Farinhas de soja sem lipoxigenase agregam valor sensorial em bolos

Abstract

Este trabalho teve como objetivo verificar a viabilidade de se adicionar a farinha de soja à de trigo na elaboração de bolos, quantificando a aceitação dos produtos por meio de testes sensoriais afetivos, análise de componentes principais e mapa de preferência interno. Foram avaliadas quatro amostras de bolo com substituição da farinha de trigo por concentrações de 45 e 75% de farinha de soja elaborada com diferentes variedades de soja (convencional e sem lipoxigenase). Os bolos foram avaliados por consumidores, empregando-se uma escala hedônica estruturada de nove pontos. Todas as amostras obtiveram notas acima do ponto de corte (6,0). As amostras elaboradas com farinha de soja de sabor melhorado foram as mais aceitas. Os resultados mostraram que a utilização da farinha de soja em substituição parcial à farinha de trigo é uma alternativa viável, constituindo em fonte agregadora de qualidade nutricional na elaboração de alimentos.

Tempeh flour as a substitute for soybean flour in coconut cookies

“…The participants were instructed to indicate how much they liked the sample for each attribute evaluated. A 5-point purchasing intention scale was used ("certainly buy"; "probably buy", and linolenic (omega-3) acids, which are important in the prevention of coronary heart diseases (CONNOR, 2000). When combined with the total lipids content, the sum of fatty acids corresponds to 82%-83% of the lipids found, which is a standout factor for tempeh flour use.…”

“…Determining consumer acceptance is a crucial factor in the development of a product and involves a series of procedures (DANTAS et al, 2010). Therefore, affective methods can be applied to measure the subjective attitudes of acceptance or preference for a product (FERREIRA, 2000).…”

Obtenção E Caracterização De Farinhas De Soja De Variedades Geneticamente Melhoradas Para Alimentação Humana

“…Para obtenção da farinha de soja as 10 amostras definidas anteriormente foram submetidas ao processo de torra a 150ºC por 30 min, conforme a metodologia de Dantas et al (2010). Após a torra, os grãos foram moídos em moedor Cuisinart (modelo DCG-20BKN) e peneirados em peneiras de 40 mesh, conforme a metodologia de Silva et al (2010).…”

Propriedades físico-químicas da polpa de tamarillo (Solanum betaceum) e sua aplicabilidade na elaboração de sorvetes

“…Para os testes sensoriais, foram recrutados voluntariamente 65 consumidores pertencentes à comunidade acadêmica do Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais, Campus Barbacena. Os sorvetes foram submetidos à análise sensorial em que as formulações foram avaliadas por teste de aceitação quanto aos atributos de cor, sabor, textura e impressão global, utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos, ancorada nos extremos pelos termos "desgostei muitíssimo" (1) e "gostei muitíssimo" (9) (Dantas et al, 2010). Foi empregado também teste de intenção de compra utilizando escala de atitude estruturada em cinco pontos, variando de "certamente não compraria" (1) a "certamente compraria" (5).…”