean, which varied from 24.03% to 18.56%. Vieira et al (1999) found oil percentages varying from 22.24% to 23.80%, observing that the oil content decreases with the increase of the protein content.…”

Section: Lipid Contentmentioning

confidence: 88%

Influence of lipid extraction from different protein sources on in vitro digestibility

et al. 2011

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Proteins are the most abundant macromolecules in living cells and their primary role in the diet is to supply the body with essential amino acids in adequate quantities for the synthesis and maintenance of body tissues. The determination of protein digestibility of foods is an important factor to estimate their quality and the in vitro methodology is a fast and easy way to perform it. This study aimed to determine the influence of lipids on the in vitro digestibility of animal and vegetable proteins. The following protein sources: oat, beef, chicken, fish and pork meats, red beans, milk powder, textured soy protein (TSP), quinoa and five soybean varieties were evaluated. Animal proteins presented higher in vitro values than vegetable proteins, except for the textured soy protein, which presented higher digestibility based on the thermal treatment. In this study, there was no statistic difference between lipid content and protein digestibility. Therefore, there is no need that samples be defatted prior the analysis of the in vitro digestibility, using an enzymatic system containing the enzymes trypsin and pancreatin, which facilitates even more the use of these methods for foods with high lipid levels in food industries.Index terms: Protein, quality, hydrolysis. RESUMOAs proteínas são as macromoléculas mais abundantes nas células vivas, tendo como principal função na dieta suprir o organismo de aminoácidos indispensáveis em quantidades adequadas para síntese e manutenção dos tecidos corporais. Desse modo, a determinação da digestibilidade proteica de um alimento é um fator importante para estimar a sua qualidade, sendo o método in vitro uma alternativa rápida e fácil. Neste trabalho, objetivou-se determinar a influência dos lipídios na digestibilidade in vitro de proteínas de origem animal e vegetal. Foram utilizadas as seguintes fontes de proteína: aveia, carnes: bovina, de frango, de peixe e suína, feijão vermelho, leite em pó, proteína texturizada de soja (PTS), quinoa e cinco variedades de soja. As proteínas de origem animal apresentaram maiores valores de digestibilidade in vitro que as de origem vegetal, exceto a proteína texturizada de soja que apresentou maior digestibilidade, em razão do processamento a que foi submetido. No presente trabalho, não houve diferença estatística entre diferentes conteúdos de lipídios sobre a digestibilidade proteica. Desse modo, sugere-se não ser preciso desengordurar as amostras antes de analisar a digestibilidade in vitro, usando o sistema enzimático contendo as enzimas trispisna e pacreatina, tornando-se ainda mais fácil a utilização desses métodos para alimentos com alto teor de lipídio em indústrias de alimentos.Termos para indexação: Proteína, qualidade, hidrólise.

show abstract

“…Os resultados obtidos em relação à composição centesimal da soja estão de acordo com os padrões observados na literatura (VIEIRA; CABRAL; PAULA, 1999;MONTEIRO et al, 2003). Considerando a soja cultivada no Brasil, a quantidade de proteína varia de 29,2 a 57,9% e a de lipídios pode variar de 14,7 a 28,4%, dependendo da variedade cultivada (YAMADA et al, 2003).…”

Section: Análise Histológicaunclassified

Avaliação bioquímico-nutricional de uma linhagem de soja livre do inibidor de tripsina Kunitz e de lectinas

Brune¹,

Pinto²,

Pelúzio³

et al. 2010

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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A produção nacional de soja (Glycine max L. Merrill) destina-se, em sua maior parte, à obtenção de óleo e farelo. No Brasil, o consumo do farelo de soja está restrito às indústrias de ração para animais (MONTEIRO et al., 2003). Para esta finalidade, a soja não pode ser utilizada sem tostagem, principalmente quando utilizada na alimentação de animais monogástricos, devido à presença de fatores antinutricionais no grão, os quais interferem na absorção e aproveitamento de nutrientes, limitando o valor nutricional dessa leguminosa.Entre os fatores antinutricionais encontrados na semente de soja, os principais são os Inibidores de Tripsina Kunitz (KTI) e as Lectinas (LEC) (PUSZTAI et al., 1997;ARMOUR et al., 1998;SILVA, M. R.;SILVA, M. A. A. P., 2000), os quais afetam o crescimento e/ou metabolismo basal de diferentes espécies animais. Segundo Armour et al. (1998), os inibidores de tripsina Kunitz, quando incluídos na dieta, promovem uma diminuição na ingestão de alimento pelos animais, redução na digestão e absorção de proteínas, além de uma menor AbstractSoybean seeds contain protein anti-nutritional factors, protease inhibitors, and lectins, which limit their use in human and animal nutrition. Aiming to reduce these factors in soybean seeds, a genotype devoid of Kunitz Trypsin Inhibitor (KTI) and Lectin (LEC) was developed by the Breeding Program for Soybean Quality of the Biotechnology Institute (BIOAGRO) of the Federal University of Viçosa, Minas Gerais, Brazil. The present work aimed at the biochemical and nutritional characterization of this soybean genotype. The protein nutritional quality and intestinal morphological alterations were determined in Wistar rats fed with diets based on soy flour and casein.

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Composição centesimal e conteúdo de aminoácidos, ácidos graxos e minerais de seis cultivares de soja destinadas à alimentação humana

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Chemical and physical composition of grain-type and food-type soybean for food processing

Chemical and physical composition of grain-type and food-type soybean for food processing

Influence of lipid extraction from different protein sources on in vitro digestibility

Avaliação bioquímico-nutricional de uma linhagem de soja livre do inibidor de tripsina Kunitz e de lectinas

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